第20部分(第2/4 頁)

不過程袖考慮到教授們年紀偏大，油膩的食物不宜過食，程袖打算一菜兩做！

豆腐皮捲入肉餡，即可以煎，也可以水蒸。煎出來的豆腐皮卷肉口感酥脆，辣油的香氣沁入豆腐皮層內，讓肉餡又香又辣；蒸出來的豆腐皮卷肉，皮薄透亮，水汽豆腐皮內翻滾，肉餡凝聚的汁液充沛無比，待品嚐時一口下去，就是柔軟的豆皮與肉餡鮮嫩多汁的口感！

程袖先把肉餡剁出，把之前剩下的蔥沫姜沫與肉餡攪拌一起，再把肉餡一分為二。

煎釀的那道肉餡放少量的胡椒香料，之後用紅油煎炸可以將它餡裡的辣感上升。水蒸的那道肉餡用少量的排骨湯調製，高湯作用於鮮，所以一些為提高鮮度的食料都可以用它提味。

然後用豆皮將它們捲住，程袖每次舀出的餡料都是一致的，不經過精準的工具稱量，直接就能掌握準確的量，這是她多年苦心磨練的成果。

先將水蒸的豆腐皮卷肉，放入蒸鍋文火來蒸。

做好後，程袖有個大膽的打算，剩下煎炸豆腐皮卷肉、麻婆豆腐以及魚香豆腐一起來做！

三菜同做，聽上去很難。

其實如果這三道皆需要油煎，程袖也不敢這麼做，豆腐軟嫩，煎炸時油的溫度持續拔高，稍微不注意就會毀掉食材。

但三道只有一道是煎炸，其餘的兩道中的魚香豆腐翻炒即可，麻辣豆腐要用高湯慢火煨味，所以時間非常充裕。

程袖把一份豆腐放入煮開的高湯中，讓它逐漸入味，再起兩鍋放油。

放油的兩鍋分別是為煎炸豆腐皮卷肉以及翻炒魚香豆腐。

煎炸需要大火熱油，油滾開後把卷好豬肉糜的豆腐卷扔到鍋中，放入辣椒，切碎的紅色辣椒剛扔進鍋裡，一股股嗆人催淚的辣意撲面而來，待豆腐皮吸收進辣椒，顏色已經從原本的淡黃色變為金黃，軟糯的外皮變為酥脆，緊緊包裹著裡面的油汁浸出的肉餡。

這時火可以關閉，而鍋裡的油仍然保持著熱度，不斷的啃噬著豆腐皮，慢慢向皮內滲透。

只要按時推動，不讓它徹底糊底就可以了，程袖橫跨三步，來到文火煮著高湯的鍋，推動豆腐，然後再錯一步，開始完成魚香豆腐的製作。

油鍋一熱，她連忙把之前準備好的醋、白糖、生抽以及豆瓣醬倒入鍋中，調料在油中冒著酸甜鹹嗆人的氣味，再倒入負責菜品主調辛辣的姜蒜。

略翻炒幾下，便扔進配菜木耳絲和冬筍絲。

步驟和時間都要準確拿捏，翻炒速度和火的大小都能影響菜品的口感和味道。

程袖為了保證冬筍絲的清脆，和木耳絲的滑口，程袖手腕用力或快或慢，都達到了非常均勻穩定的狀態，每次翻炒時，都會讓兩樣食材在油鍋翻滾，吸收著鍋中醋糖的酸和甜，豆瓣醬的鹹辣，生抽的香，蔥姜的辛，最後在火的燃燒中，形成餘香繚繞的味道。

當程袖看到木耳絲泛著漂亮的玄黑色，冬筍只有微微變色，卻瀰漫著清爽的甘甜，絲毫不被糖和醋的味道掩蓋時，便能夠倒進豆腐。

彈滑的豆腐塊在鍋中不斷抖動，這時鏟勺從空而降，程袖用勺面對向豆腐，勺韌向底，不會破壞軟嫩的食材，然後手掌握住鏟把用力一翻，左手拎著鍋把向空中顛起，香嫩的豆腐在鍋中與散發著酸甜味的調料擦肩而過，被拋向空中，又落下來。

油滋滋冒響，白嫩的豆腐被醬料覆蓋一層引人食慾的鮮紅色。

香味縈繞，甜味撲鼻，讓人心尖柔軟，酸味悠長，讓人胃口大開，當兩種回味不絕的香味合二為一，只聞味道，就讓人垂涎欲滴。

魚香豆腐，即刻出鍋。

程袖找來底深的盤子裝進著魚香豆腐，盤呈四方形，邊角翹起，線條勾出流暢的弧度，直接把魚香豆腐鮮豔的色澤展現的淋漓盡致！

第33章　教授們的迫不及待

此時高湯已經慢慢起泡；　白嫩的豆腐在鮮味俱佳的湯中翻滾。

程袖在此之前就已經做好決定；　這道麻辣豆腐不再追求口感上的滑嫩；　在經過煮沸的高湯提過味；　然後用辣椒和麻椒入味，它的鮮以及香就就能達到極致！

老韌耐嚼的口感；　比起滑嫩清爽更加適合這道菜；　當麻辣的豆腐吃進嘴中，味道越嚼越香；　貫穿口齒，才是這道菜真正的亮點。

所以程袖打算利用豆腐耐煮這一特點；　讓多種香味沁進豆腐軟肉中。

當鍋中的高湯氣泡變大；　此時程袖放入已切成絲的辣椒、麻椒粒以及辛辣嗆鼻的姜塊；　卻唯獨沒有使用