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就不會發生變化了。

● 吹氣巧剝松花蛋

松花蛋營養豐富，適於製成拼盤和冷盤，但松花蛋並不好剝，因為蛋白經醃製以後變得透明鬆軟，一不小心就剝不成完整的，從而影響菜餚的美觀。

若將蛋的泥和殼剝去，在小頭敲一小孔，然後用嘴吹氣，隨著氣流的力量，整而不碎的松花蛋就會從中脫出。

● 用絲線巧切松花蛋

用刀切剝好的松花蛋，蛋黃就會粘在刀上。如果用絲線在松花蛋上繞一圈，稍稍一拉，松花蛋就會被均勻地割開了，而且蛋黃不粘連。

● 巧用松花蛋做水晶蛋羹

將松花蛋切成小塊，放於鮮雞蛋液中，上籠蒸熟，可做成色、香、味均別具一格的水晶蛋羹。

● 松花蛋怎樣吃更美味

醃製松花蛋時會用一定量的黃丹粉，有一定毒性。松花蛋中的蛋白質最後分解產生出的硫化氫、氨氣等物質也有一定毒性。而姜醋汁中含有的揮發油和醋酸，具有很好的解毒殺菌作用。因此，姜醋汁不僅改善了松花蛋的風味，還提高了松花蛋的食用價值。

● 巧除松花蛋澀味

很多人喜歡吃松花蛋。但人們對松花蛋中那股鹼味很反感。怎樣才能去除這股澀味呢？

1。　把鮮姜搗成末加醋，調成姜醋汁，澆在切開的松花蛋上，不僅可以除掉那股澀味，對於解毒殺菌也有效。

2。　將松花蛋用清水洗淨，放在茶鹽水中浸泡10~30天。鹽茶水比例為茶葉25克，食鹽300克。先將茶葉加水500毫升熬濃涼涼，濾去茶葉，倒入泡菜壇中，將鹽加3千克水攪拌後與茶水混合，再將松花蛋浸入，以將蛋完全淹沒為宜。經泡製的松花蛋，不僅可去苦澀味，且色更鮮、味更美。　電子書　分享網站

第三章　熟食、醃製品、豆製品（6）

● 家庭自制綠茶松花蛋

將750克生石灰、75克食鹽、75克密陀僧（中藥店有售）、25克綠荷葉一同放入陶製容器中，然後倒入3千克開水，攪勻、蓋蓋，待陶罐內開鍋聲停止後，再開啟蓋，用木棍攪拌均勻，冷卻。將50個鮮鴨蛋或雞蛋放入，並用少許黃泥和鹽水拌勻，封嚴罐。一個月後即成。

醃 菜

醃菜的方法

● 用鹼醃菜可保脆嫩鮮綠

在醃菜時，只要按照菜的重量加入比例為左右的鹼，就可以使醃出來的鹹菜鮮綠。如果在醃菜時加入的石灰，就可以使醃出來的鹹菜又脆又嫩，但放石灰不能過量，否則吃起來會硬而不脆。

● 加白酒可使醃菜變淡

醃的鹹菜如果過鹹，可取一點兒白酒，加等量的水，然後將鹹菜切好浸入。一兩小時後，鹹味將減輕，且味道更鮮。

● 灑白酒巧去醃菜膜

醃菜水錶面容易出一層白膜，如不及時除去，會使醃菜腐爛變質。若將菜缸挪至氣溫低的地方，並且在湯的表面灑一些白酒，或者往湯里加一些洗淨切碎的生薑、蔥頭，把菜缸密閉四五天，白膜就可消失。

● 貯存小壇鹹菜的竅門

把鹹菜（無汁的）裝入小壇壓緊，上面蓋乾淨的筍殼，北方無筍殼可用乾淨的麥草、高粱稈代替。筍殼上塞入長長的篾條。若無篾條，亦可用硬鐵絲盤成彈簧代替。作用是以其彈力頂住筍殼，不讓鹹菜掉出來。然後倒轉小壇，使其底朝天，口部浸入清水缽中，水的作用是隔絕空氣。最後將罈子放在陰涼處，保持壇口壇內清潔，並注意勤換水，不要使髒水濺入壇體。只要做到以上幾點，在十分炎熱的夏季，也可將鹹菜儲存完好。

醃芥菜和榨菜

● 自制山西風味芥菜絲

將芥菜上的疤痕及毛須去掉，洗淨揩乾，切成細絲。鍋內放少許植物油，待油七成熱投入適量花椒炒成芥菜絲，翻炒到絲打蔫兒。加適量精鹽，翻攪均勻出鍋，涼涼，裝入罐內蓋嚴，放在房外北窗臺上。一個月即可食用，堪稱上乘下酒小菜，獨具風味。

● 巧制風味芥菜頭辣菜

先挑新鮮無蟲的芥菜頭500克，去掉根、須及莖蒂，洗淨，切成2~3毫米厚的菱形塊。再把一個新鮮無糠心的蘿蔔（重100~150克），去掉根、須及莖蒂，洗淨，切成細絲。然後把芥菜塊放入鋁鍋內，加水至浸沒芥菜塊為準，不蓋鍋蓋，用旺火煮至菜塊稍爛時停火。

取一個乾淨密封的罈子，把一半蘿蔔絲放在壇底上，再把煮好的芥菜塊趁熱撈入壇內，