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● 牛蒡的購買與去皮

牛蒡如果想久放或保持鮮度，就買帶泥的。但洗去泥或削皮卻很麻煩。把鋁箔紙搓成一團，在牛蒡的表面從上向下刮，就能刮除皮與泥。

● 烹調前生菜怎樣處理

生菜最好不要用刀切，因為刀切會分斷生菜的細胞膜，咬起來口感就沒有那麼好了，而用手撕剝則不會破壞細胞膜。再者，細胞中所含的各種維生素，可能會因為刀切而從刀口流失掉而且，切口處容易變成褐色。故不論從口感、外觀還是營養保持等方面來說，生菜都應手撕。

● 西葫蘆如何長期儲存

挑選瓜皮沒有損傷的西葫蘆。放在陰涼通風處，注意不要沾水，不要隨意移動和磕碰，一般溫度保持在…20℃~20℃之間，平時隔十天八天觀察一下，一般情況下都能儲存三個多月。

● 蘆筍的食用小竅門

蘆筍的嫩莖質地細膩，營養豐富，含蛋白質、糖類和多種維生素，食用蘆筍有增進食慾、助消化和防癌治癌的作用。

1。　煮食

將蘆筍的嫩莖去皮置於熱水中汆一會兒，撈出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鮮湯煮，稍加鹽和胡椒粉即可。

2。　炒食

將蘆筍的嫩莖去皮切成段或條，置於熱水中汆後，浸於冷水中去苦味，再與肉絲共炒，加醬油、鹽、味精等，裝盤即成色美味濃的佳餚。

3。　涼拌

將蘆筍的嫩莖去皮切成段或條，放熱水中汆後，置冷水中浸泡除苦味，拌醬油、醋、香油、味精等即可食用。

● 吃魔芋豆腐的方法

魔芋豆腐是由植物魔芋精製而成的，具有多纖維、低熱能、易消化的特點，對高血壓、糖尿病、防癌及減肥有特殊療效，它的吃法有3種：

1。　做涼拌菜，切成條狀煮幾分鐘，加各種調味品拌成。

2。　做青菜、魚、肉的配菜，炒、爆、燉均可，時間越長越筋道。

3。　可加工製成海參狀或腰花狀，即可做出形態逼真的紅燒海參和炒腰花。

● 怎樣煮山芋

做水煮山芋的時候，如果能往裡邊加一點兒新鮮的檸檬汁，煮出來的山芋顏色就會保持鮮豔，味道也會更好。

● 食療菜餚炒薑絲

100克嫩姜，配冬菇50克、冬筍50克、香菜梗25克。先將嫩姜洗淨改刀切成細絲，將冬菇用溫水浸泡20分鐘後洗淨切成細絲，將冬筍、香菜梗洗淨改刀切成細絲和長段。鍋內放少許底油，五成熱時，放入冬菇、冬筍絲翻炒後，再放入薑絲煸炒幾下，加入料酒10克、精鹽5克、味精5克、白糖5克、米醋10克翻炒，再加入1個雞蛋清和25克溼澱粉調成的芡汁翻炒幾下，加入香菜段再翻炒幾下即成。這是春季家庭一道溫裡散寒、清熱解毒的食療菜餚。

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第三章　熟食、醃製品、豆製品（1）

第三章　熟食、醃製品、豆製品

Cooked　foods；　pickled　products；　soy　products

熟食綜合

● 巧識劣質香腸

1。　母豬肉香腸

母豬肉灌製的香腸看上去顏色較深，瘦肉纖維粗，並可見絞不碎的白色纖維狀筋膜，較難嚼碎。

2。　摻澱粉香腸

摻澱粉香腸最明顯的特點是外觀硬挺、平滑，貌似瘦肉。掰開香腸，可見澱粉顆粒和不規則的小粉塊。

3。　用變質香腸再製的香腸

這種香腸的兩端呈黃色，中段可見分佈不規則的紫黑色的瘦肉硬結。掰開香腸，在肉餡中亦可觸控到這種泡不開的硬結，同時伴有異味。

4。　混入合成色素的香腸

摻有合成色素的香腸呈不正常的胭脂紅色，十分鮮豔，肥肉上也染上淺紅色。如剝去腸衣，把肉餡放在水中，水立即會變紅。

5。　雜肉香腸

用雜肉製成的香腸腥味很重，色澤也差，有過量的輔料。

● 醃臘製品巧鑑別

1。　叉燒肉：優質叉燒肉應富有光澤，肌肉結實緊繃，紋理細膩，色澤新鮮，呈醬紅色，肉香純正。

2。　臘肉：質量好的臘肉色澤鮮明，瘦肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實，富有彈性，指壓後無明顯凹痕。

3。　燒烤肉：好的