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先生說過——少著水，慢著火，火候足時它自美！紅燒肉做不好，往往又硬又水，而做得好的紅燒肉，每一塊都包裹著濃郁的醬汁。肉皮和肥肉是主角，一定要肥而不膩；而瘦肉部分要瘦而不柴，不能塞牙。”

季修宇指著那個專門放鍋的櫃子對江一梵說道，“把那邊那個櫃子下面的鐵砂鍋拿過來。”

季修宇解釋道，“利用砂鍋這樣的器皿可以在較長的一段時間裡保持菜餚的溫度，同時也保持了食物的營養成分不會流失。”

等江一梵把鍋拿過來後，季修宇將煮好的五花肉用勺子輕輕地放進裡面，因為這時候肉質已經非常酥嫩，要輕拿輕放。

“紅燒肉講究放水的量，最好能夠一次放好，不要等燒乾了再加水，如果水少了要再加，一定要記得加開水，記住了？”

江一梵點頭，“記住了。”

季修宇開啟火，火候比剛才焐的時候稍微大一些。

“現在我們可以往裡面放醬油了。我和你說過醬油分為老抽和生抽，老抽裡面是放了焦糖的，顏色深容易上色，適合用來做紅燒……”

見季修宇說話說道一半，江一梵接下去說道，“而生抽顏色淡味道鹹，適合調味。”

“沒錯。”季修宇點點頭，“醬油放的時機也要找好，如果放太早，肉沾到鹽分便燒不酥，放太晚又不能入味，而現在這是時候剛好。”

季修宇將醬油放下去，輕輕地翻動了一下肉塊，江一梵拿起鍋蓋正要蓋上去，卻被阻止了。

江一梵疑惑地問道，“不用蓋嗎？”

“對，接下來要開著蓋子煮，保持這個樣子半個小時候加冰糖。”

江一梵突然問道，“紅燒肉不是要炒糖漿嗎？”

季修宇笑道，“我說過，紅燒肉的做法大同小異，我們南方習慣用老抽調色，而北方則偏愛炒糖色，你下次可以試一試。”

“成功的紅燒肉，要做到肥而不膩、酥而不碎、甜而不黏、濃而不鹹。有的紅燒肉會放入一些配料，但有時候一些配料的香氣會壓住肉本身的香味，容易喧賓奪主。”季修宇說道，“其實，最正宗的紅肉，不用多餘的方法和調料，就只放水，醬油，料酒和糖，再加點蔥姜八角就可以了，剩下的需要的就是時間和耐心了，因為要慢慢熬煮。”

季修宇一邊看著鍋一邊問道，“做紅燒肉，挑肉是一個關鍵，你告訴我，要怎麼挑選好的五花肉？”

江一梵想了想說道，“五花肉位於豬的腹部，也就是在豬肋排上的肉。傳說中的極品五花肉是十層，優質的五花肉是在接近豬後臀尖部分，這個部位的五花肉，五花三層分明，肥肉和瘦肉厚度相當。挑五花肉的時候，可以用手摸一下，略微有沾手感，肉上無血，肥肉瘦肉紅白分明，色澤粉紅。”

“說的都沒錯，實踐過嗎？”季修宇挑眉問道。

“呃……”江一梵乾笑了一下，“還沒……”

“嗯，下次記得去試試，感受一下。”

“……是。”

等鍋裡的水燒得差不多後，季修宇吩咐江一梵可以放冰糖了。

“紅燒肉裡的糖最好選用冰糖，甜度高，味道純，透明度也高，是燒出色澤紅亮、肉質酥爛的關鍵。”

“那要放多少？”

“大約一斤肉一兩糖。”

江一梵，“……”就算您這麼說，我也還是不能理解一兩的重量。

江一梵試著放了一塊不大不小的，“這樣夠嗎？”

季修宇搖頭，“再多放兩塊，像剛才的大小就可以。”

“哦，好。”

江一梵又丟了兩塊冰糖下去，同時，季修宇將火轉大。

冰糖遇熱開始溶解，慢慢地紅燒肉裡的湯水厚了起來，季修宇輕輕地用筷子翻動肉塊。

“如果你怕自己水平不夠，把肉塊翻壞，可以用勺子將湯汁舀起來從肉上面礁下去。”

“這最後一步是大中火收汁，湯水不用燒得太乾，等湯水變稠，有油亮泛起，就可以關火了。”

“我先端出去，就麻煩你做一個‘烏雲遮日’。”

季修宇戴著隔熱手套將紅燒肉端了出去，留下江一梵一個人在廚房。

江一梵拿出湯鍋裝水放到電磁爐上，然後找出紫菜洗淨撕碎，接著敲了一顆雞蛋在碗裡打勻備用。等水開的時候，江一梵還把廚房稍微整理了一下，把該扔的扔掉，該洗的洗了，留下一小碟已經切好的蔥花。

水蒸氣將鍋蓋不斷頂起，發出聲響。