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第17部分(第3/4 頁)

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,待鍋內油熱後即可將肉片下鍋,用鏟子輕輕撥散,見肉片伸展變色後加其他調料翻炒幾下,便可烹製出鮮嫩可口的肉片。

2。 將切好的肉片放在漏勺裡,在開水鍋中搖晃幾下,見肉片剛變色時就撈出,控淨水分,然後再下鍋炒,炒出的肉口感好。

● 怎樣把肉炒香

炒肉片時,倒入少量的啤酒,肉片就會變得格外鮮嫩。

燉肉時,在鍋裡放幾顆山楂幹,肉的味道會更加鮮美,而且很快就會燉爛。

熬肉湯時,放幾片鮮橘皮,不僅使味道鮮美,還能減少油膩感。

● 怎樣做紅燒肉

很多人都愛吃紅燒肉,但是因為紅燒肉油膩,吃一兩塊就會有飽腹感。在做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,鮮香可口。或者在做紅燒肉時,先把肉中的油炸出一部分,另用小碗盛出,這樣做出來的紅燒肉也不會有那麼多的油。

蒸、煮、燉豬肉

● 為什麼有時肉煮得不香

燉肉要用微火,不能用大火猛煮。這是因為,肉高溫遇熱,纖維變硬,不易煮爛;肉中蛋白質變性後,不溶於水,含氮物質釋放過少,香味降低;同時肉中脂肪會化成油,肉皮容易脫開,一些揮發性芳香物質也會隨著猛煮而蒸發掉,肉味不香。

● 怎樣把肉燉得又酥又爛

把油和白糖炒成金黃色,將切好的肉塊放入上色,再倒入醬油、五香粉、鹽等作料。放置一會兒,待味道進入肉裡後,加入適量水和蔥、蒜、姜、大料、花椒、桂皮等,最好再放進一些山楂或幾片蘿蔔。先用旺火燒開,再用慢火燉三四小時即可。

● 怎樣做豬頭肉

不少人喜歡吃豬頭肉,可是要烹製好豬頭卻不容易。

豬頭洗好後,用火把表皮燒焦,然後劈成兩部分,放入鍋內煮。水開後把湯倒掉,用清水將豬頭洗乾淨,並把未去淨的毛除乾淨,再放入鍋內,放足調料,用小火慢慢地燉,做出的豬頭肉味道鮮美。

● 怎樣烹製醬汁肉

醬肉之前,肉塊要用開水焯一下,以去腥去汙,然後放入醬湯醬煮,小火燒煮兩小時以上,要防止過爛。在醬煮的過程中,須翻動數次。

肉品醬好以後,把醬湯收濃,去掉雜質,塗抹在醬肉上,待汁凝結,便成醬汁肉。

做醬肉先要選料,豬肉以五花肉、肘子為好,牛肉以腿肉為好。要用250~500克的大塊肉。醬湯主要用醬油、鹽、白糖、大料、桂皮、花椒、蔥、姜、蒜等。把這些調料放入鍋內煮沸,即成醬湯。

● 怎樣做香糟肉

第五章 新鮮肉食Fresh meat(7)

準備五花豬肉1500克,香糟500克、蔥、姜、大料、花椒若干。將肉切成片狀,香糟用溫水泡開攪成糊狀。把肉片放入開水中,加上調料煮至七成熟,放入適量的食鹽後,把糟放入肉中,攪拌後用溫火煮熟,涼了即可食用。

肉皮

● 肉皮的營養價值

肉皮具有很高的營養價值。與肉相比,它蛋白質的含量是肉的1~2倍,但脂肪含量僅僅是豬肉的1/2。此外,肉皮中主要成分是膠原蛋白和彈性蛋白,其中膠原蛋白佔85%。膠原蛋白不僅可改善人體組織細胞貯水功能低下狀況,而且是面板細胞生長的主要原料。因此,常吃些肉皮能起到補精養血、滋潤面板、延緩衰老等作用。

● 切肉皮的方法

煮肉皮時,肉皮要切成小塊,否則很難煮好。切生肉皮,可將肉皮洗淨,用開水滾一下,撈出來用絞肉機將它絞碎,這樣煮起來就又快又好了。

● 如何做肉皮湯

將新鮮的肉皮放在淘米水中浸泡半天。洗淨肉皮,放入沙鍋,加冷水用小火煮。水開後,把水倒掉,再洗肉皮。然後把它切成小塊,加水再煮開。不過,用小火煮12個小時效果更佳。

如果湯比較濃,可以加點兒水,放一個西紅柿或白蘿蔔、土豆等都可以。

豬肉的其他做法

● 製作肉泥的方法

將新鮮瘦肉一塊,用刀橫斷肌纖維切開,在斷面上用刀刮取醬狀肉泥,加入粥或短麵條中一同燒熟後食用,也可加少許生粉用植物油文火炒熟後吃。

● 怎樣烹製走油肥肉

為了提高肥肉的食用率,這裡介紹一種既有肥肉之質,又無肥肉之膩的走油肉。

取五花肉一大塊洗淨,放入水

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