第57章 風乾臘肉(第1/3 頁)

（一）

冬至剛過不久，外公外婆又要張羅著做臘肉了。外婆告訴九月，一般臘肉可以有兩種製作方法，比如說可以做燻肉，也可以風乾臘肉。一般臘肉在冬季製作的，有的人從小雪節氣過後開始製作，有的人是冬至前後開始製作，也有的人是在小寒節氣後開始製作的臘肉。

總之，在冬季製作臘肉，選擇寒冷乾燥的時候，細菌滋生少，肉不容易變質或變味。如果溫度過高，又或者醃製臘肉過早，那就很容易是肉肉臭掉了。

有的人說吃臘肉的最佳時間是元宵節到端午節之前。其實這個未必很是準確，臘肉只要製作完成了，想吃就可以吃的，沒必要等到過年後。

外婆說，花鎮上的家家戶戶都是在冬至前後十天左右就開始製作自然風乾臘肉的，少有農戶喜歡製作醃燻臘肉。為了更好的儲存臘肉，自然風乾臘肉就是不錯的臘肉製作方式了。這個比煙燻臘肉的方式要更為簡單一點。

外婆說，煙燻臘肉是要經過長時間的煙燻的，才能肉的色、香、味發生改變。在煙燻的過程中，肉上就會吸附煙裡面的多種有機物，除了臘肉本身含有的亞硝酸鹽外，煙燻臘肉製作的時候還會產生一種有毒的有機物，這兩種物質一加起來，吃多了可能會影響人的身體健康。

相比之下，風乾臘肉中不含那種有毒的有機物，但也含有一定的亞硝酸鹽物質，所以吃風乾臘肉的時候也是要注意適量的。

風乾臘肉在調味上就是加了適量的米酒、鹽、糖以及醬油，這樣做出來的臘肉口味上會有酒香味，還有點甜。人們都是根據家人的口味進行調料的，如果不喜歡有點甜，就可以不用放糖了。

（二）

做臘肉就要去市場上挑選合適的肉了。一大早，九月跟著小舅舅一起去街上的市場挑選製作臘肉需要的肉。小舅舅告訴九月，其實可以選擇的部位是很多的，不過想要醃製的臘肉味道達到最佳水平，人們一般都是選擇夾子肉、五花肉、後腿肉這三種肉之一。

九月好奇地問道：“小舅舅，那夾子肉、後腿肉、五花肉，我就五花肉認識哦！後腿肉那就是豬的後腿上的肉，那麼夾子肉呢？什麼是夾子肉呢？”

小舅舅高興地說：“ 豬前腿上方以及豬脖子後面的肉就是夾子肉，夾子肉還分為兩種：前夾子肉、後夾子肉。前夾子肉就是豬前腿連線的地方上的肉，後夾子肉就是豬後腿連線的地方上的肉。這個夾子肉皮很厚，筋又多且瘦肉多，脂肪含量低，平日吃這樣的肉就會覺得很有嚼勁。如果用來製作臘肉也是非常的香的，喜歡吃瘦一點臘肉的人會更偏向於選著夾子肉來進行製作。”

“那麼，後腿肉就是靠近豬屁股地方的肉了，這個豬部位的瘦肉和肥肉是分得很明顯的，不過肥肉會偏多一點。如果吃肥肉多一點的臘肉的人就選擇後腿肉了。”

“五花肉不用小舅舅詳細描述了，那不就是豬肚子上的肉了，這裡的肉的油脂含量是非常高。不懂家裡年年臘肉晾曬的時候，你有沒有注意過，臘肉底下都會感覺有由油冒出來一樣。臘肉在晾曬的過程中，是會流掉不少油脂的。今天我們就選擇這個五花肉來製作臘肉，到時候做出來的臘肉吃起來就不會覺得很乾很柴了。”

於是，小舅舅就挑選了今天新鮮帶皮五花肉，一口氣買了5斤，並告訴老闆這是用來製作臘肉的。為了回家省點事情，小舅舅讓賣肉的老闆切成每條大約長30厘米、寬10厘米、厚2.5厘米的肉條。老闆服務態度特別好，立馬答應下來就開始切割五花肉了，只見他揮刀幾下，就把肉切好了。

（三）

回到家，小舅舅就把五花肉丟給外婆了，因為舅舅最喜歡外婆親自制作的臘肉了，他還常常說道，“那是媽媽的味道”。外婆準備好調料：鹽、醬油、米酒……

外婆把五花肉上殘留的豬毛以及一些雜質清理乾淨，並擠一下血水。外婆就要開始醃製五花肉了，她先把五花肉放進一個盆子裡。再拿出另一個盆子，放入米酒、適量的花椒、小茴香攪拌攪拌均勻。外婆拿過一條肉撒上鹽然後不停地揉搓。肉的每一處地方，她都均勻抹上食用鹽，不放過每個角落，應該是擔心如果沒有抹到，導致這些地方的肉肉發黴。

外婆把撒上鹽的肉條又放入調料盆中進行揉搓，外婆一邊揉搓，一邊說：“以前外婆都是直接用鹽醃製的，加入適量的花椒和小茴香就是想要把臘肉醃製得更加香氣十足，更加入味。為了讓肉條充分吸收調料，在放好調料後一定要用手不停地進行揉搓。”

九月在一旁觀看，一邊很是疑