第18部分(第2/4 頁)

比較清爽又香甜的素材。水果乾用的是沒有使用砂糖，自然風乾的素材，有草莓、蘋果、柑橘片、葡萄乾、鳳梨等純粹甜味，也有利用杏子的強烈酸味，突顯巧克力溫潤口感的作品。堅果類則是夾心巧克力必用的杏仁、榛果、腰果等，因為堅果類富含油脂，因此用量極少。

我抓起最後一顆顏色較為明亮的巧克力塞入口中，一股香草味優雅地在口中擴散。雖然沒那麼甜，但香味不打折扣，絲毫沒有怪異口感，屬於優雅的傳統口味。

小勇說：「比想像中好吃太多了！因為聽說是專為病患設計的巧克力，以為應該會很苦、不是很好吃！」

長峰主廚說明：「一般夾心巧克力內餡都會加入甘納許（甘納許：Ganache，鮮奶油和巧克力的混合物，常用來做巧克力蛋糕和夾心巧克力。）、杏仁糖等卡路里比較高的素材，所以田山先生希望我能徹底降低卡路里，減少糖分。譬如一百公克的蔗糖有三八四卡路里，楓糖漿是二五七卡路里，蜂蜜則是二九四卡路里，羅漢果萃取物的卡路里幾乎為零。如果純粹想降低卡路里，統一用羅漢果就行了。問題是，羅漢果有著類似黑砂糖的獨特香味，促使味道過於單調，必須搭配其他糖類變化一下才行。」

「原來蜂蜜的卡路里比砂糖低啊！我還以為蜂蜜的卡路里滿高的……」

「看怎麼用吧！如果以一百公克計算的話，蔗糖的卡路里確實比蜂蜜高。但如果用量匙量的話，同樣一大匙，蜂蜜的卡路里反而比較高。」

「咦？什麼意思？」

「因為就算容積相同，蔗糖與蜂蜜的比重也不一樣。一大匙蔗糖是九公克的話，一大匙蜂蜜就有二二公克，所以食品成分表上記載的卡路里是以一百公克為單位——」

長峰主廚拿起便條紙和鉛筆，寫下計算公式。

蔗糖三八四除以一〇〇乘以（一大匙的重量）九等於三四·五六

蜂蜜二九四除以一〇〇乘以（一大匙的重量）二二等於六四·六八

楓糖漿二五七除以一〇〇乘以（一大匙的重量）二一等於五三·九七

「真的耶！」小勇佩服地說：「如果使用量匙，原本卡路里比較低的蜂蜜和楓糖漿，反而變得比較高。」

「甜點師傅在廚房製作時，因為會計算公克數，所以沒問題，但在家裡做甜點或料理時，就必須注意了。」

我偷瞄一眼昌子女士，只見她不發一語，露出「這種事我當然知道」的表情。畢竟每天為罹患糖尿病的田山先生料理三餐的人是她。

「夾心巧克力也會使用鮮奶油吧？」我問：「是用植物性，還是動物性呢？」

「要達到口感溫醇又美味，就要用動物性奶油。」，

「可是這樣卡路里會變高……」

「也有乳脂肪含量只有三五％的鮮奶油，比起含量四七％的普通奶油，每一百公克足足少了九十九卡路里。而且低脂肪奶油的卡路里比植物性奶油還低，但是低脂肪奶油讓巧克力乳化的效用比普通奶油差，因此依巧克力種類的不同，即便是資深巧克力師傅也可能乳化失敗，搞得水分和油分分離，口感變得粗糙，這點必須注意。」

雖說要降低卡路里，但田山先生不希望用可可粉替代，而是使用巧克力來製作夾心巧克力。

巧克力、鮮奶油、調味用的水果等素材，每一種都會與水和油，複雜地結合成型。因此一旦降低油脂，就可能無拉充分混合。為了逐一解決這些問題，長峰主廚反覆進行實驗：，不但費時，所投注的心力更是無可比擬。但他絲毫不以為苦，反而視為一項無比愉悅的作業，若非如此，又豈能回應對巧克力如此熱衷的田山先生的要求呢？

長峰主廚看向昌子女士：「您覺得如何？」

昌子女士喝一口水，將玻璃杯放回桌上：「我不想讓你覺得我是挾怨批評，如果純粹就甜點評論感想的話，味道確實不錯，我也沒什麼不滿意，但做這些東西究竟是為了什麼？」

「您的意思是……？」

「就算成功降低每一顆巧克力的卡路里，但要是因此吃太多，不就失去意義嗎？不能保證不會有這樣的人，不是嗎？畢竟人性是貪婪的一吃了一個，還想再吃一個……就是有這樣不懂節制的人啊！」

「當然會有這種人，但這一點不是製作者可以控制的。」

「你的意思是，吃太多是自己活該？」

「製作者不是學校老師，也不是父母，不可能連客人的生活作息都顧到。」

「你這說法太不負責任了！