第10部分(第3/4 頁)

間移動，如果在此時將食材放進油鍋，食材的周圍會出現大量的氣泡。旺油溫是指七成熱到八成熱。這時油的表面已經冒出了比較多的煙，鍋鏟攪動時就會發出響聲，此時如果將原料放進油鍋，就會發出“啪啪”的油爆聲，並有大量的氣泡冒出來。

第三招　隔山打牛（2）

烹飪書上並不會寫九成熱或十成熱，因為這個溫度對於任何食物來說，都過高了。這麼高的溫度不僅會迅速將食物燒糊，還可能在人不注意的時候達到沸騰，進而燃燒起來。如果真的遇到了油鍋燃火的情況，也不要著急，學學大廚們的做法，直接把菜放進鍋裡，利用菜的溫度降低油溫。如果同時有能力將鍋移離爐灶，就是最好的了。

※油溫烹飪檔

不同的油溫有不同的用處，需要根據食材的不同和烹飪方法的不同來選擇。

低油溫最合適用來酥黃豆、花生，這種冷油炸的方式，不僅能將這些乾貨酥得香脆，還不用擔心糊。中油溫適合用來慢炒，它的油溫不會太高，所以對於需要上漿、滑油或要掛糊來炸的菜餚來說非常適合，比如滑肉絲、肉末等。另外中油溫還適合用來發某些乾料，如響皮、蹄筋等。熱油溫適合用來炒、熗、炸，它可以在很短的時間內把食材烹飪熟，同時還能保持食材的鮮嫩。旺油溫適合炸食物，尤其是那些需要達到外焦裡嫩效果的菜餚，或者需要爆炒的食材。

※油溫健康標準

用油的溫度雖然需要根據烹飪的需要來選擇，但也需要考量到健康的因素。小鸚的健康媽媽就強調，不能高溫炒菜，高溫會迅速地將菜中的營養物質都破壞掉，所以她總是強烈地建議，菜要吃生一點！

其實油類中也含有很多對人體有益的成分，特別是植物油富含有各種維生素，甚至植物中未被人類發現的有益成分。但它們通常懼怕高溫，一旦食用高溫烹飪，就可能將這些對人體有益的營養成分破壞殆盡。

高溫烹飪的壞處還在於它會產生很多的煙，這些煙通常含有一些過氧化物和致癌物質。每每看到這點，小鸚就覺得自己怕煙的舉動絕不是缺點。所以最好別等到油冒了煙之後再烹飪，在選油的時候，也最好能選擇純度比較高的精煉油。如果仍然想用較高的溫度來烹飪食品，可以先將鍋燒熱，之後再倒入油，這樣就能兩全其美了。

※選油選健康

對現代注重養生的人來說，菜不僅僅要好吃，還要講究健康。在食物的健康中，用油的健康非常重要。尤其對於中國人來說，傳統的烹飪方式讓即使吃素的人，也在攝入油脂。這些油脂有的會轉化為身體中的有益成分，而有的卻可能轉化為脂肪堆積在腰上、腹部上、血管裡，疾病就在這些脂肪的堆積中慢慢醞釀。

婆婆很胖，估計她的體質也很難將油脂轉化成能量，結果油脂都變成了脂肪。我們一直要求她能選好油吃，也就是多買含不飽和脂肪酸的油。現代的健康理論提出，油類中的不飽和脂肪酸是對人體有益的，而飽和脂肪酸卻容易成為體內的堆積物，從而危害健康。橄欖油是含不飽和脂肪酸最多是油，所以橄欖油現在也成為了健康油的一個標誌。

但是人體是需要不同的油脂來滿足身體運轉的，雖然橄欖油好，但並不能將其作為唯一的油類來攝入。我家會同時存幾種不同的油，或者幾種油搭配著用，或者一段時間換種油吃吃，不但對健康有好處，還可以換種口感。

很多人誤以為動物油完全不能食用，其實只有對那些有心腦血管疾病的人來說，才應該儘量減少動物油脂的攝入。對於身體健康的人，適量的動物油脂能被身體有效地轉化，為身體提供熱量。而身體保持適量的脂肪，是健康的一個標誌。對於那些肉類攝入很少的人來說，如果能攝入些動物油脂，能補充平時攝取中的不足。

第三招　隔山打牛（3）

※健康控油

不少人都知道，油吃多了不利於身體健康，現在的心腦血管疾病，大多與攝入的油脂過多有關。雖然這些油脂並非都來自於食用油，但如果能控制到最少總是一件好事。其實如果一道菜中用油過多，會使菜蔬的外部包裹了一層油膜，使調味料不容易進入，給人感覺鹽味淡，最後放了過量的鹽分，以此危害健康。裹了油膜的菜還會給消化帶來困難，尤其是腸胃不好的人，可能因此誘發膽囊炎、胰腺炎等疾病。

所以在烹飪的時候，最好能控制用油的量。一般來說，單獨烹飪蔬菜，油量應當控制在原料的5％左右；如果烹飪肉類，油可以多一點，達到原料的10％～15％；如果是做滑油的菜餚，則需