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一時珍食”、”東南佳味”的鱸魚膾都是指那一帶的鱸魚。

宋代以來，蘇幫菜的口味有較大的變化。原來南人菜鹹而北方菜甜，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。南宋遷都之後，北方的甜味飲食對蘇幫菜產生了很大的影響。蘇州的很多小吃，如小籠包、湯包、餛飩均源自北宋首都開封，經過杭州然後傳至蘇州。蘇州本來偏鹹的口味一下子改成了偏甜的口味。蘇幫菜今日的嗜甜，由此而濫觴。

清代蘇菜流行於全國，據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載”餚饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮江、揚州、淮安。蘇州作為十大菜系之一，和今天文明的川菜並列。乾隆帝南巡的時候，曾經到蘇州的得月樓做客，嚐到江南美味後，非常高興，賜名蘇州為天下第一食府。清中葉蘇州虎丘三山館飯店能供應140多種菜餚和近30種點心，其中鴨子就有火夾鴨、海參鴨、八寶鴨、風魚鴨、湯野鴨、汁野鴨等14種做法；魚有參糟魚、剝皮黃魚、斑魚湯、黃燜著甲等16種花樣；魚翅菜有7種……乃”有味者使之出，無味者使之入”的典範。

古典園林、崑曲、蘇州評彈、蘇州刺繡、蘇州絲綢、江南絲竹等這些蘇州的特色，形成了此地獨特的魅力。

大量本地菜如姑蘇滷鴨、蟹粉豆腐、醃篤鮮、百葉結燒肉、銀杏菜心等經過精工細作後被引入高檔宴席，許多新口味、新做法的蘇幫菜在各家飯店層出不窮。陽澄湖和太湖所產的大閘蟹、太湖三白、水八鮮、長江裡的”江鮮”、眾多河裡所出產的”河鮮”等蘇州特有的物產，透過創新做法，如太湖白魚用蝦子蒸，菱肉、藕片、白果與鮮雞頭米炒的”水鄉四寶”，用桃樹上的膠燒的”桃仁羹”，豬腸和豬肺煨成的”腸肺湯”等等，都是膾炙人口的名菜。

棗泥拉糕是江蘇蘇州等地的冬春季漢族風味糕類小吃。以前做此糕用糯米粉和水較多，做好的糕盛碗中，食時用筷子挑起、拉開，故名拉糕。後經改進製作方法，減少加水量，切塊裝盆，形態美觀、風味尤佳。

酒釀湯圓，鍋中加3碗水煮開，加入酒釀，至湯汁再次滾沸時，加入湯圓。煮至湯圓浮起，加糖煮融後熄火即成，食用時可酌加2大匙桂花醬提味，清香爽口，略帶酒味卻不濃烈。

青團，青色的，用漿麥草的汁拌進糯米粉裡，再包裹進豆沙餡兒，不甜不膩，帶有清淡卻悠長的青草香氣。油綠如玉，糯韌綿軟、清香撲鼻，肥而不腴，蒸熟以後綠綠的鬆軟的皮兒，豆沙餡心甜而不膩，帶有清淡艾草香氣，香糯可口。

八寶飯，把糯米蒸熟，拌以糖、油、桂花、倒入裝有紅棗、薏米、蓮子、桂圓、等果料的器具內，蒸熟後再澆上糖滷汁，色澤鮮豔美觀，質軟香甜。蓮子是八寶圖中的和合轉化而來，象徵婚姻和諧和好；桂圓象徵團圓；金橘象徵吉利；紅棗象徵早生貴子；蜜櫻桃、蜜冬瓜象徵甜甜蜜蜜；薏仁米系仙鶴轉化而成，象徵長壽、高雅、純潔；瓜子仁是鼓板的變體，象徵生活有規律，平安無災禍；紅梅絲與龍門同色，含有鼓勵進取、祝福順利的意思；綠梅絲象徵長壽。後來八寶飯的用料日趨簡化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜櫻桃、蜜冬瓜和紅、綠梅絲。後來又增添了桂花等香料，寓意“金玉滿堂”。

碧螺蝦仁，主要以蝦仁主料，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鮮、清淡爽口、色澤素雅的特點。蝦仁色如白玉，茶葉綴於其中，入口後不僅有河蝦的鮮味，而且有名茶的清香，別具韻味。上桌時如以茶葉點綴圍邊，則色香味俱全，益臻蘇州菜餚特色。用新碧螺春的清香茶汁作為調料，與河蝦仁一起烹調而成，既有河蝦的鮮味，又有名茶的清香。

櫻桃肉是最起碼的條件是色，如肉面要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應像櫻桃般鮮豔透紅、亮麗誘人。

起”櫻桃肉”菜名的人，一定很會研究吃客的心理。櫻桃是名貴的水果，又名鶯桃，光聽名字就覺得詩意盎然。果實更是鮮豔晶瑩、酸甜可口，讓人想起就津液滿口。春夏時分，一粒粒圓如瑪瑙，映襯著綠葉，豔紅欲滴。其色其形無與倫比，深得詩人騷客的喜愛。李世民形容它：”朱顏含遠日”，孫逖讚美它：”色繞佩珠明”，杜牧誇獎它：”圓疑竊龍頷”。所以晶瑩的櫻桃肉在盤底綠色蔬葉的襯托下，真有南唐詩人馮延巳那句描寫櫻桃的名句：”惆悵牆東，一樹櫻桃帶雨紅”的感覺。倒是要將宋朝趙彥端那句”綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉底紅”改成”綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉上紅”才好。因為櫻桃肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗，將翠綠的豆苗圍置在盤邊，