第9部分(第3/4 頁)

儲存鮮蘑菇

先把蘑菇放進10％的鹽水中煮沸30秒至1分鐘，迅速撈出晾乾。冷卻後，先在缸內鋪一寸厚的精鹽，然後按500克蘑菇250克鹽的比例，放一層蘑菇蓋一層鹽，直到把缸填滿，上面再用飽和鹽水灌缸封口，壓上石塊，以防蘑菇漂浮。如此，醃藏的蘑菇可儲存一年不變質。

● 怎樣儲存香菇

將香菇放在陽光下暴曬，曬至下午乾燥時，將香菇裝入塑膠袋內，噴幾口白酒或酒精，紮緊袋口，使其不漏氣。這種儲存法可以保證香菇幾年不生蟲，可隨時食用。

● 怎樣炒蘑菇

首先將鮮蘑菇、水髮香菇洗淨，去蒂，分別切片。然後用大火燒油，待油燒至七成熱，就放入香菇和蘑菇翻炒，加醬油、白糖、紹酒，繼續翻炒入味，加入素湯100毫升，燒沸後勾芡，淋上麻油出鍋裝盤即可食用。為保持蘑菇的白色和硬度，可以在黃油中加入一茶匙檸檬汁。

鮮木耳

● 黑木耳選購妙法

1。　看：質量好的黑木耳朵面大，朵葉薄，朵面光滑油潤，朵背面呈灰色；摻假黑木耳外形乾癟，表面有一層白霜樣物質，朵片多粘在一起。

2。　摸：質量好的黑木耳摸上去比較乾燥，分量極輕；摻假的摸上去潮溼，手感發沉，與質量好的黑木耳相比，重量相同的其體積明顯偏小，而且摻假黑木耳泡開後粘手。

3。　嘗：好的木耳嚐起來清香無怪味；摻假的有苦澀味，如有鹽味則是曾用鹽水浸泡過的，有甜味則是用糖水浸泡過的。

● 食醋巧洗髒木耳

有時遇到比較髒的木耳，清洗起來十分困難，如清洗不淨，吃起來會感到牙磣。可將少許食醋加入清洗木耳的水中，然後輕輕搓洗，即可快速去除沙土。

● 素炒木耳的小竅門

炒木耳是南方菜，吃起來清香爽口。一般木耳都是素炒，宜旺火快炒，不放醬油，出鍋前加鹽、味精和蒜末，炒熟後帶黏性，吃起來柔軟，鮮香適口。

鮮竹筍

● 怎樣選竹筍

一般來說，選竹筍時要將筍提在手裡，好的竹筍應是乾溼適中，周身無癟洞，無凹陷，無斷裂痕跡。另外，還可以用指甲在筍肉上劃一下——嫩不嫩一劃便知。由於竹筍又分冬筍和春筍兩種，二者的鑑別法也各有要點：

1。　冬筍：冬筍為毛竹冬季生於地下的肥大嫩莖，色澤潔白，質地細嫩，味道清鮮。挑選時應選筍呈棗核形即兩頭小中間大，駝背鱗片，略帶茸毛，皮黃，肉淡白色，鮮嫩水靈，無外傷的為佳。

2。　春筍：春筍為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，色白、質嫩、味鮮。挑選時應選殼黃、肉白、痣紅、節密、蔸大、形怪、無蟲蛀的為佳。具體來說，即為：

殼要黃：筍殼黃色、肉嫩。選購時須注意分辨在筍殼上抹了一層黃泥巴的假黃殼筍。

肉要白：筍肉質白色最好，黃色次之，綠色最差。

痣要紅：筍蔸（根）上的紅痣，顏色鮮紅最好，暗紅色次之。

節要密：鮮筍節與節之間的距離越短，則筍肉越厚越嫩。

第二章　蔬菜Vegetables（12）

蔸要大：蔸大尖小的筍去殼後出肉率高。只要指甲掐得進，蔸越大越好。

形要怪：那種歪斜、彎曲、奇形怪狀的鮮筍是從石縫或堅硬的黃泥中擠出來的，味道尤佳。

無蟲蛀：筍的外殼松、根頭空，根頭上一節有一條條疤斑的，便是蟲蛀筍。

● 如何切竹筍

切竹筍有講究，靠近筍尖的地方宜順切，下部宜橫切。這樣烹製時不但易熟爛，而且更入味。

● 如何除竹筍澀味

將竹筍連皮放入淘米水中，放一個去子的紅辣椒，用文火煮好後熄火，讓它自然冷卻，再取出來用水沖洗，澀味就沒了。另外，將新鮮筍（去殼或經刀工處理）放入沸水中焯煮，然後用清水浸漂，即可除去不良味道。

● 貯藏冬筍三法

1。　沙藏法

取廢舊木箱（紙箱亦可）一隻，底部鋪6~10厘米厚的溼黃沙，將完好無損的冬筍尖頭朝上排列在箱中，然後將另一部分溼沙（以不粘手為度）倒入並拍實。保鮮效果十分理想。

2。　封藏法

取酒罈或沿口完整的陶土罐或缸一隻，將無破損的冬筍放入，並用雙層塑膠薄膜蓋口紮緊，或取不漏氣的塑膠袋，裝好後紮緊袋口。此方