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通常情況下，制糝要經過選料、制湯、合成糝三步，主要用料有肉、麥米、麵粉、蔥、姜、精鹽、五香粉等。以雞糝為例，如果是製作30碗，就需要母雞1只、麥米25克、蔥75克、姜150克、五香粉15克、鹽75克、醬油100克、胡椒粉15克、麵粉500克、味精12克，此外還需要準備適量香油、醋和水。

製作時，首先在鍋中加水，待旺火燒沸後放入雞，熬煮3小時左右撇去浮沫，下入麥米、蔥、姜等，小火煮2小時，待雞肉熟爛時撈出晾涼，把雞肉撕成絲，放在碗中。然後將精鹽、胡椒粉、五香粉、醬油等放入雞湯中，開鍋後放入調成糊狀的麵粉。再次開鍋後將其盛入裝有雞肉絲的碗中，點上少許醬油、味精、香油和醋就製成了湯薄味濃的雞肉糝。

喝糝時，講究熱、辣、香、肥，如果用一碗熱糝配上油條、烤牌（一種燒餅，當地的特產）一起食用，那將是非常美好的早餐。

如今，經過多年的傳承與發揚，臨沂已經有數十家專門制糝的店鋪，就連上海、青島等地也開設了糝館，所做糝種類多樣，口味也各有千秋。

2�周村燒餅

提起淄博，給人的第一印象就是擁有眾多人文古蹟和天然景區，除此之外就是種類繁多的傳統名吃。其中周村燒餅更以其薄如紙片、香氣宜人、入口酥脆的獨特風味，在淄博的傳統小吃中脫穎而出。

第十章　食不厭精話魯菜（14）

周村隸屬於淄博市，坐落於魯中地區，周村燒餅是周村的特產之一。

關於周村燒餅起源於何時，已經無跡可考，但傳說其主要源於漢代的“胡餅”。

據史料記載：周村燒餅明朝中葉，周村雲集著大量商賈，當地經濟極為繁榮，各種小吃應時而生。當時，用來烘烤“胡餅”的“胡餅爐”傳入周村，當地麵食師傅對其進行了改進，烤製出薄、香、脆、酥的燒餅，這種燒餅就是周村燒餅的雛形。

當時，周村人都將此燒餅稱作香酥燒餅或大酥燒餅。經歷了一段漫長的時間，周村的這種燒餅逐漸流傳開來，外地人為了記住該地區烤製出的獨特燒餅，便將所有周村地區烤制的燒餅都稱為周村燒餅。

據當地老人回憶，“周村燒餅”之所以具備“薄、香、酥、脆”等四大特點，應歸功於一位名叫郭雲龍的麵食師傅，因為最初的周村燒餅也是麵皮較厚且不酥脆。一次，郭雲龍師傅在烤制大酥燒餅時，偶然發現餅上面鼓起的部分薄而香脆，再加上些許芝麻，吃起來香而不膩、爽脆異常。於是他大膽試製新品，最終研製出了形圓色黃、薄如紙片、入口酥脆、不硬不艮、多食不膩、易於消化、正面有均勻密集的芝麻仁、背面有天然形成的細密小孔、可存放數週仍保持酥脆的周村燒餅。這種燒餅投放市場後，深受大家的喜愛。l880年後，郭家的“聚合齋”燒餅店率先啟用印花紙包裝，包裝後的產品久藏不變質，沿襲至今。

清朝末年，周村燒餅的美名傳到宮廷，皇室屢次調貢，使得“周村燒餅”名滿天下。當時山東省的著名商號“八大祥”（以經營綢緞而聞名）就專門定購周村燒餅，將其發往埠外作為饋送佳品。1951年前後，周村人民曾以周村燒餅為禮品，慰問抗美援朝的中國人民志願軍。如今，周村燒餅屢獲殊榮，相繼獲得了“山東省優質產品”、“山東省傳統名特食品”、“商業部優質產品”、“國家質量達標食品”、“中華名小吃”、“中國名點”、“中國放心食品信譽品牌”等眾多榮譽稱號，深受人們喜愛。

3�泰山煎餅

去山東，自然少不了吃煎餅。煎餅是粗糧細做的一種方便食品，具有原料廣泛、粗細均可、製作簡便、易於攜帶與儲存、食用不需加熱等眾多優點，堪稱經濟又實惠的絕佳食物，在山東是最普遍也是最具特色的食物之一。

據考證：山東煎餅起源於泰山地區，而且泰安的攤煎餅至今已有1000多年的歷史。泰安地方誌中寫道：明萬曆年間（1620年），泰安城東羊樓村的範氏分家，在其分單中寫有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”，這說明煎餅在明朝年間就已是泰安地區的主食。著名文人蒲松齡就曾寫有煎餅“圓如明月、大如銅錚、薄似蟬羽之紙、色如黃鶴之翎”的詩句。

泰山煎餅以玉米和小米為原料，一般情況是頭天晚上將原料精細磨碎並攪成糊糊，第二天早上開始支鏊子，然後用玉米秸或麥穰等柴禾燒火，待鏊子將熱時用一塊疊成多層的方形厚布