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分鐘即可。

● 血羹的製作方法

血羹的製法：取新鮮動物血（雞、鴨、豬血均可）加適量水和少許鹽調勻後蒸熟，然後將蒸熟的血塊切成絲加適量調味品單吃，也可加入粥或短麵條內煮吃。肝泥、肉泥、血羹，可每天選一種，分1~2次，每次1~2湯勺（一湯勺約15毫升），餵給嬰兒吃。

● 怎樣做扣肉和肘子

烹製扣肉、肘子，要煮到熟爛時立刻塗上一層醬油（冷卻後是塗不上色的），再在豬皮上刺孔，最後用八成熱的油炸。刺孔時，孔要密而且均勻，以促使豬皮內的動物膠部分流出。油炸時，豬皮內的動物膠也會繼續流出。這樣，豬皮內便會出現很多微小的蜂窩形小孔，烹好後扣肉、肘子的外皮便會收縮而呈縐紗形，成品美觀又美味。

豬 肉

豬肉綜合

● 怎樣鑑別肥豬肉

相對於母豬來說，肥豬的個頭較小，骨骼較細；且多為帶皮肉，皮質較細，毛孔較小；顏色上，肌肉有光澤，紅白均勻。

● 如何看豬肉上的印章

1。　“×”形章是“銷燬”章，蓋此章的肉禁止出售和食用。

2。　橢圓形章是“工業油”章，此肉不能食用，只能作為工業用油。

3。　三角形章是“高溫”章，這類肉含有某種細菌、病毒，或某種寄生蟲，必須在規定時間內進行高溫處理。

4。　長方形章是“食用油”章，蓋此章的生肉不能直接出售和食用，必須熬煉成油後才能出售。

5。　圓形章是合格印章，章內標有定點屠宰廠廠名、序號和年、月、日，這是經過相關部門檢驗合格的豬肉。

● 怎麼洗豬肉

有些人不知道豬肉怎樣清洗。下面介紹清洗豬肉的幾種方法：

1。　豬油或是肥肉上有了水或灰，可放在30℃~40℃的溫水中泡10分鐘，再用乾淨的包裝紙等慢慢地擦洗，就可變乾淨了。

2。　若用熱淘米水洗兩遍，再用清水洗，髒物就除淨了。

3。　可以拿來一團和好的面，在髒肉上來回滾動，就能很快將髒物粘在麵糰上。

4。　鮮肉如果有煤油味（包括柴油、機油），可以用濃紅茶水泡，30分鐘後沖掉，油味、異味即可去除。

● 怎麼去除肥肉的膩味

去除豬肉膩味有多種方法，下面介紹兩種：

1。　啤酒去膩法：在烹調時，加1杯啤酒，可去肥肉膩味，吃起來會很爽口。

2。　腐乳去膩法：把肥肉切成薄片，加調料燉在鍋裡，按千克豬肉配1塊腐乳的比例，將腐乳放在碗裡。加適量溫水，攪成糊狀，等開鍋後倒入鍋裡，再燉3~5分鐘即可食用。

這種方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起來就不膩了，味道鮮美可口。

● 切豬肉的要點

1。　切豬肉要斜刀：豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，橫切易碎，順切又易老，應斜著纖維紋路切，這樣才能達到既不易碎又不易老的效果。

2。　如何切肥肉：切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放在案板上，一邊切一邊灑些涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板。　電子書　分享網站

第五章　新鮮肉食Fresh　meat（6）

3。　如何切肉絲：切肉絲或肉片時，為使刀工漂亮，可將整塊肉包好，放入冰箱或冰櫃冰凍半小時，待外形凍硬固定時，再取出切割，就容易多了。

豬肉的保鮮

● 巧用料酒保鮮

將肉切成肉片，放入塑膠盒裡，淋上一層料酒，蓋上蓋，放入冰箱的冷藏室，可貯藏1天不變味。

● 巧用茶水保鮮

把買回的豬、羊、牛肉浸泡在濃度為5％的茶水中，24小時後撈出晾至半乾，放入冰箱內冷凍。這樣處理過的鮮肉，可減少20％~80％的過氧化合物。因為茶葉中的鞣酸所含的黃酮類物質，能阻止肉類過氧化合物的產生，從而達到保鮮的目的。

● 巧用醬油保鮮

將新鮮的豬肉切成400~500克的塊狀，裝在乾淨的盆裡。醬油在鍋內煮沸消毒，待涼後放入盆內。數量以沒過豬肉為宜，然後蓋上蓋。

炒豬肉的小竅門

● 怎樣炒豬肉片

1。　肉切成薄片後，加入少許澱粉、料酒拌勻，注意不要蘸鹽，不然肉會變老變硬