第57章 風乾臘肉(第2/3 頁)

惑。外婆看到了九月的樣子，“九月，你是不是還有其他問題要問呀，看你那傻傻的樣子。”九月不好意思地笑了，說：“外婆，為什麼醃製五花肉前，沒有見到你把肉洗一下呢？就直接灑鹽和其他調料進行醃製了。”

外婆笑呵呵說道：“你是不是覺得剛買回來的肉很髒，要洗乾淨了才可以進行醃製呢！其實和你有這個想法的人很多，尤其是剛想學制作臘肉的人，買回來的肉就要清洗一遍，或者反覆沖洗，更有甚者把肉放入清水中浸泡半小時，其實這些操作都是不合適的。”

外婆接著說：“買回來的新鮮肉是不需要清洗的，一旦清洗，豬肉中的血液和微生物就會被洗乾淨了，同時就會粘上不少生水，這樣豬肉會帶上一些細菌，以及豬肉的香味就沒有了。如果把豬肉清洗後，又直接馬上用來鹽進行塗抹醃製，不僅肉肉不香，還會導致醃好的豬肉會變質、發臭。”

“如果真的害怕不乾淨，一定要把豬肉進行清洗，那就把洗淨後的肉放入到太陽下曬上三十分鐘，直到豬肉表面的水完全乾透才可以進行醃製。如果操作不好，還是有可能導致醃製的豬肉變質。”

“實在是擔心自己的操作問題，不妨用高度白酒擦一擦豬肉也是可以的。這樣就不用擔心豬肉不衛生了。”

不知過了多久，外婆終於把五斤五花肉醃製好了。“在我們這裡，醃製一天就可以準備晾曬了。不過，要隔一段時間就把醃製好的肉條翻一下身。不過有的人覺得，醃製五到七天的肉條進行晾曬比較好。反正要注意醃的時間不能太長，以免影響臘肉的口感。”

“ 如果要醃製五到七天，為了防止醃製的五花肉變質、變臭，醃製好的肉一定要密封起來，蓋好蓋子。為了保證醃製的肉更加入味以及防止變質，每天都要給肉肉進行翻面。”

（四）

五花肉醃製了一兩天後，外婆看著外面的陽光還行，就要開始晾曬臘肉了。她用錐子在肉皮上紮上一個小孔，穿上麻繩，再打個結，並把肉條清洗乾淨，然後找來一根竹竿，把穿好麻繩的臘肉穿過竹竿，再把竹竿放到陽光能曬到的並且可以通風的地方，讓五花肉自然風乾。為了防止汁液滴落把地面弄髒，外婆把一個盆子放在肉條底下。

外婆說：“曬制臘肉的時候，前兩天是一定要有大太陽的。如果曬臘肉的時候，沒有陽光的照射，臘肉很容易變臭的。如果實在沒有太陽怎麼辦，就要想辦法讓肉條上的水分變幹，比如說用吹風機把肉條表面的水吹乾，這樣就可以防止肉條變臭了。”

“同時要注意避免把醃製好的肉條放在太陽底下進行暴曬。五花肉裡面含的油脂、脂肪是比較多的。如果暴曬肉條，會讓肉條裡面的油脂大量滲出，曬出來的肉條會帶有油脂被氧化的怪味道，而且曬出來的臘肉口感會發幹發硬，沒有什麼風味。

陽光能曬到的並且可以通風的地方就是晾曬臘肉的最佳地方了。肉條中水分在這樣的地方慢慢蒸發，晾曬出來的臘肉口感是不會很軟，也不會很硬，嚼起來也很有勁道，味道也會更香。”

醃製好的肉條可以掛在通風的地方晾曬，掛在太陽底下把肉晾曬一天，晚上就要收回，晚上是不讓放在外面過夜的，掛到一個通風的地方。如果家裡養有貓的，一定要把竹竿放到貓夠不著的地方，以免被貓吃掉就可惜了。

第二天再掛到有陽光照射到且空氣流通的地方晾曬，如此重複……曬上十天半個月左右，直到水分完全風乾。也可以按一下肉條，只要肉條按不動，就代表臘肉晾曬好了，感覺差不多就可以了。總之，風乾多長時間可以根據個人口味和氣候條件來調整，一定要確保臘肉乾燥適度即可。

（五）

風乾後的臘肉已經可以食用了，可以用刀切成薄片，用來烹飪或煮湯等等。外婆說，在炒臘肉前，第一步一定要把臘肉清洗乾淨 ，風乾那麼那麼久了，風吹日曬的，難免沾上不少灰塵雜質。

外婆把臘肉放入清水中進行清洗，搓掉上面的一些雜質。第二步，外婆要把臘肉切片放入溫水中浸泡幾分鐘。為了讓臘肉更加容易吸收水分，便於用來炒制，她把清洗好的臘肉進行切片。曬乾的臘肉有點硬，切片的時候一定要注意安全。切好片的臘肉放入溫水中進行浸泡幾分鐘。等到臘肉充分吸收水分之後，就可以下鍋進行炒制了。炒出來的臘肉軟硬程度適中，口感非常好，味道更加棒，吃起來很好嚼。

外婆告訴九月，把風乾的臘肉從竹竿上摘下來，放過鍋裡進行焯水是也可以的。在臘肉焯水的過程中，臘肉中的細菌和髒東西就會全部出來的