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毒之後，要多喝鹽開水、茶水或薑糖水、稀米湯等，防止脫水。

人們在購買土豆時，常會發現有發芽的、綠皮的或發軟發黑的土豆，這樣的土豆中含有一種叫龍葵素（又稱茄鹼）的毒素。正常情況下的土豆龍葵素的含量極少，每100克中只含龍葵素10毫克，而一旦出現發芽、發綠等情況，其含量就會增高到原來的5～6倍，特別集中分佈在芽、芽眼、皮內和爛處。人一旦食用後，會強烈刺激腸胃道黏膜，對呼吸中樞及運動中樞有麻痺作用，嚴重者引起腦水腫、*等症狀。

土豆發芽後產生大量有毒的龍葵素，尤其牙眼周圍高於其他部位5～6倍，龍葵素可以破壞人的紅細胞，對黏膜具有強烈的刺激性，對中樞神經系統有麻痺作用。

成熟的土豆中只含有少量龍葵素，而芽、芽胚和發青、發綠或腐爛的土豆皮下龍葵素含量很高。人吃了含有龍葵素的土豆後，最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，症狀較輕者，經過1～2小時會透過自身的解毒功能而自愈，重則口乾、發麻、噁心、嘔吐、腹瀉，甚至昏迷。

有的土豆外皮為綠色，或者有的切面出現綠色，人們往往誤認為是新鮮剛收穫的土豆，無礙健康。實際上變綠的土豆乃是龍葵素含量甚高所致，形成原因是收穫時未成熟，或者是貯存時受陽光照曬產生了龍葵素而發綠。此時每100克馬鈴薯中龍葵素的含量高達500毫克，大量食用可引起急性中毒。因此發綠土豆不可食用。

孕婦食用後有發生流產的可能。發芽後的土豆應挖淨芽眼，並用水浸泡數十分鐘，再烹調則無毒素了。

⒈未成熟的青皮土豆不應食用。

⒉對於土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除。如果土豆發青的面積較大，發芽的部位較多，應及時扔掉。

⒊土豆在食用時都必須削皮食用，因龍葵素主要存在於表皮部位。只有對土豆進行合理保管，防止發芽、變綠，才能進行安全食用。

⒋土豆應在1～4℃的閉光環境中貯存，忌陽光曬，因為陽光直照過的土豆容易使表皮變紫、變綠，龍葵素含量增高，容易引起中毒。

◎去皮後的土豆切成絲狀或塊狀，在冷水中浸半小時以上，可使殘存的龍葵素溶解。

◎龍葵素是呈弱鹼性的物質，在燒土豆時加入適量的米醋，醋的酸性可以中和龍葵素的毒素。

◎烹飪土豆要燒酥、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。

◎吃土豆時如有口麻、口癢等異常感覺，就應立即停止進食。同時要立即催吐，還可飲服食醋50毫升。

◎孕婦若進食太多的龍葵素，可能導致胎兒畸形。

土豆有“蔬菜之王”“地下蘋果”之稱，還被稱為“第二麵包”。它既可做蔬菜，又可做糧食，營養豐富，富含糖類、鈣、磷、鐵、維生素C、維生素B1、維生素B2和胡蘿蔔素等。但如果放置、加工不當及食用有誤，會影響成菜質量，更有甚者會產生有毒物質。

廚房（20）

美國食品藥物管理局曾發表調查報告，有病人因食用未經徹底煮熟的雞蛋而感染沙門氏菌，甚至導致死亡。國內也有因進食不潔或半生熟的雞蛋後感染沙門氏菌，出現小規模的集體中毒事件。

據測定，無論是雞蛋的蛋殼上，還是蛋清和蛋黃中都存在著許多病菌，相關資料顯示，看似乾淨的蛋殼表面約有細菌400萬個左右，而粘有汙物的蛋殼表面細菌數可高達～9億個，這些細菌皆可透過蛋的毛細孔而進入蛋內。有些病菌的耐熱性很強，蛋類中帶有最多的細菌是沙門菌，蛋的表面和內部均受該菌的汙染。所以雞蛋必須徹底至熟才能吃，否則將危害人體健康。

每100克雞蛋中含蛋白質克，脂肪克，鈣、磷、鐵、維生素等物質的含量也很高，但是雞蛋的蛋白質中，含有抗生素蛋白和抗胰蛋白酶，這兩種物質能阻礙蛋白質被人體的分解、消化、吸收，因此吃雞蛋時，必須先將其破壞掉，才能有效地利用雞蛋中的營養。在高溫下，這兩種物質可以分解，在沒有完全熟的雞蛋中，這兩種物質並沒有被破壞。

不要將煮熟的雞蛋浸入冷水中降溫，生冷水中生存著大量的細菌。雞蛋被加熱後已破壞掉可阻止細菌透過的蛋殼膜，使蛋殼通氣孔不再對細菌有阻擋作用，於是細菌極易趁機侵入蛋內。正確的做法是應將雞蛋在煮制時加人少量的食鹽，食鹽既可以殺菌消毒，又可以使蛋白質收縮變性，即同樣可使內蛋殼膜和蛋清膜之間因收縮程度不同而形成一定的