第33章 六月初六（下）(第1/3 頁)

（六）

白切雞做好後，廚師們就要開始著手白切鴨的準備了。第一步，先要處理買回來的鴨子。大姨父告訴九月，養了120天的青頭土鴨是很適合做檸檬白切鴨了。那殺好的鴨子清洗乾淨，在脖子的下方切出一個開口，一來在煮鴨子的時候更加容易熟透，二來把脖子裡面的淋巴取完出來。接下來是把鴨子的屁股上方的腺體組織切掉。因為那個地方會散發一種腥騷的味道，在入鍋煮鴨子前，一定要它切除。廚師們很熟練地把6只鴨子快速處理乾淨了。

第二步給鴨子進行簡單的焯水。把清洗乾淨的鴨子放入水中進行焯水，不僅可以去除鴨子部分的血腥味，還可以讓鴨皮充分收緊定型。注意焯水的時間最好不要超過20秒，因此幫廚叔叔只能一隻一隻進行操作。水開20秒後就要馬上撈出，撈出來的鴨子放入冷水過涼，鴨皮也會變得更加收緊。撈出一隻過了冷水的鴨子一瞧，此時鴨子表面的肌肉線條清晰飽滿。

第三步就要開始煮鴨子了。鴨子冷水下鍋，放入鍋中的水不能太少，一定要浸過鴨子。同時加入適量的薑片、米酒，這樣可以給鴨子去腥增香，還可以加入適量的食用鹽作為底味。等水開後由大火變成小火，如果發現水面上還有泡沫，一定要撈出來，撈乾淨了。兩個廚師在一旁用夾子把鴨子夾起來，把鴨子肚子裡的水倒流出來，等水流完後翻動一下，再重新放回鍋裡煮上十分鐘。等十分鐘後，再進行第二次撈鴨子倒水，翻動一下再放回去煮上十分鐘，再過十分鐘，第三次撈起鴨子倒水翻動。

這個過程就是煮鴨子的三起三落了。這樣是為了讓鴨子煮得更加均勻，更加熟透。整個煮鴨子的需要煮上半個鐘左右，根據鴨子的大小來控制時間。白切鴨要的熟的鴨子才更加美味鴨子。煮好後用竹籤戳到胸前,也可以用牙籤插入鴨腿的地方，沒有血水滲透出來就說明鴨子煮熟了，可以起鍋了。

下一步開始準備蘸料：5年以上的酸檸檬6個，酸泡椒6個，少許的酸姜、酸酸茭頭、山黃皮等等，香蔥、紫蘇葉、薄荷葉切碎備用，檸檬切開去掉檸檬籽再和其他配料一起切碎，保證檸檬更加容易出味，切好後備用。準備十幾個蒜米同樣切碎備用。

下一個就是調味了。少許的酸檸檬汁水，生抽180克，花生油180克，適量的白糖、鹽調味，少許的米醋把剛才準備好的蘸料進行攪拌，攪拌均勻後一碗開胃的小蘸料就完成了。

下一步開始砍鴨子，一個養了4個月的青頭土鴨的骨頭還是很硬的，因此砍鴨子的時候要注意安全。幫廚叔叔把煮熟的鴨子們撈出來了。“兄弟們，鴨子可以放涼後再砍件，或者撈出十分鐘後就可以進行砍件，斬成大小均勻的塊狀進行擺盤。等上桌時，配上一小碗檸檬蘸料，結實、香味濃郁的鴨肉鴨肉真的是肥而不膩，配上靈魂蘸料簡直就是夏日席面的標配。”

（七）

九月幫忙給白蘿蔔削皮，看著一大盆白蘿蔔，也不知道有多少個。不用想，這個肯定是用來做酸蘿蔔的，一道開胃小菜的。很快，九月就把所有蘿蔔削好皮了，並清洗了一兩遍 。一個叔叔過來把清洗乾淨的白蘿蔔去頭切尾，進行切片。看著白蘿蔔一個個完整的樣子變成了一片片蘿蔔片，晶瑩剔透的。九月不禁感嘆這個叔叔的刀功了得。

等蘿蔔全都切好片後，廚師伯伯就過來開始弄酸蘿蔔了。只見他蘿蔔片清洗一遍用漏勺撈出，瀝一下水分，然後把鹽倒入蘿蔔片裡，用手抓拌均勻，然後把水倒出來，再清洗一遍蘿蔔片。這次洗乾淨的蘿蔔片瀝乾水分，放入白糖、白醋以及切碎的小米辣攪拌均勻，蓋上一層保鮮膜等待蘿蔔片醃酸就可以了。

（八）

九月看見了大盆裡泡著的魷魚，廚師伯伯告訴她，今早回來後，裡面把曬乾的魷魚進行溫水浸泡了，這會已經泡已經有六七個小時了，可以開始處理一下魷魚了。九月好奇地問：“伯伯，為什麼不買市場新鮮的魷魚，而是買的魷魚乾呢？”廚師伯伯高興地回答：“因為幹魷魚比新鮮的魷魚吃起來更香，更有嚼勁。”說完，他就安排了兩個年輕一點的叔叔處理泡好的魷魚。

泡過的魷魚軟軟的。只見其中一個穿黃色衣服的廚師把魷魚頭拔掉，去掉了魷魚中間類似塑膠的纖維以及拆除外面的薄膜，露出兩面白白的，然後把魷魚頭和魷魚身體分開。

他們把魷魚身體部分用刀刮乾淨內側，然後開始改花刀。黃廚師一邊給魷魚改花刀，一邊告訴九月，“給魷魚改花刀，就是斜刀四十五度從一角切入，每隔幾毫米就切上一刀，從前面一直切到後面，再橫著用同樣的方法