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2。　將買來的萵筍放入盛有涼水的器皿內（最好是瓷盆），一次可放幾棵，水淹至萵筍主莖1/3處，放置室內3~5天，葉子仍呈綠色，萵筍主莖仍很新鮮，削皮後炒吃仍鮮嫩可口。

空心菜

● 空心菜的選購

空心菜營養價值頗高，選購時以挑選無黃斑、莖部不太長、葉子寬大新鮮的為宜。

● 炒出味美可口的空心菜

空心菜嫩莖葉可以炒菜、做湯和涼拌。空心菜可以和肉片、蝦米共炒，也可以素炒，但要熱鍋快炒，這樣炒出的菜色澤碧綠，味美可口。

菠菜

● 菠菜的食用與存放

人們在春秋季節多喜歡吃菠菜，翠綠的菠菜配上豬肝或雞蛋，色鮮味美又富有營養，是一道令人滿意的家常菜。

雖然菠菜裡面含有多種維生素和鐵、鈣等礦物質，但菠菜裡還含有草酸，不僅吃起來有澀味，而且遇鈣會合成草酸鈣，妨礙人體對鈣的吸收。所以必須設法除掉草酸。去除菠菜澀味的辦法是：先把菠菜用開水焯一下，再炒食或做湯。這樣，鈣質才不會被破壞。由此看來，不管蔬菜裡的養料多充分，如若烹調不得法，養料就會被破壞或流失。

另外，汆好的菠菜切成適當大小，分成小份裝入塑膠袋，排除空氣，用橡皮筋綁緊放入冰箱可以較長時間存放。烹調時只要在橡皮筋旁連塑膠袋一起剪下，就能解凍需要的量來食用，在做少量便當時最適合。

● 怎樣保持菠菜豆腐的營養

菠菜和豆腐都是營養價值很高的食物，但如做菜時不得法，營養價值將大大降低。

原來，菠菜中含有大量草酸，豆腐在加工時加有石膏（硫酸鈣）。鈣是對人體有利的營養物質，但若把它們放在一起在鍋里長時間加溫，草酸就會和硫酸鈣發生作用，生成人體無法吸收的草酸鈣沉澱下來。

要解決這種矛盾，做菠菜時，應先將菠菜和豆腐分別燒熟，再拌到一起或先做好豆腐湯，再把菠菜放入，稍煮後便可盛起。

● 芥末菠菜粉的做法

用開水或涼水將芥末粉潑開，辣味出來後用水稀釋。將菠菜用熱水焯完用涼水泡一下，切成小段，放入瓷器中，加入稀釋的芥末、醋、鹽、芝麻醬等調料待用。將細粉絲剪成兩寸長的段，用開水焯或煮一下，放在有調料的芥末菠菜中攪拌均勻，即可裝盤食用。此道菜不宜放醬油，要放細鹽，可略放一點兒味精、香油，切莫放多。

毛豆、蠶豆和豌豆

● 如何剝毛豆

將洗好的毛豆莢倒入鍋內，放水煮開後燜一小會兒，然後立刻倒入冷水中。此時，只要用手輕輕一擠毛豆莢，毛豆就出來了，而且豆粒沒有任何損傷，與生豆一樣圓潤。

● 鮮毛豆的儲存方法

把買回來的毛豆挑選乾淨，裝入塑膠袋中封好並放入冰箱的冷凍室內（不要用水洗）。想食用時先把水煮開，然後快速將毛豆洗淨放入鍋中，等開鍋後煮3~4分鐘即可關火。再在鍋中浸泡2~3小時，鮮香的毛豆就可食用了。

● 幹蠶豆怎樣去皮

把幹蠶豆放入瓷器皿內，加入適量的鹼，倒入開水燜一分鐘，即可輕易把蠶豆皮剝下。但其豆瓣要用水沖洗一下，以去掉鹼味。　txt小說上傳分享

第二章　蔬菜Vegetables（22）

● 蝦仁蠶豆的做法

１。　小蝦擠成蝦仁，蠶豆粒去皮掰成兩半，用開水汆一下，撈出後用冷水過涼，蔥薑切片，蛋去黃用蛋清兌25克澱粉調成稀糊。再用蔥、姜鹽、味精、胡椒油、料酒將蝦拌勻醃一下，烹調時撈出蔥姜，抹上蛋糊，用鹽、料酒、味精、湯、澱粉（加水調溼），同盛一碗兌成汁。

２。　鍋燒熱注入油，油溫時先放蝦仁滑熟撈出，鍋內留下50克油，放蠶豆速炒幾下，隨即投入蝦仁翻炒幾下，傾入兌好的汁，汁開後拌勻即可裝盤上桌。

● 新豌豆的保鮮法

將新豌豆剝出，放入容器後加自來水，水沒過豌豆即放冰箱冷凍室，結冰後取出；略放一會兒，一塊貯滿豌豆的冰塊會很容易地從容器中取出，再放在塑膠袋裡存入冷凍室。這樣，冬天就可吃到新鮮豌豆了。

其他蔬菜

● 芥藍該怎樣炒

將芥藍洗淨撕去老葉，用滾水加少許鹽焯一下，然後再下鍋大火快炒。這樣既能將芥藍快速炒熟，又能保持芥藍清脆的口感及其特有的青綠色。