第10部分(第4/4 頁)

要把油量控制在原料的20％；燒湯時，油要少一點，大約5～8克就可以了；但燉菜的油量就需要大一點，一份燉菜要20～30克的油，才能保證菜的口感。

※好味道的控油法

老公喜歡炒菜多放油，理由是油放少了，菜的口感太差。為了滿足他對油的感覺，小鸚就讓他調整了放油的程式。

炒菜的時候，可以先放少許油翻炒，等快熟的時候，再放入熟油。這樣雖然油量是一樣的，但調料的味道能充分進入食材中，油也不會太多地浸入菜餚，油味會變得濃郁，菜味也很香。

其實不少大廚都採用了這種用油的方式，比如做魚的時候，他們就常喜歡在烹飪好魚後再放一層油。這層油被稱為“明油”，它不會浸入食材中，卻能在菜餚的表面展示出紅亮的油光，使菜看上去更能吸引人。

●　一兩成熱是指油麵平靜，材料下鍋也沒有變化的低油溫，

適合冷炸烹飪；三四成熱是指油的邊緣冒出少量煙，材料下

鍋後有少量氣泡冒出的中油溫，適合需要上漿、滑油、掛糊

炸的菜或者發乾料；五六成熱是指油麵開始冒煙，油開始往

中間移動，材料下鍋後有大料氣泡冒出的高油溫，適合炒、

熗、炸；七八成熱是指油麵冒出大量煙，鍋鏟入鍋後有響

聲，材料下鍋後會發出油爆的聲音，並有大量氣泡冒出的旺

油溫，適合炸或爆炒。

●　做菜時油量過多有害身體健康，也不利於菜的烹飪，但油少

了又不能保證菜的口感。最好的辦法是在控制油的同時，在

下菜前和起鍋前分兩次下油。

●　用油應該注意健康。其一是對油類的選擇，應注意多食用富

含不飽和脂肪酸的植物油，並且多種油輪流食用。對於有心

腦血管疾病�