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中帶藍白色，菇形完整，菌傘未開，堅實飽滿，質地細嫩，清香味鮮的為佳。

2。　香菇：選購香菇，總的要求是個兒大而均勻，菌傘肥厚，蓋面細滑，色澤黃褐，菌傘背面的褶皺要緊密細白，菌柄要短而粗壯，菇形整齊，無黴蛀和碎屑，香味濃郁。

3。　冬菇：買冬菇時，以野生的為佳。野生的冬菇蒂頭梗子比較長，梗子中間有用一條線穿過的痕跡。

4。　猴頭菇：挑選猴頭菇應選表面長滿肉刺，遠觀像猴頭，整齊無傷，茸毛均勻，體大幹燥，色澤金黃，無黴爛蟲蛀，無異味者為佳。

5。　松菇：以片大體輕、黑褐色、身幹、整齊、無泥沙、帶白絲、油潤、無黴、不碎的為好。

● 鑑別蘑菇是否有毒

1。　觀形狀：有毒蘑菇的傘柄上有菌輪，根部生有囊胞包，傘柄很難用手撕開。

2。　察色味：有毒蘑菇的顏色比較濃豔，菌傘帶有紅、紫、黃或其他雜色斑點，基底紅色，形狀異常，而且有辛辣、惡臭和苦味。

3。　用水試：打一盆清水，挑幾隻可疑蘑菇，撕開後丟入水中浸泡10多分鐘，若清水變濁或呈牛奶狀，則說明蘑菇有毒。

4。　用米試：在煮蘑菇時，向鍋中丟進一撮白米，如果米粒變黑變暗，證明這種蘑菇有毒，不可食用。

5。　觀湯色：在煮蘑菇時，觀察湯的顏色變化，若有毒，在煮沸3~4分鐘後，湯的顏色會變成暗褐色。

6。　嘗味法：若懷疑混進了有毒蘑菇，湯的顏色又沒有改變，可在未加作料之前，用調羹取湯試味，如湯帶澀、麻、酸、辣、苦、腥等異味，則說明混進了有毒蘑菇，不宜食用。

7。　看分泌物：撕斷新鮮野蘑菇的菌杆，無毒的分泌物清亮如水（個別為白色），撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈深赤褐色，傘柄很難用手撕開，撕斷後在空氣中易變色。

8。　用蔥試：採摘到的蘑菇，可用一根切斷的蔥在蘑菇蓋上擦一下，如蔥變成青褐色，即為有毒蘑菇。或者，蘑菇煮好後放些蔥，如蔥變成藍色或褐色，便是毒蘑菇。

● 蘑菇怎樣洗乾淨

蘑菇如果清洗不當，不僅使香味、營養大量流失，而且沙土容易被擠入蘑菇的皺褶中，反而難以洗淨，吃起來免不了硌牙。

1。　蘑菇表面有黏液，泥沙附著不易洗淨。洗蘑菇時，水裡先放點兒食鹽攪拌，泡一會兒再洗，就很容易將泥沙洗淨。

2。　先用涼水沖刷，再用溫水展開皺褶，輕輕刷淨，不能搓擠，最後再用少量的開水浸泡。浸泡過蘑菇的湯水不必倒掉，可以在其澄清後添入菜餚中，這樣洗的蘑菇不感到牙磣，而且能保持其香味與營養。

● 煮蘑菇有妙法

品質不佳的蘑菇，底部通常會變黑，但這並不代表腐爛，只是不新鮮而已，仍可食用。只要在烹煮蘑菇前，以鹽水浸泡一會兒再過冷水，瀝乾水後再下鍋煮便可。否則，如將蘑菇直接下鍋煮，就會令整碟菜的汁也變成灰色，破壞外觀。

● 鮮菇怎樣掛芡才入味

鮮菇表面光滑，難以掛芡入味。只要在削鮮菇時在蒂部刻一個“十”字，並在頂部再刻一刀。刻上“十”字後，在煮的過程中便可將清淨湯水引進菇身，以去掉裡面的“懷胎水”，並吸入配料的味道；而菇傘也同理，使其表面起皺紋，變得粗糙，烹製時便容易掛芡入味。

● 口酥蘑菇的做法

小蘑菇去蒂洗淨，把根部用刀跟切兩個刀口，放細鹽和麻油拌一下。將雞蛋、麵粉等加適量水拌成厚糊，加2匙熟油及發酵粉拌勻。燒熱鍋，放入生油，將油燒至三成熱時，把蘑菇逐只放入蛋麵糊中掛糊，投入油鍋內炸，至起殼定型後撈出，待全部炸好後，再將油溫升到七成熱，把蘑菇全部放入，使之外殼松、酥、脆，撈出裝盤即成。上桌時蘸辣醬食用。　。　想看書來

第二章　蔬菜Vegetables（11）

● 巧辨野生冬菇

買冬菇時，以買野生的為佳。如何分辨野生冬菇與栽培冬菇呢？透過看菇蒂就可區分。

一般而言，野生的冬菇蒂頭梗子比較長，而人工栽種的蒂頭則比較短。還可以透過看梗子中間是否有一條用線穿過的痕跡。如果有，也可以證明是野生冬菇，線痕是土烘冬菇留下來的。山裡人將採摘的野生冬菇用長線一一穿起（所穿部位就是冬菇梗子），用太陽曬，這種冬菇比用烤箱烤乾的冬菇味道更鮮美。

● 用鹽漬