第180章 碧螺春茶香雞(第1/2 頁)

此時，沈墨又拿出了一小袋綠豆芽，把兩頭一掐，過水洗乾淨。

熱鍋裡少加油，潤了潤鍋，先把豆芽下鍋只是簡單翻了三四下勺，便關火把鍋移開了灶臺，一點點鹽，幾十粒味精就足夠了，翻勻之後就可以出鍋了，整齊堆在了盤子中央。

“這豆芽似銀針，炒的時候一定要快，不能讓它變色了，所以連調味都是離灶進行的。”陳立新解說了一下這一步的細節。

鍋裡繼續少油，熱了之後下蔥薑絲，炒香之後沿著鍋邊烹一勺蔥椒料酒，把肚絲加入，倒入之前調好的料汁，翻炒均勻之後，最後加入芫荽。

“這個芫爆肚絲，和其他的爆菜的氣質有所不同，清淡少油，所以一定要油少，而且不勾芡，加的是清湯，這就要求控制好料汁的多少。”陳立新說道。

“料汁多少合適呢？”旁邊又有年輕廚師問道。

陳立新指了指場中正在往出盛菜的沈墨：“你們看他，這料汁既要能夠充分調味，又要出鍋時沒有一點湯，所以把握具體的量還是需要一定經驗的。”

沈墨此時正在出鍋，把菜倒在了剛才盛在盤子中的豆芽上，這道芫爆散丹就完成了。

這次沈墨依舊是靠後完成菜品的，因為這道菜要用熟羊肚，雖然已經用高壓鍋節省了一些時間，但比起用羊肉直接做的蔥爆羊肉，時間還是要長一些的。

在評委湊過來時，沈墨還笑著打了個招呼：“幾位沒有不吃香菜的吧？”

幾個評委都搖了搖頭：“沒事，而且你這個香菜，一來熟的比較透，那種味道本來就比較淡，二來只用了杆沒有用葉，所以哪怕不喜歡香菜的人也可以嘗試一下。”

場下的陳立新也說道：“這道菜其實也挺百變的，不喜歡香菜的，換成蔥幾乎是同樣的做法，不喜歡吃羊肚的，換成雞絲、裡脊絲、海蜇絲、魚絲都是可以的，可以說掌握了這一道菜，就掌握了很多道菜。”

不過陳立新沒說的是，想成為真正的頂尖廚師，光是一通百通是不夠的，針對每道菜還都要進行不同的細節控制。

場中，三位評委也開始了品嚐，紛紛感慨讚歎：“從風味，到口感，都無可挑剔！”

“最關鍵的是這道菜十分乾淨啊。”其中一位裁判說道，“沒什麼多餘的風味，清爽乾脆，這肚絲也是爽脆利落至極。”

今天的三位評委沈墨倒是都不認識，不過沈墨的菜品依舊是輕鬆征服了這幾位。

幾乎沒有什麼波折，沈墨就順利進入了八強，不過下午這場比賽，沈墨還是決定留下來看看。

下午的此比賽，是江南對陣葛斌，一個是沈墨的熟人，一個是沈墨感興趣的高手，這一場應該會很精彩的。

葛斌的手藝沈墨是見過的，所以他的注意力還是主要集中在了江南的身上。

江南站在灶臺前，平時的那一雙死魚眼，開始慢慢明亮了起來，拿出了一盒碧螺春茶葉散發著淡淡的清香，他開始了他的表演。

將碧螺春茶葉放入一個石磨中細細研磨，直到茶葉變成細膩的粉末。

“磨碎的茶葉，應該是為了入味的，看看那隻雞，碧螺春茶香雞嗎？”沈墨摸著下巴考量著，這又是一道很有意思的菜品。

把灶上的火開啟，江南又燎了一遍雞身上的絨毛，剖開雞腹，把整隻雞過水清洗乾淨，再拿廚房紙擦乾，就可以繼續處理了。

將研磨好的茶葉末與適量的鹽和五香粉混合，均勻地抹在雞的內外，每一個角落都不放過。

江南的動作十分迅速，但還是很細緻，確保每一寸雞肉都能吸收到茶葉的香氣。

經過一段時間的醃製，他將處理好的雞放入一個深鍋中，加入足夠的水，水量要沒過雞身。

放入幾片姜和一段蔥，倒入適量的料酒，再加少量的桂皮八角白芷丁香，以及未磨成粉的茶葉，進行增香去腥。

“這種整雞處理，可以適當增加一些香料的使用，像咱們那個四喜丸子，因為很吸味，所以香料寧少毋多。”下午，陳立新也被沈墨拉了過來，他也想聽聽師父的意思。

大火先將湯底煮沸，隨後轉中小火，控制住水溫，以便雞肉能在溫和的環境中慢慢煮熟，同時需要不斷的撇去浮沫保持湯底的清澈。

很快，茶香味就已經蔓延開來，沈墨扭頭看了一眼，果然葉山亮已經十分沉醉得閉上了眼睛，這種連沈墨都聞到了的香味，他應該早就已經享受起來了。

時間過去了將近三十分鐘，江南拿筷子戳了一下雞肉，很順暢就捅