第262章 請何家吃飯 2(第2/2 頁)

，因此一些老師傅對於自己的看家本領都是秘而不宣，只有自己的直系親屬或者親傳弟子才能夠得到師傅的真傳，甚至還有一些老師傅動輒還會藏一手，直到自己臨終之時才會告訴徒弟。

很多時候由於特殊情況或者老師傅出現意外，這也就造成了許多傳承都出現了失傳或者斷檔現象。

對於一個廚藝大師而言，其自己所使用的調料秘方，絕對算得上是相當重要了。當時很少有成品的味精，雞精更是還沒有問世，好廚師們使用的調料，都是自己親手配製而成，由於秘製調料秘方的重要性，因此很多廚師就連購買配製調料秘方所需的材料，也大都是親自去專門出售調味材料的店鋪選購。

何大清萬萬沒想到今天晚上來於家吃飯，竟然還能夠得到這樣的意外之喜，他小心翼翼的把裝著滷肉調料的布袋直接裝進了自己的口袋裡，然後才向於林連連道謝。

後世在小影片裡，許多廚藝高超的廚師，為了點選率和流量，都會把自己擅長烹飪的菜餚，仔細地對觀眾進行介紹，從選材、切菜到烹飪，所有的過程、事無鉅細地教授給觀看影片的觀眾。

因此在於林的心目中，對於一份滷肉調料秘方根本就沒有放在心上，如果說以前還沒有想通，為什麼那些廚師並不擔心自己的本事被別人透過影片學去，如今於林也才明白過來，雖然看上去那些廚師事無鉅細地給大家教授烹飪方法和步驟，可是對於那些門外漢或者初學者而言，光是看看影片就想完美烹製出那些廚師教授的菜餚，簡直就是痴人說夢，光是在對於做菜時對火候的把控，就需要經過長年累月的親手鍛鍊，才能夠真正掌握。

有了這個小插曲後，大家的交流也就更加隨意起來。

當何柳氏提起今天下午的時候，於林曾經說過請何大清幫忙處理幾個鮮熊掌後，他立刻一口答應了下來，還開始對於林講述處理鮮熊掌的幾種常用方法。

根據何大清的介紹，一般處理鮮熊掌的方法不外乎三種：一種是將砍下來的鮮熊掌用泥漿包裹，然後掛起來晾乾；也可以用小火烘乾。第二種則是採用煙燻的方法，不過對於煙燻時使用的木材，一般最好是果木枝或者果木炭，也可以使用松樹枝。第三種方法是先把經過處理的鮮熊掌塊進行醃製，再把醃製好的熊掌懸掛在通風處進行晾曬。

說起了跟廚藝相關的事情，何大清也是談性大起，接下來開始給在坐的幾個大人大體介紹起了關於烹飪熊掌的過程和方法。

在烹飪熊掌之前首先要發制熊掌，而一般情況下發制熊掌的方法不外乎兩種：第一種是水發，先用溫水把熊掌浸泡七天，在此期間必須保持水溫適宜，這樣才能確保熊掌充分泡透；把熊掌泡透後，先用鹼水刷去熊掌表面上的汙物，然後換水使用小火燜煮；煮到熊掌上的毛能夠拔掉後，先去除大毛，再用鑷子拔去小毛，搓去黑皮，再揭去腳掌上的硬皮，之後再用開水煮；煮到掌殼翹起時，把殼爪去除乾淨，剔出骨頭備用。

第二種則是火發：先把熊掌上的長毛稍微剪斷，用溫水泡軟；用黏土混合碎麥秸加入適量的水，和成不軟不硬的泥，把熊掌完全用泥包裹起來；將木炭燃燒後，在中心扒一個坑，然後把用泥包裹好的熊掌放入其中，再用燃燒的木炭蓋嚴，燃燒兩個小時左右，等到泥發紅。晾涼後去掉泥，放進熱鹼水裡洗乾淨，再用熱水浸泡，隨後用小火燜煮幾個小時。

等熊掌泡軟後從熱水裡撈出來，拔淨殘留的毛，揭盡掌心的硬皮，搓去黑皮，繼續放進熱水裡發制，等掌殼翹起來後就撬掉，再用開水汆煮幾次，直到聞不到贓味為之。

當熊掌再次回軟膨脹起來後，把骨頭剔出備用。

聽完何大清的介紹，蘇玉蘭輕輕嘆了口氣：“沒有想到光是發制熊掌就這麼麻煩，估計一般的廚師恐怕光是發制熊掌都不一定能夠做好”。