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第7節：黏稠的醬

黏稠的醬

要把番茄醬從瓶子裡倒出來，不打碎瓶子，不黏掛、不迸濺，最好的辦法是什麼？

當然，有些人會堅持，從瓶子裡倒番茄醬是一項技藝而不是一門科學。但我們可不認同。正如你將看到的，它似乎涉及大量的物理學內容。現在，像裝牙膏一樣裝番茄醬的擠出式包裝，已經終結了這樣的樂趣。對於懷舊的人來說，尋找玻璃瓶番茄醬已然是個極大的挑戰……

所需的材料

一頓需要番茄醬的午餐（這不是必須的，因為你可以用一個空盤子進行實驗，不過毫無疑問，薯片等食物會令實驗增加趣味）

一玻璃瓶番茄醬

要做的事情

嘗試把番茄醬從瓶子裡倒到盤子上，不打碎瓶子，不黏掛、不迸濺。理想情況下，你倒出的番茄醬將能夠形成一些可愛的團塊，在盤子中形成有序的堆積層。

會看到的現象

能看到什麼，要取決於你的技術了。按照下面描述的方法，可以成功地將所有的番茄醬倒到盤子上。技巧和實踐似乎是成功的關鍵。

究竟發生了什麼

倒出番茄醬的過程，當然要涉及科學知識。正如下面第一個辦法所反映的，最糟糕的是敲打瓶子底，讓番茄醬運動。在薯片炸魚店裡經常會見到有人使用這種技術，但用處不大。相反，你應該讓自己成為離心機，或者利用番茄醬變稀的性質。

這裡我們介紹幾個最佳的方法，它們是由《新科學家》的讀者提供的，每種方法都用作者的名字命名。在停下來選擇最適合你的方法之前，你應該嘗試一下各種方法。正如你可能預料到的那樣，每一種方法都應用了恰當的科學原理，而且在雜誌社的員工中間都有其支持者。

福伊（慣性）法：大多數人會把瓶子倒過來敲擊瓶底，但這樣做只會讓慣性把番茄醬送向相反的方向，就是與你所期望的相反的方向，而不是被推出去。相反的做法，要讓最後的一點番茄醬出來，需要倒著把瓶子拿在盤子上方並用另一隻手叩擊握著瓶子的手腕的下側，讓瓶子驟然向上運動。現在，慣性會把番茄醬從瓶子裡推出來。

旺格（離心）法：先把瓶子蓋擰好並握住瓶子下部，然後掄動胳膊，就彷彿你在拋球。這個方法使用的是離心機的原理，迫使番茄醬移到瓶口，以便倒出來。但是，在一家精美的薯片炸魚店裡，這項精彩且略帶誇張的技術是否可以使用值得商榷。

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第8節：埃文斯（搖溶）法

勞埃德？埃文斯（搖溶）法：番茄醬具有搖溶性因而是半流體狀態的。也就是說，在番茄醬處於靜態時其具有濃膠一樣的稠度。在能量（一般是搖動）的作用下，該稠度會改變，成為可流動的稠度（這與脹塑性物質相反，見實驗“和出來的瘋狂”）。搖溶性是番茄醬裡使用的澱粉造成的。澱粉的分子呈長鍊形式，當澱粉和水混合並且受熱或進行酶處理時，澱粉的長鏈分子之間形成了微弱的連線。這便是番茄醬在工廠製造時所發生的過程，此外番茄醬裡還有一種物理變化，因此形成了糊狀黏稠的質地。正如實驗“形態漂移”中所見到的，像玉米粉、米粉、土豆粉以及葛根粉等澱粉類物質的增稠性和膠凝性，經常用在各類醬製品、肉滷汁和湯之中。現在，要從瓶子裡倒出番茄醬，首先要保證蓋好瓶蓋，除非想激怒吃飯時坐在正對面的人；然後把瓶子用力搖，但不要過於用力。這樣做將破壞澱粉分子之間的一些弱鍵連線。最後，可以在盤子上倒轉瓶子，就可以看著瓶口淌出的緩慢而柔和的番茄醬細流了。

貝利斯（擺動）法：拿住番茄醬瓶並保持適當的角度，同時用柔軟的手掌邊緣快速擊打瓶子的側面。快速振擊所產生的擺動將破壞上面所述的番茄醬結構，使番茄醬變得易於流動。這與將混凝土穩穩地填入模具所用的原理是相同的。然而，在混凝土的情況下，擺動器探入混合物並快速擺動，使混凝土受到振動，令其向下滲透進入模具。

漢恩（溫度）法：為了在薯片上完美均勻地塗上番茄醬，最好能夠給番茄醬加溫。只要取下瓶子的金屬蓋放在微波爐里加熱，通常用不了15秒就可達到效果。很明顯，瓶子裡番茄醬的數量和冰冷的程度會影響本方法是否成功。但是，加溫是讓番茄醬易於流動的可靠方法，因為溫度上升時在剪下力的作用下分子層之間的鍵變得容易破壞，相互之間更容易滑動。黏性流