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但是就中國而言，先秦文獻沒有隻字言及“果酒”；直到距今約三千八百年前的龍山文化晚期，才出現不少小口大腹如尊、罍、盉、小壺、高足杯等與後世酒器同形制的陶器，其造型顯然是為了保持酒味醇永，這時中國應當有了酒。《說文解字》說儀狄作酒醪，大禹喝後味道很美，就疏遠了儀狄，恐怕自己沉酣，荒廢政事。有趣的是，大禹的時代正與龍山文化晚期相近，所以儀狄造酒的傳說，也許正是事實的反映。

商人好飲酒，紂王“酒池肉林”是有名的掌故。甲骨金文中，時有醴、鬯、稷鬯的記載，醴是甜酒，鬯是和以香草釀成的酒，稷鬯是用稷和香草釀成的酒。彝器中，盛酒的有尊、彝、卣、壺，溫酒的有爵、角、斝，調酒用盉，飲酒用觚、胱。考古方面，藁城臺西遺址中發現八公斤半的商代酵母，商代古墓所出土的青銅瓶裝有酒，儲存完好，時間在三千兩百多年前，比起地中海沉船殘骸中所發現的羅馬葡萄酒要早得多，是現存世界最古老的酒。

周代，《尚書》有“酒誥”，告誡人不可酗酒。《禮經》中有酒正、酒人、鬱人、鬯人、司尊彝、漿人、大酋等與酒有關的官職，《楚辭》中有酎、瑤漿、椒漿、吳醴、凍飲等和酒有關的詞彙。韓非子有“宋人酤酒，懸幟甚高”之語，可見戰國時代已有酒店和酒旗。漢代帝王屢次賜民“大酺”，飲酒作樂、百戲騰歡。

再就釀酒而言，西漢揚雄《方言》已知制餅狀曲；西晉嵇含《南方草木狀》始見酒藥，發展為大麴和小曲；北魏賈思勰《齊民要術》用專卷論“造神曲並酒”之法，可說是世界最早的釀酒工藝學。至宋代，朱翼山《北山酒經》，更成為專書，又有“幹曲”之法。明人李時珍《本草綱目》、高濂《遵生八箋》、宋應星《天工開物》亦莫不有制曲造酒之論。而我國白酒起於何時？其說不一。以文物為證，目前已發現一套金代銅製燒酒鍋（1975年河北青龍縣出土），經有關部門進行鑑定和蒸酒實驗，可以確認起碼在金世宗大定（1189）之前，中國已有蒸餾酒。

就因為中國釀酒技術甚為發達，所以古來所釀造之酒類品目甚為繁多，見於宋人者如李保《續北山酒經》即有四十六種，張能臣《酒名記》所記府邸、酒樓、地方之名酒近二百種、宋伯仁《酒小史》更載歷代名酒百餘種；而今人曾縱野所編著之《中國名酒志》，分白酒、黃酒、葡萄酒果露酒、啤酒四類，計收名酒二十二種，優質酒五十八種；而臺灣之啤酒、金門之陳高，亦有口皆碑。則中國酒文化真是垂數千年而煌煌乎彰明較著。我們甚至於可以說，沒有悠久昌明文化的國家，必然釀造不出清醇芳香的美酒。

但是，“酒文化”的範圍何其浩瀚，即“制曲釀造法”，已足供化學家寫作專書。筆者雖然以此杯中物倡導“人間愉快”，有所論說，但涉獵所及，實屬寒儉。只是一得之愚，往往如鯁在喉，不吐不快，擬從“酒之禮俗”、“酒之禍福”、“酒之人物”、“酒之文學”略作觀照，希望藉此聊供“吾徒”談助而已。敢從“酒之禮俗”說起。

曾永義：酒史、酒話、酒文化（2）

一、飲酒四部曲

（1）拜、祭、啐、卒爵

古人飲酒，就“儀禮”而言，約有“四部曲”：拜、祭、啐、卒爵。就是先做出“拜”的動作表示敬意，接著把酒倒出一點在地上，以祭謝大地生養之德；然後嚐嚐酒味，嘖嘖稱美，令主人高興；最後仰杯而盡。“卒爵”，也就是“乾杯”，這是古人的禮。因為古酒淡薄，乾杯不算難事。

而“乾杯”，今人每說“先乾為敬”，但古人卻是“後幹為敬”。

《禮記？曲禮》說“侍飲於長者”，“長者舉未釂，少者不敢飲。”意思是說陪侍尊長喝酒，尊長舉杯未乾，年少的，就不敢喝。而賓主之間，則是客客氣氣，有節有度：主人敬客人酒叫“酬”，客人回敬主人酒叫“酢”；敬酒時總要說句類似“祝您長命百壽”的話語，所以敬酒又叫“為壽”。

普通“為壽”以三杯為度。《禮記？王藻》說，君子飲酒，飲了一杯，表情肅穆恭敬；飲了兩杯，顯得溫雅有禮；飲了三杯，心情愉快而知進退。這是筵席上禮節的分寸，因為如果“酒過三巡”猶然不止，量淺的人難免失態。《左傳》記載晉靈公賜趙盾飲酒，埋伏甲兵要攻殺趙盾，趙盾的貼身侍衛提彌明察覺陰謀，急忙登階入堂，說：“臣侍君宴，過三爵，非禮也。”於是扶出趙盾逃難。可見“三爵”是禮，過了三爵，就可以不受禮節約制而縱飲為歡了。所以曹植詩《箜篌引》說：“樂飲過三爵，緩帶傾庶羞；主稱千金壽，賓奉萬年酬。