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滷浸法

以500克鹽1000克水的比例，先將水燒開，加入鹽使其全部溶解，配成鹹鹵。然後將完好的鮮蛋放入盛器中，上面用竹篾再加重物壓住，將冷卻的鹹鹵倒入，使蛋全部浸沒為止。

2。　塗鹹泥法

幹黃泥1000克，鹽450克，用冷開水調成泥漿。將完好的鮮蛋滾上鹹泥放壇中，密封貯存。夏季20天，春秋季30天左右，冬季50天左右即可成鹹蛋。

3。　鹼水浸泡法

把新鮮、無破損的鴨蛋洗淨，入1％~2％的鹼水中浸泡一兩天。然後將醃蛋的容器先用鹼水洗刷乾淨，再用清水衝淨，倒入飽和食鹽水。將清水燒沸，加入食鹽，邊加邊攪，至食鹽不再溶解為止。

最後，把用鹼水浸泡過的鴨蛋放入晾涼的食鹽水中，將容器加蓋，在室溫15℃以上的情況下，醃20天左右即可食用。

4。　灰包法

鹹鴨蛋一般是用鹽水浸泡而成的，如用灰包法制成，蛋的質量更好。先把稻草燒成灰，取煮大米飯的米湯（越濃越好）待用。將洗淨的鮮鴨蛋放米湯裡打一個滾，把蛋的大頭及周圍裹上稻草灰，小頭部分在食鹽裡蘸一下，大頭朝下，碼入壇中。碼緊一層後，再碼上第二層。碼時必須小頭蘸鹽水，頭朝上。裝滿壇後，用黃泥封口。

這樣，過半個月就可開壇取蛋。在醃製過程中，由於草灰中的鉀鹽作用，鹽蛋的蛋黃會變得鮮紅油亮，蛋白鹹味適中。用這種方法做成的鹽蛋，不像水浸法那樣泡久了就鹹得無法進口。

● 怎樣醃蛋蛋黃出油多

有時，醃好的鴨蛋煮出來，蛋黃又乾又硬不出油，食之不香。現介紹一種使蛋黃多出油的醃製方法，不妨一試。

取鴨蛋50個，洗淨晾乾入壇。將生薑、大料、花椒適量，用水4000~5000克煮出香味，加粗鹽1000克，旺火燒開，加白糖、味精少許，白酒50克，做成料水。待料水冷卻後，倒入壇內，以淹過蛋面為宜。密封壇口20~25天便可食用。

● 鹹蛋久存方法

將醃得恰到好處的蛋（即煮熟後流油）煮熟後撈出放涼，再放入原來的鹽水中，這樣可儲存兩年以上不壞，而且鹹度不變。

第三章　熟食、醃製品、豆製品（5）

● 鹹蛋吃法面面觀

1。　將鹹蛋放在煮粽子的鍋裡煮，吃的時候粽葉的清香進入鹹蛋之中，別有風味。

2。　將鹹蛋敲碎後，用竹筷在蛋白與蛋黃上戳幾個洞眼，將少許米醋加一些味精，用溫開水調勻後倒入蛋中，吃起來風味獨特，尤其是蛋白，其味鮮嫩無比，有“賽蟹肉”之美稱。

3。　鹹鴨蛋煮熟剝開，將蛋白取出，切成小方塊，取五香豆腐乾一塊，熟香菇數只，都切成小方塊，用白糖、醬油、味精、醋等調料冷拌，鮮嫩開胃。

4。　將煮熟的鹹蛋黃取出壓碎，與豆腐拌和，加上調料，再加1個皮蛋（松花蛋）拌吃。

5。　將煮熟的鹹鴨蛋白取出切成小丁，與炒熟的茭白丁、香菇丁拌和，再加適量白糖、香油、醬油、醋等作料拌吃。

6。　將生鹹鴨蛋打入碗內，不要攪混蛋黃蛋白，新增適量肉糜和木耳，配入料酒、蔥末等蒸熟吃，味道更美。也可以用來蒸鮮鯽魚、鯿魚吃。

7。　取味較鹹的鹹鴨蛋2~4個，打入2個碗內，1碗盛蛋白，1碗盛蛋黃，然後將油鍋燒熱，分別將蛋黃、蛋白（蛋清）炒出，最後再混合炒。炒時加些鮮薑末、蔥花、味精、糖、醋（鹹味重的稍多加點兒糖、醋），並添入少量清水，烹後即成黃白分明的“賽蟹黃”。

松花蛋

● 識別松花蛋的優劣

1。　把松花蛋放在燈光下透視，品質良好的松花蛋氣室較小，透光面積小，蛋白呈暗紅色，蛋黃完整。

2。　用手把蛋拋起，再落在手中，反覆幾次。質量好的蛋，感覺彈性強，沒有彈性的蛋是劣質蛋。

3。　用手將蛋放在耳邊搖動，沒有響聲的是好蛋，有水聲的是糟頭蛋，用耳聽有“咚咚咚”響聲的是響水蛋。

● 松花蛋不能冷凍貯存

松花蛋是鹼性物質凝成的膠狀體，含水7％左右，冷凍會逐漸結冰。這時將松花蛋拿出來吃，冰會逐漸融化，其膠狀體就變成了蜂蜜狀，改變了松花蛋原有的風味。而且，低溫會使松花蛋色澤變黃、變鹹、變硬，和正常的松花蛋差異極大。最好的方法是把松花蛋放在塑膠袋內密封儲存，質量和風味