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● 生吃苦瓜好

將鮮嫩的苦瓜洗淨，剖開去子後切成長條，可蘸著肉末和甜麵醬吃，既清脆爽口，又避免了維生素的損失，且在炎熱夏季有清火消炎作用。

● 如何除苦瓜的苦味

苦瓜是南方菜餚，它營養豐富，夏日食之可清火去煩，還可防癌，但苦瓜苦味太重。要除去苦瓜的苦味，可以採用以下方法：

第二章　蔬菜Vegetables（9）

1。　在苦瓜切好以後，先加少許鹽醃至身軟，再洗淨瀝乾水，用滾油爆透，瓜肉吸收了油轉成翠綠便可加入其他配料。這樣能減少苦瓜的苦味，還能保留瓜肉的鮮味。

2。　在烹炒苦瓜時，加少許白糖，再淋少許醋，亦可起到減輕苦味的作用，這樣烹炒出來的苦瓜清香可口。

3。　把苦瓜切成塊狀，先用水煮熟，然後放進冷水中浸泡，這樣苦味雖能被除盡，但卻丟掉了苦瓜的風味。

● 自制蜜汁苦瓜

苦瓜洗淨切片後，先用涼水泡一會兒，然後用鹽開水焯一下，待苦瓜涼後，加少許蜂蜜拌勻，放入冰箱。第二天蜜汁苦瓜就製成了，味道清香又清熱敗火。

豆角

● 如何選購豆角

在選購豆角時，一般以豆條粗細均勻、色澤鮮豔、有光澤、子粒飽滿的為佳，而有裂口、皮皺、條過細無子、表皮有蟲痕的豆角則不宜購買。

● 自己動手製作酸豆角

鍋裡放水，加花椒和鹽，煮開，放涼。選取適量豆角，洗淨切段，晾乾；把罈子洗淨晾乾，把涼的花椒鹽水和豆角放進罈子，水要沒過豆角，但不要加滿，佔罈子容積3/4即可；然後加點兒白酒，喜歡吃辣的放點兒幹辣椒，最後用乾淨的布密封壇口，放置於陰涼通風處4~5天。吃的時候加點兒肉末和蒜末，炒熟再吃。如果是夏天，醃漬的時間要短一點兒，入味即可，時間久了會爛掉。

● 豆角肉絲燜面

把瘦肉切成細細的肉絲，拿醬油醃一下，豆角掰成段。用比平時炒菜稍多一些油將蔥花和薑絲爆炒一會兒，下肉絲炒至變色，把豆角倒進去，加鹽、醬油和水。水燒滾後，把麵條輕輕地平鋪在菜上，再在麵條上灑少許水，蓋上鍋蓋用文火燜。燜出香味後關火，滴幾滴香油，把麵條挑開拌勻即可。

● 巧妙存放幹豆角

挑選個兒大、肉厚、子粒小的豆角品種，摘去筋蒂，洗淨，上鍋略蒸一下，然後用剪子或菜刀按“之”字形剪下成長條，掛到繩子上或攤在木板上曬至乾透。

然後把曬好的幹豆角拌少量精鹽，裝在塑膠袋裡，放在室外通風處。吃時，用開水洗淨，再用溫水浸泡1~2小時，撈出，控幹水分，與各種肉類同炒，其鮮味不減。

四季豆

● 四季豆的選購常識

選購時，以爬蔓兒的四季豆為好。上等的四季豆，莢肉肥實，豆莢鮮綠，一般為扁平條（有些呈圓棍形），折之易斷，豆粒和莢肉不分離，無蟲咬，無斑點。

● 四季豆毒素的去除法

四季豆中含有皂素及生物鹼，如加工不熟，容易引起中毒。

1。　汆水處理：根據需要將四季豆切成絲、片或丁兒，鍋內燒水，水開後將豆角倒入鍋內汆一下，鍋再開時，撈入冷水盆內備用。

2。　乾煸處理：炒鍋置火上，燒熱後放入四季豆，用鍋鏟來回翻動，鍋中溫度不斷升高，豆腥氣就會不斷揮發，直到全部變色，就可起鍋備用。

3。　延長烹製時間：將四季豆煸透，加少量水，燜軟，也能將其毒素清除。

● 怎樣清炒四季豆

要讓四季豆保持清脆的口感，炒前可將其下入滾水，加少許鹽，焯製片刻，再放入冰水中10分鐘後撈起，用廚用紙巾吸乾水分。另外，炒的時候須用大火快炒，絕對不可加蓋燜燒。

● 油燜四季豆的做法

採用油燜法烹調四季豆，既可保持原有的翠綠顏色，又酥爛可口。炒鍋燒熱後放入油鹽，待油燒到冒煙時投入四季豆，翻炒幾下後放一點點水，蓋上鍋蓋，將四季豆在油和水的熱力下燜爛，中間翻炒兩次即可。烹調中切忌用水煮，一煮就會變成黃色。

第二章　蔬菜Vegetables（10）

鮮菌菇

● 菇類的選購

1。　蘑菇：蘑菇營養豐富，有“植物肉”之稱。在選蘑菇時，應選肉厚，莖粗而短，蘑菇的傘狀物內側黃色