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醃製的香腸除了味道鮮美，外形也要美觀，這樣才能引起人的食慾。在醃製香腸的過程中，在肉中加入一點紅葡萄酒，可使製成的香腸具有很自然的紅色。

● 如何鑑別火腿質量

品質好的火腿，從外觀上看，呈黃褐色或棕色，切面的瘦肉是深玫瑰色或桃紅色，脂肪色白或微紅，有光澤，組織緻密而結實，切面平整，具有火腿特有的香臘味；品質稍次的火腿，切開後瘦肉切面呈暗紅色，脂肪呈淡色，光澤較差，組織稍軟，切面不太平整，有淡淡的異味；變質的火腿，切面瘦肉呈醬色，且有各色斑點，脂肪變黃或呈黃褐色，無光澤，組織鬆軟甚至發黏，有腐敗氣味或嚴重酸味。

● 火腿的切法及食用

火腿水分少，要切開十分費勁。如果用鋸來代替刀，就會容易多了。切時先將火腿固定，然後用鋸條或小鋼鋸切開，切出的斷面會很平滑。

火腿本身有一種特殊的美味，在烹調時應保持它的本味，所以不要用辣油、麻辣咖哩等刺激性較強的調味品，也不要用醬油、麵醬，以免破壞它的純正風味和鮮豔色澤。火腿皮不易煮爛，火腿下鍋前，在皮上塗一層白糖，可一煮便爛，且味道比不塗白糖要鮮美得多。

用火腿來燒黃鱔、蚌肉等，既可除腥氣，又去哈喇味兒；和筍類同燒，效果也不錯；火腿可以切成小塊，與鮮豬手混燉，滋味互補，也別有風味。

火腿宜煮不宜炒。千萬不要用炒制的方法來烹調火腿，因為火腿本身含水分較少。如果幹炒，質地更硬，不僅口感不好，鮮香味也散發不出來。

● 香腸、火腿等的儲存

1。　香腸：香腸很容易酸敗而產生異味。如想較長時間存放，可在香腸上塗一層白酒，然後將香腸放入密封效能良好的容器內，將蓋子蓋嚴，置於陰涼乾燥通風處。夏天存火腿可用食油在火腿兩面擦一遍，置於罐內，上蓋鹹乾菜可儲存較長時間。

2。　火腿：火腿切開後，對不吃的部分，將切口面塗上香油，用食品塑膠袋或潔淨的紙貼緊包好。存放時，切口面向上，以免走油、蟲蛀，產生哈喇味兒。但是要注意，火腿切開後，存放的時間不宜過長。如果從整隻火腿上切下一塊準備食用時，應將暫不食用的那塊火腿上的切口處塗上一些葡萄酒，然後包好放在冰箱裡。這樣做可以保持火腿新鮮不腐。

3。　燻腸：高溫季節存放燻腸，可在腸表面劃幾道刀痕，放在金屬盤上，放在冷凍室凍硬後放入塑膠袋中，擠出袋中空氣，紮緊袋口，置冷藏室上層貯放。

醃蛋

● 雞蛋的獨特醃法

1。　辣味雞蛋醃製法

選新鮮雞蛋，將抹布用沸水燙過，把蛋擦乾淨。取辣醬400克，衝入白酒100克（用60度的白酒）調和，將蛋在辣醬酒中滾一下，再滾上細鹽，放入乾淨的壇內。將壇口用泥封好，約3個月便可食用。此法醃的蛋色紅、油多、微溢酒香、鹹中帶辣，別有一番風味。

第三章　熟食、醃製品、豆製品（4）

2。　妙用燒酒醃雞蛋

將選好的雞蛋在60度燒酒裡浸一下撈出，再滾上一層鹽，放在壇內或完好無損的塑膠袋內，加蓋封好或紮緊口袋，約一個半月即可食用。

3。　五香雞蛋的醃法

將適量澱粉（或麵粉）、鮮薑片、五香粉、辣椒麵、花椒、大料等，加水調成稀糊狀，放在小火上熬成五香醬待用。將要醃的蛋放在水中煮4分鐘左右，然後在五香醬中滾一下，使其表面均勻地包上一層醬，再滾一層鹽。然後一層層地放入洗淨的壇中，最後往壇內噴些白酒，用塑膠薄膜包嚴，紮緊壇口，半個月後即成。

● 鴨蛋的獨特醃法

1。　蒜泥鹹鴨蛋製法

蒜一頭，鹹鴨蛋一個煮熟，將蒜搗成蒜泥，再將鹹鴨蛋皮用蒜錘壓碎，使之與蒜泥攪拌均勻即可。食之，美味無比。

2。　辣花酒醃蛋法

將鴨蛋5000克洗乾淨，備碗兩個，一碗放辣花醬（辣椒糊）400克，再兌入白酒100克調好，另一碗放入精鹽1000克。將鴨蛋在辣花酒裡滾動一下，並放在精鹽碗裡，薄薄地蘸上一層精鹽，然後在乾淨的陶瓷罐裡放好，罐口用黃泥或其他材料封好。醃製時間為3個月左右。注意蘸鹽要均勻，不要蘸得過多，否則會過鹹。用此法醃出的鴨蛋油多，鴨蛋油呈辣油的紅色，吃時微溢酒香，鹹中略帶一點兒辣味。

● 家庭自制醃蛋的方法

1。　鹹