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異味。

● 夏天鹹肉快速簡易製作法

南方人喜歡吃自制的鹹肉，可夏天醃製時，容易招蒼蠅，有一個簡易方法可在冰箱內製作。方法是將需醃製的肉或雞鴨魚等洗淨，用鹽擦遍，加幾粒花椒、大料後放在大碗或盆內，上面用同面積大（稍小些也行）的鐵片或石塊壓上（鐵片或石塊用塑膠袋包緊），再用另一塑膠袋連碗或盆全部包上，以免串味。放在冰箱內的抽盒上面，四五天後即能吃上鹹度適宜、鮮香可口的自制鹹肉。

● 做醃肉的小竅門

醃肉時，除加入鹽和其他調味料外，還應加入白糖。在醃漬過程中，因糖液具有抗氧化性，可防止肉質退色。當用亞硝酸鹽醃漬時，白糖也能起到保色和助色的作用。糖溶液有一定的滲透性、與鹽配合得好，可阻止微生物發育，增加醃肉的防腐性。

● 家庭自制臘肉

將豬肉切成30厘米長、3厘米見方的長條。每公斤肉約用細鹽50克、酒1茶匙、醬油100克、五香粉10克混合均勻，搓在肉上。放置一夜後，用細繩穿過肉條，下至開水鍋中燙，燙到外表不紅為止，再掛到屋外晾曬，每天或幾天晾曬一次均可。經60天左右，臘肉即可食用。家庭製作臘肉的最好季節是入秋以後。

● 鹹肉、臘肉的儲存

1。　噴香的鹹肉如果變味了，口感就大打折扣了，成了食之無味、棄之可惜的“雞肋”。為了防止鹹肉變味，可以在上面撒些丁香、花椒、生薑、大豆粉、玉米粉，或者埋在米糠中也行。

2。　存放臘肉時，應先將臘肉曬乾或烤乾，放在小口罈子裡，上面撒少量食鹽，再用塑膠薄膜把壇口紮緊。隨用隨取，取後封嚴。這樣儲存的臘肉到來年秋天也不會變質變味。

第三章　熟食、醃製品、豆製品（3）

火腿和香腸

● 如何選購臘腸

在選購灌腸製品時，應挑選外皮完整、腸衣乾燥、色澤正常、線繩扎得緊、無黴點、腸頭不發黑、腸體清晰堅實、富有彈性的產品。切開的灌腸，肉餡應堅實緊密，無空洞或有極少空洞。變質的灌腸，香味減退或消失，有異味，不能食用。

● 怎樣辨識摻澱粉的香腸

將碘酒塗在白紙上，趁其未乾時，將香腸的斷面按在有碘酒的紙上。若摻有澱粉，按壓處就會變成藍黑色。

● 用葡萄酒巧醃紅潤香腸

醃製的香腸除了味道鮮美，外形也要美觀，這樣才能引起人的食慾。在醃製香腸的過程中，在肉中加入一點紅葡萄酒，可使製成的香腸具有很自然的紅色。

● 如何鑑別火腿質量

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