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（俗稱“油布子”）蘸上少許豆油，擦拭鏊子，要將其擦亮、擦勻，這樣既能清潔去汙，又能使烙熟的煎餅易與鏊子分離，避免貼上。

接下來就是用飯勺舀著糊糊倒在鏊子中央，再快速地用長條形竹坯子（或竹耙子）將麵糊向鏊子的四周攤擀，一定要攤滿整個鏊子，並攤均勻，幾秒鐘後煎餅就烙熟了。此時的煎餅中間乾硬四周綿軟，只要用雙手輕輕一揭，一張圓圓、薄薄的煎餅就做好了。泰山煎餅由於薄如紙、脆如酥、少水分、耐貯存，成為久負盛名的傳統食品。書　包　網　txt小說上傳分享

第十章　食不厭精話魯菜（15）

在泰山地區，煎餅的吃法也很有講究，那就是不能空口吃煎餅，必須卷著其他食物一起吃，比如卷肉絲、卷油條、卷豆腐、卷海帶絲等，而且只要是能想到的，幾乎都可以用煎餅卷著吃。最為經典也最為普遍的吃法就是用煎餅卷大蔥。將一張煎餅對摺幾下，抹上一層豆瓣醬，放上幾根大蔥（只要蔥白），然後用煎餅捲起來狠狠地咬上一大口，那個香味就甭提了。由此有了“吃煎餅，卷大蔥，香噴噴，賽油餅”的民謠。

4�糖酥火燒

糖酥火燒又叫龍桑寺火燒，形如滿月，黃酥油亮，雖與月餅極為相似，但“內容”卻比月餅豐富。其外觀焦而不糊，聞著香氣誘人，入口酥而不碎，醇香可口，酥、香、甜俱佳，系商河（地名）的傳統名吃。

據說：糖酥火燒最早由商河縣龍桑寺附近的謝姓點心鋪創制於清朝初期，那時只有有錢人家才能吃得起。它主要以麵粉、油和糖為原料，製作時先將適量麵粉放入鍋中，用油煎炒，煎炒好之後加入香油等調料拌勻，此為酥。接著將部分麵粉用溫水和好，稍餳片刻後擀成餅，抹上酥，捲起來，再抻拉成長條，切小段，製成多層皮，最後包上糖餡就算制好了火燒坯。

接下來是烤制。糖酥火燒是否酥脆、香甜、美觀，與烤制有很大關係。早些年，人們使用的烤爐非常別緻，下面是支起的大平鍋，鍋上面有一個鐵鍋蓋，鍋蓋上是呈三角形的三個鐵鼻，可以用來拴三根鐵鏈，以便將鐵鍋蓋吊起，而且吊起的鐵鍋蓋還可以根據需要在平鍋上面自由移動。接下來將木材劈好，放到鍋蓋上面點燃，然後將部分木炭火取出放在平鍋下面，要連續新增，以保持鍋面的溫度。最後將做好的火燒坯放到平鍋上面，然後移動鍋蓋使其壓在平鍋上，將火燒加在中間，同時使火燒兩面受到烘烤。對於糖酥火燒的烤制火候，必須拿捏得非常準確，火太旺容易烤糊並夾生，火太弱則烤不出脆酥的火燒。

建國後，隨著人們對傳統名吃的重視、繼承和發展，糖酥火燒的製作工藝也不斷改進，特別是電烤箱的使用，不僅使火候難掌握的問題得到解決，還減輕了勞動強度、提高了生產效率。此外，在配料方面也有了很大改進，增加了花生米、核桃仁、青紅絲等餡料，使糖酥火燒的味道更加鮮美。

如今，糖酥火燒因價格低廉、酥脆香甜、易於存放、攜帶方便而受到百姓喜愛。商河縣的糖酥火燒鋪也發展到數十家，年產量達200多噸。

5�石蛤蟆

石蛤蟆是一種水餃，系博山人石玉璞於20世紀30年代初所創。最初，石玉璞只經營酒菜，店面在博山（現張店人民西路），靠薄利多銷起家，後來增添了水餃。

石家水餃有四大特色：其一，皮薄，且厚薄均勻，煮熟之後透過薄薄的餃子皮可見內部的餡；其二，餡大，用肉肥瘦比例得當，海米、木耳、香油多而出味，外加蒜黃或者韭菜，味道鮮美醇厚、肥而不膩；其三，下水餃的技術有獨到之處，水餃入鍋後，火候掌握得法，水餃在鍋中不破皮，盛入盤中不粘連；其四，吃水餃時，都會贈送一碗椒湯（用煮水餃的湯，加醬油、醋、胡椒麵和青頭配製而成），順應了“原湯化原食”的民間食俗，而且湯汁味美，很受食客們的歡迎。

20世紀40年代初期，石家水餃已非常出名，生意越來越興隆，引起了其他飯鋪的嫉妒。由於石家水餃體大身肥，外形好似元寶，再加上同行們期待石家水餃早日垮臺，便給石玉璞起了個外號——“石蛤蟆”，　意思是蛤蟆跳到熱鏊子上，很快就會“死亡”——垮臺。

第十章　食不厭精話魯菜（16）

石玉璞聽說後，急忙出錢請客，並在席間拱手懇求鄰居、同行們不要叫這個外號，卻適得其反，石蛤蟆水餃的名聲反而更大了，飯鋪生意更加興旺。1983年，我國著名園林藝術家陳從周教授來到博山，品嚐過“石家水餃”後讚不絕口，揮毫書就七個大字：“博山風味推第