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鍋中煮熟撈出，再入油鍋中炸，至金黃時撈出，放入溫水中浸片刻。取出改刀，再用醬油、糖等作料紅燒，便成走油肉。

● 怎樣做碧螺裡脊

準備豬裡脊肉250克、碧螺春新茶5克、色拉油500克（耗50克）、精鹽3克、味精1克、雞蛋清1個、料酒3克、蔥薑汁5克、幹澱粉15克。將豬裡脊肉去筋膜，用刀切成薄片，浸在清水中。然後用潔淨毛巾吸乾水分，置碗內加精鹽、雞蛋清、味精、蔥薑汁和幹澱粉抓勻上漿，茶葉入碗，用開水沖泡，倒掉第一道茶水，再衝第二次，取100克茶水待用。鍋洗淨置旺火上，加色拉油燒至五成熱時，放入裡脊片滑開，見變色斷生時撈出瀝油。原鍋倒入茶汁，放入裡脊片燒沸，隨即用水澱粉勾薄芡，翻炒出鍋即成。

豬內臟

豬肝

● 怎樣鑑別豬肝

豬肝好吃，又有營養，因此得到人們的青睞。但是市場上的豬肝質量堪憂，如何選購到質量較好的豬肝呢？下面有五種豬肝的鑑別方法，消費者可以從中借鑑一下。

1。　粉肝、面肝

質軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。不同點在於前者色如雞肝，後者色赭紅。

2。　麻肝

反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟，做熟後質韌，易嚼爛。

3。　石肝

色暗紅，質比以上幾種都要硬一些，手指稍著力也不易插入，食時要多嚼才能爛。

4。　病死豬肝

色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有膿水皰。倘不是整個的，賣者挖除後，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，因打湯、小炒加熱時間短，難殺死細菌，食後有礙身體健康。

5。　灌水豬肝

色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻復原。切開處有水外溢，做熟後味道差，未經高溫帶有細菌，不利於健康。

● 怎麼清洗豬肝

第五章　新鮮肉食Fresh　meat（8）

將豬肝用水衝5分鐘，切成適當大小。再用冷水泡四五分鐘，取出瀝乾，不僅可洗淨而且可去腥味。

● 豬肝應充分泡洗

豬肝是豬體內最大的消毒中轉站與消毒器官，倘若各類毒性物質未排洩乾淨，或豬的肝臟解毒功能下降，有毒物質會殘留在肝臟的血液中，人們食用時，就會損害健康或引起疾病。因此買回豬肝後應先用水沖洗，然後置於盆內用水浸泡1~2個小時。如急於要吃，可將其切成小塊，置盆中揉洗幾遍，亦有去毒作用。

● 怎樣去除豬肝異味

豬肝常有一種異味。烹製前，先用水將肝血洗淨，然後剝去薄皮放入盤中，再加放適量牛奶浸泡，異味即可消除。