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這是毫無疑問的事實，我們在食用新鮮食物的時候之所以感覺到很香，就是因為裡面含有豐富的酶。

但是人類和動物不一樣，認為食物不可以生吃，所以要把食物再加工、調理、油炸等等，因為酶很怕熱所以在加工的過程中酶基本上就已經失去活性了。

說得這麼詳細，那是因為食物的選擇、食用方法是非常重要的，是關係著我們健康的重要問題。

變質的食物不宜食用

新鮮的食物之所以對身體有利是因為在含有豐富的酶的同時，還含有沒有被氧化的物質。

所謂氧化就是物質和空氣中的氧結合，簡單地說，金屬生鏽就是被氧化，而在我們的食物當中有很多都已經生鏽變質了。

我們日常生活當中，物質發生氧化的現象到處可見，比如炸過東西的油變成黑色、剝過皮的蘋果和土豆時間一長顏色就變深，氧化是物質和氧結合而形成的產物，食物放的時間越長就越容易被氧化。這些物質一旦進入人們的身體就會產生大量的遊離基，生成活性氧。

遊離基能夠破壞身體內細胞的遺傳因子，引發癌變和各種疾病，我想大家經常能夠在報紙或雜誌上面看到這些吧。

現在大家所崇尚的健康保健法，它的根本原理就是在體內抑制物質氧化過程。可可和紅酒裡面含有的抗氧化物質茶多酚等都是抗氧化物質。為什麼遊離基這麼可怕呢？那是因為它比普通氧化劑的氧化性要強十幾倍。

遊離基不僅從食物當中產生，吸菸、酗酒等都能產生遊離基，即使我們在呼吸的過程中都能夠產生遊離基。那是因為我們從空氣中吸入氧氣，用來分解細胞內的糖分和燃燒脂肪而釋放能量，在這些被吸入的氧氣當中有20％會變成遊離基。

但是這種物質也有良性的一面，那就是可以防止細菌和病毒的入侵，但是如果體內該物質含量超標的話，就會損害細胞膜和破壞DNA組成。

當遊離基在體內超標時，就會產生一種抗氧化酶（SOD）。然而這種抗氧化酶在人40歲之後就會急劇減少，大多數人在40歲過後容易患“生活習慣病”，這就是抗氧化酶在體內減少的緣故。

隨著年齡的增加抗氧化酶就會減少，這個時候繼續與體內剩餘的遊離基作戰的就是我們前面說的神奇的酶了。如果體內酶的含量充足尚且能夠對付遊離基；如果酶的含量不足，那就無法阻止遊離基對身體的傷害。

也就是說，被氧化的食物基本上已經失去活性酶了，即使是殘存的一些酶也不能夠在體內提高活性，所以就無法中和大量的遊離基最終形成惡性迴圈導致病變。所以要儘量攝取含酶豐富的新鮮食物，既可以避免大量的氧化遊離基進入體內還能夠防止過度的消耗酶，從而提高身體免疫力形成良性迴圈。

食物決定健康，這麼說一點都不誇張。

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不宜過多食用人造油

最容易被氧化的食物的代表就當屬油了。油是自然界很多植物種子當中所含有的物質，比如水稻的種子糙米就含有大量的油。還有我們平常食用的一些諸如菜子油、橄欖油、芝麻油、棉籽油、玉米油、葡萄子油等，都是由人工從植物的種子裡提煉出來經過加工而成的。

在以前是用榨油機將油從植物的種子當中壓出來，現在基本上已經不用這種原始的方法了，因為既耗時又費力，而且時間長油也容易變質。

現在市面上銷售的油是透過一種叫做“溶劑抽出法”的榨油方法制成的。這種方法的原理是，首先將原材料乙烷（化學用品）與待煉物攪拌成糊狀使其充分混合，然後加熱將油榨出，然後再經過高壓、高溫加熱使乙烷溶劑蒸發，最後製成成品油。雖然這種方法效果很好，並且在加熱過程中油也不容易變質，但是在榨出的油當中含有一種叫做反式脂肪酸的物質對身體非常有害。

而且有報告指出，反式脂肪酸是自然界當中不存在的物質，在人體中它能夠減少有益膽固醇而增加有害膽固醇，除此之外還能夠引發高血壓、心臟病、癌症等疾病。

在歐美各國規定了嚴格的銷售制度，如果一旦發現產品中反式脂肪酸超標就禁止銷售，遺憾的是日本到目前為止還沒有這樣的規定。

含有反式脂肪酸最多的就是人造油。有好多人認為，與動物油相比，由植物油製成的人造油不含有膽固醇，所以更有利於人體健康。這是不科學的說法。

其實危害性最大的就當屬人造油了，我曾經對我的患者進行飲食健康療法時說，如果家裡有人造油，記得回去一