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密麻麻一大串，摘下來一粒粒結實頑固的小甘藍，是英國人在聖誕節要吃的一道菜。從底部中心切開一個十字，開水煮爛後，瀝掉水分，擦乾（英國人煮這道菜時非常認真，擦乾小甘藍的布，甚至還有特別的名稱叫”rubber”，最後調上奶油、蒜蓉、胡椒、鹽，講究一點的將它搗成泥，口感味道都溫存許多。小布魯塞爾芽苦裡帶甘，也是極有個性的一道菜。英國小孩怕吃小高麗菜仔，與美國小孩怕吃青椰菜，大概都是小時候被父母逼迫過度而產生的逆反心理。

有陣子大概吃多了小高麗菜仔，正巧需要訂機票去布魯塞爾，打電話給旅行社開口就說：有沒有某某日倫敦往布魯塞爾芽的票？

Brussel　sprouts　？你到底是要去布魯塞爾，還是要“菜芽”？對方詢問我。

一定以為我是個吃呆了甘藍菜仔的亞洲人！

革命的白菜

大白菜與高麗菜同病相憐，都因它們在困頓的日子裡陪著勞動人民度過苦難的歲月。改革開放之前的中國北方，冬天沒有蔬菜的季節裡，家家門前砌著一堆灰黑的煤球和一堆革命的白菜。

缺乏世故的我，在紐約請內地朋友晚餐，魚肉、色拉之外，還有一大盤烤白菜——我的招牌食譜：用蒜蓉將白菜略炒，留下菜汁加上濃乳酪（double　cream），調兩匙麵粉，加鹽、胡椒，用190℃烤四十五分鐘，表面一層金黃香酥，裡邊香濡稠潤。一般奶油白菜不過在表面上給白菜披了一層奶香，奶歸奶，菜歸菜；烤白菜卻能彼此滲透，菜汁乳香浸入清甜的白菜裡，成為世故豐盈的美味，就如將一個清純的少女轉成風韻十足的少婦。

這位剛從中國到紐約的朋友，看到桌上的大白菜便搖頭嘆息：“還沒吃夠白菜嗎？”他想起北方的冬天，年年歲歲什麼也沒得吃，除了那一百零一種白菜。

我恍然知覺，那一道白菜對客人是一種諷刺。但是菜很無辜，我也無心；幸好，飯後客人就央著妻子向我討教食譜。

許多人熱愛這道烤白菜，稱它是一道蝕骨銷魂的美味。如果菜是性感的，烤白菜這道口感綿柔、乳香菜甜的菜式，就能用整個冬日的氣息，飽含甜汁的記憶擁抱靈魂的空寂。

每個人對待食物都有自己的意見，就像對待女人或男人，都有自己的觀點與口味（有人喜歡肉感，有人欣賞骨感，有人喜歡女人身上的氣味，有人欣賞對方的長腿、胸或腰身、腳掌）。談食物也難以避免談性，都是感官慾望本性，靈魂與肉體同等的需求與飢渴。是以我從來不願低貶食慾性慾。好胃口多欲求，都是健康的顯示，快樂的基本。

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第9章　高麗菜的形象（3）

這道不中不西也來處不明的菜，是1979年冬天在雜誌社同事家裡學來的。她是北方人，嫁了白崇禧後代，家裡有些祖傳的食譜，吃得比較講究。記得那時用烤箱的家庭並不多。同事在家裡做這道菜，用蝦米、香菇、蒜頭先炒香了才加上白菜，也可以用火腿或培根代替蝦米。

那時候，幾乎所有著名飯店裡的港式茶樓都有這道點心，放在一個小碗似的烤盤裡，一人一小份。好多年來，我錯以為那是一道港式茶樓裡的點心，可是到香港一打聽，誰也沒聽說過這道菜。我想它肯定不是臺灣本地菜，菜裡的乳汁純粹是外來的。香港雖地處南方，餃子都得到1995年才出現在灣仔。香港人一面西化，一面也非常本土，不過對自己祖國的食物可以說是滄海遺珠。

烤白菜從何而來，至今無解。這是一道誰都可以將它烤得香潤濃郁的宴客佳餚，平日裡家常享用也非常闊綽，拌著馬鈴薯泥、義大利通心粉、米飯，都有香濃的法式口味。

從這裡衍生出來的有：烤苦苣（chicory）卷培根、烤白菜大蔥、蘑菇奶油白菜、白菜鮮乳酪燉小牛排（veal）等。小牛排先要煎香，也可以用豬肋排代替，加入白菜濃乳酪麵粉調勻，慢火烤上一小時三十分鐘。結果不僅是肉化在奶汁裡，吃的時候舌頭也融進菜香裡了。

白菜烤蘑菇，是一道從德國吃來的烤野菌的變種。之所以有這樣的創意，原因是倫敦的野菇鮮少而且昂貴，於是變通性地加上白菜與大蔥一起烤。到了香港，街市裡的鮮菇種類繁多，舉凡香菇、草菇、金針菇、鮑菇……買它幾樣，切了後用蒜蓉炒香，用白汁烤成綿潤香稠的燴菇，妙不可當，讓愛菇的人吃了要發狂。

菇是鮮韌的蔬菜，為了避免煮食後出水，不要用水洗菇，用一把軟刷刷乾淨就可以。

這大白