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潤；病死的白條雞頸部沒有刀口，死後補刀的雞，刀口處無血液浸潤現象。

2。　好的白條雞眼球飽滿，有光澤，眼皮多為全開或半開；病死的白條雞眼球幹縮凹陷，無光澤，眼皮完全閉合。

3。　好的白條雞肛門處清潔，無壞死或病灶；病死雞的肛門周圍不潔淨，常常發綠。

4。　好的白條雞的雞爪不彎曲，病死的白條雞的雞爪呈團狀彎曲。

● 怎樣鑑別病雞

市場上賣的活雞中有些是病雞，下面是三種鑑別病雞的方法：

1。　拿住活雞的翅膀提起，如果雞掙扎有力，鳴叫聲響亮，並有一定重量，說明雞的生命能力強。如果提起雞，腳伸而不收，肉薄身輕，叫聲嘶啞短促，說明體弱或有病。

2。　在平靜的狀態下，好雞呼吸不張嘴，眼睛乾淨，靈活有神。病雞則會不時地張嘴，眼紅或眼球混濁不清，眼瞼浮腫。

3。　健康的雞鼻孔乾淨，冠硃紅色，頭羽緊貼，腳爪鱗片有光澤，肛門黏膜呈肉色，雞嗉無積水，口腔沒有白膜或紅點。病雞則是鼻孔有水，冠變色，肛門裡有紅點，嘴裡有病變。

● 怎樣鑑別燒雞

燒雞味美，可是有些是病雞燒製而成。消費者在購買時，怎樣鑑別呢？具體來說，可以從以下幾個方面考慮：

一嗅：買燒雞時，先拿起來嗅嗅，若有異臭味，說明這隻雞已存放很久或是用病死雞加工而成的。

二看：看燒雞的眼睛是否半睜半閉。若是，就可以斷定是好雞做成的。若雙眼緊閉，說明是用病死雞製作的。

三動：用筷子挑開肉皮，若呈白色，說明是用好雞製作的。若雞肉呈血紅色，說明是用病死雞做成的。因病死雞沒有放血，血液在雞肉內。書包　網　。　想看書來

第五章　新鮮肉食Fresh　meat（15）

另外，買燒雞時不要光看其色澤是否鮮亮。因為把紅糖或蜂蜜烏雞一起放入油內炸後，燒雞就可上色。加工後，不論好雞、病雞都可呈同樣顏色。

雞的加工和貯存

● 如何煺掉雞鴨毛

燒一鍋開水，加醋1匙，將宰殺完的雞鴨放入鍋中，使水浸過雞鴨，不斷翻動，待幾分鐘後取出，雞鴨毛經過輕拔即會脫掉。

此外，宰雞、鴨時，可在燙毛的水內加點兒食鹽，也可以達到同樣的效果。既容易拔淨雞鴨毛，又能防止燙破其皮。

● 怎樣去除雞肉腥味

剛宰殺的雞有雞腥味，如不去除，食用時會很難吃。下面便介紹幾種去除雞腥的方法：

1。　將宰好的雞放在醬油、料酒、胡椒粉、鹽和啤酒的混合液中浸泡一小時，再烹製時就沒有異味了。

2。　將雞放在開水裡燙透。因為雞肉表皮受熱後，毛孔張開，可以排出一些表皮脂肪油，達到去腥味的目的。

另外，如果是從市場上買來的凍雞，有些從冷庫裡帶來的怪味。在燒煮前先在加入薑末的醬油裡浸3~5分鐘，就能起到返鮮作用。

● 怎麼快速脫骨

對於整雞整鴨，如果在燉蒸前先用刀將雞鴨的胸脯拍塌，腿關節拍斷，再脫骨就十分順利了。此外，在燉制雞塊時放入兩個鹹梅乾，這樣雞塊和雞肉就會迅速變軟、與骨分離。

● 怎樣保鮮雞血

殺雞鴨時，用少量鹽水接雞鴨血，血容易凝固且可保鮮。

● 怎樣貯存雞肉

如果是用於油炸的雞肉，可塗上鹽和胡椒，灑上酒，裝入塑膠袋裡，冷凍起來；如是用來清燉的雞肉，可噴少許酒，再放入塑膠袋冷凍起來。

燉雞

● 怎樣燉雞肉

燉雞時，常因製法不當而帶有一股腥味，有時燉煮好長時間仍不軟爛。如先用香醋爆炒雞塊，再進行燉制，不僅使雞塊味道佳美，色澤紅潤，並能快速使雞塊軟爛。

製作時，先把雞整理乾淨，切成紅燒肉大小的塊，倒入熱油鍋內翻炒。待水分炒干時，倒入山西陳醋或燻醋50~100克迅速翻炒。3~5分鐘後，當雞塊在鍋內發出“噼噼啪啪”的爆響時，即刻加熱水，用旺火燒10分鐘後，就可放醬油、鹽、蔥、姜和白糖了。最後，再用小火燉半小時到一小時，待雞肉軟爛後淋上香油就可出鍋了。

● 怎樣快速燉雞肉

用高壓鍋燉雞，肉燉得很爛，吃的時候卻沒什麼味道，這是因為高壓鍋在烹調過程中，不能隨時開蓋新增作料，所以