第5章 人情(第5/5 頁)

出備用。

第三步、在煮麵片之前，另鍋炒菜。一般是爆炒的細羊肉（或牛肉）絲，內加蒜苗、粉條、花椒粉等佐料；也可加點菜瓜、茄子、白菜等青菜絲。

第四步、將煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上醬油，即可食用。食時可根據各人口味，加點辣椒醬或醋等調味品，則更味美可口。

【片兒川面】

第一步、用豬腿肉、筍分別切成大片，雪菜切成碎末。肉片下熱油鍋略煸炒一下，下筍片、胡羅卜片、醬油少許，再將雪裡蕻下鍋，加沸水稍煮即成。各料撈出，原湯留用。

第二步、在炒料的同時，將麵條放入沸水鍋內，煮片刻，去除鹼水味，撈起，瀝去水分，倒入滷料湯鍋中煮沸，澆上豬油，盛入碗內，蓋上雪菜肉片即可。

【冷麵】

第一步、香菜煮肉料：蔥酒姜八角鹽胡椒粉少許；牛肉整塊燙煮2分鐘後，撈出洗淨。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。

第二步、取出肉塊，待冷後切成薄片；牛肉湯過濾後放涼，如有浮油需撇除乾淨，分盛入麵碗中；水滾後，放下細面煮熟，撈出瀝乾，再以冷開水沖涼，放入麵碗的清湯中。

第三步、面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。

【小面】

第一步、蔥薑蒜切末，蔥葉切蔥花，肉碎用薑末和一半的蔥白、蒜、豆瓣醬、蠔油、醬油、花椒麵、料酒拌勻。

第二步、熱鍋放適量油，油燒全熟倒入碎肉翻炒熟；加入適量清水和少許生抽中火燒10分鐘左右。

第三步、最後大火收汁撈出備用，麵條放入沸水鍋中用筷子撥散，待麵條煮沸加入適量清水再次煮沸煮軟。

第四步、麵碗內調入蔥蒜、辣椒油、花椒麵、五香粉、醬油、醋、鹽、雞精、香油；調入適量的麵條湯和蔥花。

第五步、最後調入麵條放入炒好的肉臊子就可食用了。

【蔥油拌麵】

第一步、小火熬豬油，慢慢熬出豬油把油渣丟掉；把蔥切段入鍋小火慢慢炒，不停翻動以免變焦。

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第二步、加入適量的李錦記醬油即可關火，盛起另起鍋煮麵。

第三步、面煮好盛碗內，淋上蔥油拌一下就可以吃了。

【陽春麵】

第一步、取一小團豬油放在鍋底，適量加些精鹽，再加適量海鮮醬油。

第二步、開水煮細面3至4分鐘，撈進碗中，帶些湯，撒些蔥花，加幾片肉即可。

【沙茶麵】

沙茶麵的做法很簡單，鹼水油麵放入笊籬下開水鍋燙熟，撈到碗裡，隨自己的口味加入豬心、豬肝、豬腰、鴨腱、鴨血、大腸、鮮魷魚、豆腐乾等輔料，最後淋上一直在大鍋裡滾開的湯料，一分鐘之內一碗麵就可食用。

【崑山奧灶面】

第一步、豬肉末中加入料酒15l，鹽2克一起拌勻醃製半小時。燻幹切成半厘米見方的小塊備用。

第二步、油鍋加入底油燒熱，放入薑末炒出香味，然後放入豬肉末炒到顏色變白。

第三步、放入燻幹塊慢慢炒出香味，然後放入料酒、醬油炒到燻乾和豬肉變成紅色。

第四步、放入高湯或者清水，水量沒過材料1/2即可，然後加入鹽、白糖煮到湯汁上色，味道變濃即可。

第五步、另起一個湯鍋，將水燒開後放入麵條，將麵條煮到約八成熟後撈出。麵條盛在碗中，加入之前煮好的料，燙好的青菜，根據口味加入香醋、花椒粉、紅油、芝麻、香蔥拌勻即可。

【鎮江鍋蓋面】

第一步、韭菜，青蒜切半厘米長小段，芹菜切末，香乾切粗絲，蒜頭切末，綠豆芽洗淨。

第二步、燒水煮麵，同時用小面簍燙熟韭菜、芹菜與豆芽；煮麵時準備湯底，麵碗裡放醬油。

第三步、白胡椒粉半小匙，黑胡椒粉一小匙。熟豬油，幹蝦皮，紅蔥酥適量。

第四步、煮好放入麵碗，加入適量開水，蓋上燙好的素菜，香乾絲與蒜末。

第五步、然後還可以加上自己：()雪舞冬臨