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，用冷水沖洗乾淨，即可烹製。燉的時候再放點兒酒或醋（1000牛肉放2~3湯匙料酒或1~2湯匙醋），經過這樣處理，不僅容易煮爛，而且肉質變嫩。

巧燉牛肉

● 牛肉怎麼燉熟得快

先將切好的牛肉用涼水浸泡1小時，使肉變鬆。然後把牛肉放入燒開的水中，撇去浮在湯上面的血沫子，放一點兒水可以把沉在鍋底的血沫子帶上來，這樣肉湯就會清澈鮮美。

然後放入蔥段、薑片、花椒、大料，但不要早放醬油和鹽。燉牛肉一定要用微火，使湯水保持微開。這樣，湯麵的浮油起悶的作用，鍋底的火起燉的作用，牛肉熟得快，而且肉質鬆軟。待燉到九成熟時，再放鹽和醬油。因為鹽能促進蛋白質凝固，放早了牛肉不容易爛，還會使湯中蛋白質沉澱，影響湯汁的味道。

● 怎麼讓牛肉鮮美

煮牛肉時除了放入各味調味品外，還可以縫製一個布袋，袋內裝進少量茶葉。將布袋口紮緊，放入鍋內同牛肉一起燉，牛肉熟得快且味道清香。

● 燉牛肉時的注意事項

燉牛肉時最好不要蓋鍋蓋，這樣可以讓肉腥味隨著蒸汽一起蒸發。不蓋鍋蓋長時間燉煮時，最好使用專用燉鍋，如果沒有這類的鍋，可以用厚一點兒的鍋稍微開啟鍋蓋慢慢地燉煮。

● 牛肉不縮的方法

瘦牛肉中除了含有肌肉外，還含有較多的結締組織，當水溫達到65℃時會發生收縮。如果在燒牛肉時把肉切成大塊，將會減小牛肉的收縮度。

炒牛肉的小竅門

● 巧做牛肉菜

炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀淋在牛肉片上，拌勻後醃30分鐘。啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

● 燒牛肉的方法

土豆燒牛肉時，加適量醋，則可使牛肉酥鬆，香醇味美。

● 怎樣嫩炒牛肉片

牛肉片要炒得嫩，有以下幾種方法：

1。　在牛肉燒至二三成熟時加入幾顆鳳仙子。

2。　在牛肉上撒上幹芥末，過24小時後用冷水衝淨再燒煮。

3。　在燒牛肉的同時，往鍋里加入幾粒冰糖，也可使牛肉變嫩。

● 炒不韌牛肉的妙法。　最好的txt下載網

第五章　新鮮肉食Fresh　meat（14）

要想使炒出來的牛肉不韌，可採用以下兩個方法：

1。　要注意刀工，切的時候必須順紋切條，橫紋切片會使牛肉的纖維組織破碎。

2。　要掌握好火候，油溫過高會使牛肉失色和變韌。

雞肉、鴨肉

雞肉的鑑別

● 怎樣鑑別肉食雞

新雞：胸骨發軟，羽毛整齊緊密，羽毛管薄軟，尾部羽毛尚未長全；雞冠低矮，腳趾光滑無繭角。

老雞：胸骨堅硬，腳上鱗片多而密，腳趾長繭角硬而堅，雞冠厚而粗糙，呈紫紅色，羽毛管發硬。

買雞時應選胸脯豐滿、堅實而有彈性，眼球突出並有光澤，背部和腿部均有脂肪，翼下及腳部面板柔軟的雞。

● 老、嫩雞的鑑別

1。　在市場上選購雞的時候，有經驗的顧客是可以憑雞腳趾鑑別嫩雞和老雞的。

有些人買雞時只注意到雞腳上的4只腳趾，即前面的3只和後面的1只，往往忽視了長在腳上的第5只腳趾。這第5只腳趾，隨著雞的年齡增長而伸長，因此對判別雞的老嫩是很有意義的。一年的仔雞，腳上只有一個趾突。兩年的雞，這隻腳趾可長到1厘米左右。隨著雞年齡的增長，這隻腳趾也越來越長。

2。　另外，還可以從以下幾方面辨別雞的老嫩：

雞嘴：嫩雞的嘴尖而軟；老雞的嘴尖而硬。

胸骨：嫩雞的胸骨軟而有彈性；老雞的胸骨較硬而且缺少彈性。

雞臉：嫩雞的臉部滋潤細膩；老雞的臉部面板鬆弛。

雞冠：嫩雞的雞冠較小，紋理細膩；老雞的雞冠較大，肉重皮厚而多皺紋，並且紋理粗糙。

● 注水雞鴨的鑑別

注水的雞鴨肉特別有彈性，用手一拍就會有“噗噗”的聲音。

扳起雞鴨的翅膀仔細檢視，如果發現上邊有紅針點或烏黑色，那就是注水的證明。

● 怎樣鑑別白條雞

1。　好的白條雞頸部應有宰殺刀口，刀口處應有血液浸