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將另一半蘿蔔絲撒在上面，迅速封嚴壇口，壇內的溫度要讓它緩緩降下來，冬季室溫過低，可適當包上小棉被，待其冷卻後才能食用。吃時，可淋上一些香油及醋，其味酸、辣、鮮、香，其色紅白相間，非常誘人。

● 自制辣鹹菜

芥菜疙瘩兩個，蘿蔔一個，洗淨切成細絲，生花生米適量，用開水泡一下，去紅衣備用。水燒開，將菜絲放開水裡焯一下，撈出放在一洗淨（最好不要沾油）的瓷盆中，撒上些細鹽，花生米也用開水煮2~3分鐘，均勻地鋪在菜絲上。鍋中熱水倒進一些與菜齊平，趁熱蓋上蓋，密封一週左右即可。吃的時候，花生米芥末味濃郁，菜絲清脆、酸辣、爽口。

● 醃製“牛筋”蘿蔔片

選象牙白蘿蔔，將頂根去掉。將白蘿蔔切成厘米厚的半圓片，放在乾淨的平板上晾曬，隔天翻一次，使蘿蔔片晾曬的乾溼度上下相宜。晾曬3~5天，7~8成幹即可（大約5000克蘿蔔曬晾至1500克左右）。醬油500克適當加些水，與八角、桂皮、花椒一同煮沸，待涼後與蘿蔔片放入容器內醃製，以沒過蘿蔔片為宜。上壓一塊石板，防止蘿蔔片浮起。醃好後放置在陰涼通風處，大約5天即可食用。需要注意的是，醃時，色重可加點兒涼白開，味淡可加點兒涼鹽開水，不要混入油，未煮沸的水或鹽水也不可放入。容器蓋要通氣，可用木條將蓋板架起。　。　想看書來

第三章　熟食、醃製品、豆製品（7）

● 梅乾菜扣肉

首先將梅乾菜蒸一下，晾乾；把五花肉切塊，放在鍋裡幹煎，直到兩面呈黃色。然後把梅乾菜和肉倒在一塊，攪拌。小火燒蒸，待用筷子可將肉戳出小洞時，撒上大蔥，取出即可食用。

泡菜

● 酸黃瓜汁做泡菜

吃完罐頭酸黃瓜，將湯汁倒入一個大口玻璃瓶內。將捲心菜、黃瓜、蘿蔔等洗淨切小塊，晾乾水分放進瓶內，加兩根芹菜、一塊鮮姜、小半個蔥頭，可增加泡菜香味。放少許鹽及數滴白酒，蓋嚴瓶口，三天即可入味，食後繼續如上法泡入新菜。泡兩三次後可將湯汁倒入淨鍋內加熱，開鍋後將湯涼涼繼續泡。酸黃瓜原汁做泡菜，既省事又味美。掌握好了，一直可以泡下去，要備專用筷子，切記避油。

● 除泡菜壇裡的白膜

南方人喜歡吃泡菜，如泡蘿蔔、長豆角、黃瓜、刀