第19部分(第4/4 頁)

肉不進味。

要想使肉又香又爛，可讓肉在高壓鍋裡燉到五成熟時，再用普通沙鍋燉，燉時添足作料，用小火燉半個小時，既能進味又省煤火。

● 巧燉老雞和小雞

老雞一般不容易燉爛，如果在燉雞的湯裡放入50克黃豆，雞肉就很容易燉爛。

而燉小雞時，只要放食鹽、料酒和蔥、姜即可，這樣做出的雞肉味道已足夠鮮美了。如果再放入花椒、大料、茴香之類，反而會把雞肉特有的鮮香味掩蓋。

● 燉雞怎麼加調料

雞肉裡含有穀氨酸鈉，這是“自帶味精”。烹調鮮雞時，只需放適量油、鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如再加入花椒、茴香等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。

● 燉雞何時加鹽

燉雞過程中加鹽，會使雞肉組織細胞內的水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用而不易吸水膨脹軟化，肉組織明顯收縮變緊，既會影響營養素向湯內溶解，也影響湯汁的濃度和質量，且煮熟的雞肉會變得硬、老，吃起來感到肉質粗糙，無鮮香味。由於鹽是一種電解質，其分子量較水分子大，在湯中溶解後有知識性錯誤，請作者核查使雞湯因溫度增高，分解速度增快，雞肉中所含的醇、酚、醛、酯等香味複合體釋放蒸發。另外，雞湯中的營養素如不飽和脂肪酸、肌凝蛋白和維生素B1、B2等，過分加熱會破壞鮮味物質肌苷肽、肌苷酸等，從而使雞湯的營養和鮮味降低。　。　想看書來

第五章　新鮮肉食Fresh　meat（16）

正確燉雞的方法是：等雞湯燉好後降溫至50℃~90℃，加適量鹽並攪勻，或食用時再加鹽調味。

● 鑑別雞肉生熟的方法

鑑別雞肉的生熟，可採用下面三種方法：一看，在保持一定水溫的情況下，經過一段時間的烹煮，見雞體浮起，說明雞肉已熟；二摸，將雞撈出，用手指捏一下雞腿，如果肉已經變硬，且有輕微離骨感，即說明熟了；三刺，用牙籤扎一下雞腿，沒有血水流出也證明熟了。

● 如何讓老雞肉返嫩

老雞用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用涼水加少量食醋泡2小時，再用文火煮，雞肉就會變嫩。

烹製特色雞

● 怎麼用雞做菜

用雞肉做菜，處理不好就會出現色澤發白，口味發腥的情況。怎樣才能使雞肉避免腥味，色美味鮮呢？要注意以下幾個環節。

1。　做雞肉時，不論是整隻烹調，還是剁塊燜炒，都要在除去內臟洗淨後，放在開水裡燙透。

2。　然後用醬油、紹酒醃拌，一隻雞用35克醬油、25克紹酒醃拌10分鐘。醃拌的目的也是為了去除腥味，給雞上色。

3。　將油燒到九成熱，炸制雞塊，直到色澤金黃。如果雞較肥，炸的時