第5章 人情(第4/5 頁)

，紅蘿蔔插成細絲，再切成小段；豆腐切小丁片、黃花切小段、木耳切成絲。

第二步、攤雞蛋餅，切成菱形塊--做漂菜；韭菜切小段--做漂菜；鍋內倒少許油，先放豆角和紅蘿蔔，翻炒熟後放入黃花、木耳、豆腐。

第三步、加生抽，翻炒均勻即可出鍋，裝盤待用；鍋內再倒少許油，加入4小勺鹽，油燒熱後，順鍋邊倒香醋，加入薑絲，燒開倒半鍋開水，放入炒好的配菜，放十三香、胡椒粉；放肉臊子，放2勺油潑辣子，把湯滾開，關火；放漂菜，雞蛋片和韭菜碎，臊子湯就做好了。

第四步、另用一鍋燒半鍋開水，下入麵條，麵條滾開，煮至七成熟即可撈出；每碗只撈碗底一點面，澆入臊子湯即可食用。

【牛肉麵】

第一步、把牛肉及骨頭用清水洗淨，在水裡浸泡4小時，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，煮開撇去浮沫，加入鹽，草果，姜皮及花椒用紗布包成調料包放入鍋內，小火燉5小時後，撈出晾涼後切成小丁。

第二步、舀幾勺煮骨頭的湯加入清水裡，燒開除沫，把蘿蔔洗淨切成片煮熟；準備蒜苗、蔥花、香菜碎備用。

第三步、將和好的的面，拉成細面下過煮熟，撈出後澆上牛肉湯、蘿蔔片、肉丁、辣椒油，撒上蒜苗、蔥花、香菜碎即可食用。

【刀削麵】

第一步、將麵粉加水調製成麵糰（麵粉與水的比例為5:2），揉至麵糰表面光滑細膩，覆蓋顯布略餳片刻，揉成前小後大的長圓柱形。

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第二步、左手託面、右手持特製的彎形鋼片刀，順著麵糰的平面一刀刀地往前削，隨削隨落鍋，煮熟撈起。食用時加肉炸醬、蔥花、花生米拌食。

【大盤雞拌麵】

第一步、先和麵，加鹽，和軟一些，和好後醒面。

第二步、雞切塊，鍋內加3勺油燒熱，炒糖色，加入雞塊，加蔥姜，花椒大料，料酒，醬油，茴香，辣椒；炒上色出香，加水燒開，加切好的土豆，加少許鹽，多留點湯。

第三步、把面擀成片，切條，再醒一會，約5、6分鐘；水燒開後拉麵，拉住兩頭上下抖動，入鍋。

第四步、煮好的面澆上大盤雞滷即可。

【擔擔麵】

第一步、蔥薑蒜切末，油燒熱，放入蔥薑蒜炒香，放入肉末炒熟，芽菜，醬油，醋，胡椒粉，辣椒油，放入一起炒。

第二步、煮麵，面快好時同時放入青菜一起煮熟，將煮熟的面抖幹；拌入醬料即可。

【熱乾麵】

第一步、將細麵條扯成25左右的長度。上籠屜（要使用籠布或牛油紙墊在麵條下）隔水蒸25分鐘至麵條9成熟。

第二步、蒸好的麵條盛入較大的容器中，調入油（1湯匙，15l）攪拌均勻。

第三步、在蒸制面條的同時，可以將榨菜條切成碎粒備用；將芝麻醬和芝麻香油充分攪勻成芝麻醬汁備用；將鹽、生抽、紅砂糖、白胡椒粉和雞精混合均勻成調味料汁備用。

第四步、大火煮開煮鍋中的水，將適量蒸好的麵條放在漏勺中在煮鍋中過開水3分鐘，至麵條全熟撈出瀝乾水分，放入碗中後調入調味料汁和芝麻醬汁，撒上榨菜碎和香蔥碎。

第五步、食用時將所有材料拌勻即可。

【燴麵】

第一步、和麵，面稍微軟一點（面裡要放鹽）；每半個小時和一次，一共和個3到4次就行了，醒面至少3個小時以上。

第二步、帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯裡只放姜，連鹽都不要放；肉燉差不多爛以後將肉撈出；將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續放回鍋裡燉。

第三步、準備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用，在開始做之前半個小時，將面全部寫成兩厘米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時。

第四步、將長條的面甩開，越拉越長，拉成細麵條；鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶、菠菜放入一起煮熟。

第五步、準備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒；將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。

【羊肉炒麵片】

第一步、將麵粉加水合成軟硬適中的在麵糰，然後將麵糰搓成一根根的粗麵條，用手指沾少許清油把粗麵條壓扁，一層層放在盤內，用溼布蓋好，醒一會兒，即可揪面片了。

第二步、揪面片是個“技術”，一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲，俗稱“指甲面”。將揪好的面片煮熟撈