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燒烤肉表面光滑，富有光澤，肌肉切面發光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色。肉質緊密、結實，壓之無血水，脂肪滑而脆。具有獨到的燒烤風味，無異臭味。

4。　醬滷肉：優質的醬滷肉色澤新鮮，略帶醬紅色，有光澤，肉質切面整齊平滑，結構緊密結實，有彈性，有油光。具有醬滷的風味，無異臭味。

5。　鹹肉：質量好的鹹肉肉皮乾硬，色蒼白、無黴斑及黏液浸出，脂肪色白或帶微紅，質硬、肌肉切面平整，有光澤、結構緊密而結實，呈鮮紅或玫瑰紅色，且均勻無斑、無蟲蛀。

● 臘鴨及其肫、肝的挑選

１。　選購臘鴨，可看它的皮色及肥瘦如何。如鴨皮較松且起皺紋，便是老鴨，相反油光肉細就是嫩鴨。

２。　鑑定鴨的鹹淡，可聞鴨身有無香味，看鴨身皮色深淺。如果色淡且香味濃，多是淡口適味的好臘鴨；如果色暗而黃，沒多大香味，多為較鹹的臘鴨。

３。　選購臘鴨肫、肝時，可先嗅其味，如果香且無異味，便是好貨。

● 醃製食品的注意要點

1。　醃菜醃肉時，每千克菜或肉類、魚類中加入維生素C400毫克（大片4片，小片8片）或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75％~98％的亞硝酸鹽產生。而且還能防止醃菜生黴，無酸味和異味，但不能在熱水中加入維生素C，否則達不到預期目的。

2。　醃製時一定要放足食鹽醃透，無論是醃菜、醃魚或醃肉、醃蛋，都要按比例放足鹽，食鹽新增量不要低於15％。蔬菜在室溫下自然風乾腐爛時，亞硝酸鹽一般在4~5天內出現。因此，醃菜進壇密封時間最少8天，醃魚、醃肉、醃蛋一般要在15天以上方能食用。

3。　醃菜要選擇晴天曬菜，曬前要用鹽水清洗乾淨。切碎後應及時按比例拌足食鹽，進壇密封，不要放置太久，壇上要用石頭等重物壓實。

4。　無論是醃菜、醃蛋、醃魚、醃肉，都要選擇新鮮貨醃製。

5。　醃製食品要放在乾燥、通風的地方，四周不要放置化肥、農藥或其他髒物。

● 鹹肉、鹹魚、燻肉不宜煎炸

鹹魚、鹹肉、香腸、火腿、燻肉等食品，含有微量的亞硝胺，經油炸油煎會產生致癌物質亞硝基吡咯烷。所以這些食品宜煮熟蒸透，使亞硝胺隨水蒸氣揮發。同時，燒製鹹燻食物時最好加些米醋，因為醋有分解亞硝酸鹽的作用，而且能殺菌。

第三章　熟食、醃製品、豆製品（2）

肉類熟食

● 肉食罐頭食用小技巧

開罐後的肉類食物，如一次吃不完，就要倒出來用其他器皿盛裝，否則封罐的鉛焊會溶解於食物中，增加食物的含鉛量，開罐越久，溶出的鉛就越多。在某種程度下，可能導致鉛中毒。另外，肉食罐頭在食用前最好煮沸15分鐘，以破壞肉毒桿菌外毒素。吃肉食罐頭不妨加入少許醋，這樣不僅增加風味，還可消除罐頭氣味。

● 怎樣切出好看的肉凍

切肉凍時應該用抖刀法。在切割原料時，刀身要上下或者左右均勻地輕輕抖動，這樣切出的肉凍表面呈波浪狀，不僅好看，而且可以掛住調味料，容易入味。

● 切熟肉整齊美觀的方法

切熟肉時，肥瘦軟硬程度不同，切得不得法，不是切爛，就是切碎，不易切出完整的塊或片。這是因為用直刀切硬的瘦肉能切得整齊，用鋸刀切軟的肥肉能切得光滑。所以切熟肉必須用組合刀法，先用鋸刀法下刀，切開表面軟的肥肉，再用直刀法切瘦肉，用力均勻直切下去。這樣切出來的熟肉就能達到不碎不爛、整齊美觀的效果。

鹹肉、醃肉和臘肉

● 怎樣鑑別鹹肉質量

好的鹹肉要具備下述特點：外部乾燥清潔，富有光澤，切面平整，肥肉潔白，瘦肉呈紅色或暗紅色，有鹹肉香味。一般，牛肉最好選大塊的。

此外，要紅燒牛肉或燉牛肉，就該選擇腿肉或近頸部的大塊牛肉，待烹調好再切開吃，更有滋味。

● 鹹肉如何退鹽及除異味

用清水漂洗鹹肉並不能達到退鹽的目的。如果用鹽水（所用鹽水濃度要低於鹹肉中所含鹽分的濃度）漂洗幾次，鹹肉中所含的鹽分就會逐漸溶解於鹽水中，最後用清水洗一下就可以烹製了。

鹹肉有股異味，如果將幾顆鑽了小孔的核桃與鹹肉同煮，就能除掉異味。也可將一個白蘿蔔周圍戳幾個孔與鹹肉同煮，煮開後把水倒掉，這樣也能除掉