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營養學家才認識到，粗糧裡含有大量的膳食纖維，並且發現這種膳食纖維與人體健康密切相關，它在預防人體的某些疾病方面起著重要的作用。即粗糧可以預防一些疾病，例如：腸癌、憩室病、闌尾炎、便秘、痔瘡、糖尿病、心臟病、高膽固醇症及肥胖病等。同時也認識到粗纖維的概念已不適用，因而將這一名詞廢棄，改稱膳食纖維。

什麼叫膳食纖維（1）

膳食纖維分為兩類：一類為不可溶性的，一類為可溶性的，二者合併即為總的膳食纖維。這兩類膳食纖維，對人體的某些慢性非傳染性疾病起著預防和保健作用。因此也可以說，膳食纖維是糧食中具有保健功能的功效成分。

不可溶性膳食纖維：包括纖維素、半纖維素、木質素；可溶性膳食纖維：包括果膠、樹膠、羧甲基纖維素等。這些成分有哪些特性呢？總的來說，它們在人體消化道中不會被消化酶分解，但是腸道中的細菌可利用它們進行發酵，從而增加糞便的體積。

第一、不可溶性膳食纖維的作用：

①纖維素的化學結構與直鏈澱粉相似，由約數千個葡萄糖所組成。人體內的澱粉酶只能水解澱粉。因此纖維素不能被人體胃腸道的酶所消化。纖維素具有親水性，在消化道內可以大量吸收水分。

②半纖維素是由多種糖基組成的一類多糖，其主鏈上由木聚糖、半乳聚糖或甘露糖組成，在其支鏈上帶有阿拉伯糖或半乳糖。在人的大腸內，半纖維素比纖維素易於被細菌分解，它有結合離子的作用。半纖維素中的某些成分是可溶的，在穀類中可溶的半纖維素被稱之為戊聚糖，它們可形成黏稠的水溶液並具有降低血清膽固醇的作用。半纖維素大部分為不可溶性，它也起到一定的生理作用。

③木質素不是多糖物質，而是苯基類丙烷的聚合物，具有複雜的三維結構。因為木質素存在於植物細胞壁中難以與纖維素分離，故在膳食纖維的組成分中包括了木質素。人和動物均不能消化木質素。

第二、可溶性膳食纖維的作用：

①果膠主鏈上的糖基是半乳醛酸，其側鏈上是半乳糖和阿拉伯糖。它是一種無定形的物質，存在於粗糧、水果和蔬菜的軟組織中，可在熱溶液中溶解，在酸性溶液中遇熱形成膠態。果膠也具有與離子結合的能力。

②樹膠的化學結構因來源不同而有差別。主要成分是葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所組成的多糖。它可分散於水中，具有黏稠性，可起到增稠劑的作用。

③羧甲基纖維素是抗性澱粉，它具有黏稠性，在小腸內不被吸收。

●膳食纖維的副作用。

由於膳食纖維具有吸附毒素的作用，因此膳食纖維也具有防礙消化與吸附營養的作用。因此胃氣不強的人，吃了粗糧就會感覺胃不舒服；不喝肉湯和果汁的人，吃了粗糧就會營養不良。也正是因為如此，必須在升提胃氣與喝肉湯、果汁的情況之下，才能堅持吃粗糧。

●然而粗糧與細糧的區別，不僅有膳食纖維的多少，還有藥性和細胞壁的不同。

其實無論是粗糧還是細糧，把它們做熟了之後，其成分基本都有四種：這就是澱粉、植物蛋白、植物油、膳食纖維。但是人們吃粗糧不容易生病，那麼粗糧僅僅是含有膳食纖維比較多嗎？

1994年11月10日上午，我在網站宣傳吃粗糧之後，一個美國同行帶著翻譯找我聊天。

美國同行說：“劉先生，你提倡吃玉米很好。”

我說：“閣下，你們能夠接受嗎？”

美國同行說：“劉先生，是的，玉米含有大量的膳食纖維，我們美國FDA推薦膳食纖維的攝入量是每天20～35克，英國建議攝入量是每天25～30克，澳大利亞要求每人每日平均攝入膳食纖維25克，就可明顯地減少冠心病的發病率和死亡率。加拿大的一份調查結果認為，每人每日膳食纖維的攝入量22～24克。因此我們正在大量生產純粹的膳食纖維。”

我說：“閣下，不必如此費力，樹皮幾乎都是纖維，讓人們啃樹皮就可以了，何必吃人工製造的膳食纖維？要知道，常見100克食物中膳食纖維含量，稻米克，小麥粉克，燕麥粉克，玉米麵克，芝麻克，花生克，鴨梨克，胡蘿蔔克，韭菜克，芹菜克；可見玉米不是含有膳食纖維最多的，而是蔬菜的含量最多。況且糙米的膳食纖維含量是21克，帶著麩皮的全麥粉的膳食纖維含量是40克，但是為什麼許多人，只吃糙米和全麥粉，卻照樣生病呢？”

什麼叫膳食纖維（2）