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一。”如今，石蛤蟆水餃在山東非常有名，是山東名小吃之一。

6�武城旋餅

旋餅是山東省武城縣的傳統名吃，距今已有300多年的歷史。

相傳：崇禎十七年春，闖王李自成率軍攻打北京，路經武城時聞到了特殊的香味，便帶領隨從尋找，徑直來到小小的餡餅棚。飽餐之餘，李自成興致勃勃地看了餡餅師傅的加工過程：大師傅熟練地擀皮、加餡、捲包，成形後大師傅又在手中旋轉拍打成餅狀，放在鏊子上烙成微黃色，之後又放入用碎瓦子鋪滿的地鏊之中，炙烤成金黃色。闖王看後連連稱讚：“走遍天下第一次看見如此玄妙的做法，難怪此餅有特殊的香味。看你製作此餅的方法，叫‘旋餅’更為合適！”武城旋餅由此得名，並很快傳遍了魯西大地。

武城旋餅選料精良，使用上等麵粉和瘦肉。和麵要根據四季溫度的不同掌握軟硬，並反覆揉捏，以使其有很好的筋性。餡有豬肉的、牛肉的、羊肉的，也有雞蛋的。成品厚如指、大如盤，烙好後色澤油亮金黃、外皮油酥焦脆、內餡鬆軟香嫩、肥而不膩、清香可口。

如今的旋餅在原有基礎上又發掘出　“三鮮”、“蝦仁”等多個新品種。

7�高樁饃饃

高樁饃饃是濟南歷史悠久的傳統麵食之一，當地經營高樁饃饃的店鋪有很多。清末民初時，城裡府東大街的同復昌較為有名，在西關福康街的興聖成有多人專門生產高樁饃饃，直至20世紀50年代才歇業。如今，濟南製作高樁饃饃最有名的是楊鳴友，其製作技術已傳四世，具有豐富的經驗，在當地享有很高的聲譽。

製作高樁饃饃時，把麵粉和酵面放入盆中，倒入約45℃的溫水（少放水），攪拌均勻（舊時用小木槓壓200次左右），用力揣勻揉透。然後把麵糰放在面案上，用力多揣揉幾次，每揣揉一次撒一次麵粉。待麵糰揉勻且較硬時，搓揉成寬約8厘米的長條，做成每個約2兩的面劑，再把每個面劑多揉幾遍，並搓成厚約10厘米、直徑4厘米左右的圓頂生坯，要使頂部呈半圓形，底部向上為凹形。將所有做好的生坯整齊地擺放在木盤內，加布蓋好，餳半小時左右，待生饃饃脹發起來時，即可擺放在鋪有溼籠布的屜內，同時用手把每個生饃饃搓一遍。生饃饃間要相隔1厘米左右，擺完後要用溼布蓋在饃饃上面，使蒸汽慢慢蒸發，防止汽水滴在饃饃上。最後扣上籠蓋壓住上面溼布的四角，移置到沸水鍋上，用旺火蒸20分鐘即熟。做好的高樁饃饃色白光亮、硬而有層次、耐嚼微甜。

現在，絕大多數生產饃饃的店家均已使用和麵機與饃饃機，只有極少數店家依然以手工製作高樁饃饃，機械加工雖然提高了效率，但卻失去了部分高樁饃饃的風味特色。

8�馬蹄燒餅

馬蹄燒餅的主要原料有面粉、芝麻、糖稀、食用鹼、食用油等，用特製鍋爐烤制而成。剛出爐時皮瓤分離、外脆內嫩、酥香兼備、香氣四溢，具有焦香、清香、芝麻香三香的獨特風味，又由於其形狀如馬蹄，故名馬蹄燒餅。

第十章　食不厭精話魯菜（17）

馬蹄燒餅

馬蹄燒餅歷史久遠，在清乾隆年間已享有盛名。清朝末年，山東商河縣城經營馬蹄燒餅的張氏家族和康氏家族的名氣頗大，所制燒餅經常被過往商人帶往外地，“馬蹄燒餅”不脛而走。傳說乾隆皇帝下江南時，馬蹄燒餅曾作為貢品呈獻給他，備受皇帝與大臣們的讚賞。

製作馬蹄燒餅時，先將糖稀放在鍋裡熬成金紅色，再用水稀釋並盛在碗裡備用。將發麵和死麵按比例兌好，做成麵餅，軋成長條，經過搓瓤、抹油、捏褶後捲起來，再用死麵做皮包起來，在光滑的石墩上搓製成馬蹄狀，蘸上糖稀、芝麻，放在特製的“吊爐”裡烤制，待燒餅呈金黃色即可出爐。

出爐的燒餅個個透著誘人的清香，燒餅貼著爐膛的那個部位微微焦黃，兩頭翹起來的邊像匹薩的圓邊一樣厚實，吃起來格外有嚼頭。

馬蹄燒餅物美價廉、老幼皆宜，是招待賓客和饋贈親友的佳品，每到節假日，人們更爭相搶購、銷路廣闊。

9�鍋子餅

鍋子餅為濱州的傳統名吃。相傳，清朝末年，濱州西關有位姓邢的做餅人，他在繼承父業做餅的基礎上，根據當地人的口味，以餅中卷餡的形式，融餅和包子的優點為一體，創制了一種新的、獨具特色的經濟、方便的麵食，取名鍋子餅，也叫“邢家鍋子餅”。

“鱸肥菰脆調羹美，麥熟油新作餅香”，這是說製作餅皮時，要選用新麥磨成的面、新黃豆榨出的