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，它就是如此素常，難登大雅，請客宴會，少有人用高麗菜入席。這是高麗菜的形象問題，它與馬鈴薯都是困頓的日子裡，每餐少不了的食物。那種與貧窮困頓糾纏在一起的氣味，伴著童年一起駐進味蕾與記憶。

高麗菜如此普羅，從中國北方到南方，從日本到中亞，再到北歐、中歐、南歐、美洲，高麗菜以不同的菜式呈現出不同的風味。關東煮（一種源自日本關東地區的風味料理，一般材料包括雞蛋、蘿蔔、蒟蒻、魚丸、高麗菜卷等，以海帶和鰹魚湯燉煮而成）裡的高麗菜卷，和蘿蔔、魚丸、炸豆腐煮成熱騰騰一鍋，吃的時候蘸點甜茄醬，是小時候經常吃到的殖民口味。

九十三歲的楠姨，一直用維多利亞時代傳統的方法煮高麗菜：為了去掉她所謂的苦味與韌勁（bitter　and　stringy），第一次煮過的水倒掉，加水再煮，最後放奶油、胡椒與鹽調味。她以為是軟嫩好吃的，我卻每次看了就想喊救命，再也沒有比爛高麗菜更令人沮喪的食物。

不是楠姨嘴挑，大部分歐洲、美國的高麗菜，又粗又壯，很難讓人有好感，只有偶爾從西班牙買過來一種圓錐體形、頭大尾尖的高麗菜種，可以和我們臺灣的高山種媲美。

在匈牙利市場曾看到專門切高麗菜的機器，高高的架式，像小時鄉下吹稻子的風鼓，一個大大的肚子，朝天張著一個大口。農夫們把高麗菜扔進去，出來就是一絲絲的碎高麗菜。

為了過冬，他們曬乾了高麗菜絲做醃酸菜（sauerkraut），與陝北吃到的酸白菜幾乎是一樣的口味，東歐人拿來燉肉配菜。德國著名的酸高麗菜燉豬腳，吃起來非常的中國北方。

高麗菜卷大概是唯一比較精緻的吃法了。坐火車行經西伯利亞的時候，吃到高加索婦女自制的高麗菜卷。它是將調味的碎肉捲進高麗菜葉裡，鋪上一層酸泡菜用茄汁與高湯燉煮。南歐的高麗菜卷，裡邊的碎肉拌了浸過的生米，添了醋，跟俄國式的高麗菜捲風味相近。

基本的高麗菜卷是將米飯泡軟，洋蔥炒香加入碎肉、米、鹽、調味料（隨自己喜愛調味，法式、義大利式、泰國式、南歐式，隨意加上自己喜歡的香菜），捲入開水煮軟的甘藍菜葉裡，用番茄汁加檸檬汁，文火慢煮一至兩小時。

把高麗菜蒸熟了，一葉葉摘下，去梗，用來卷蒸熟去水的菠菜，橫切成壽司一樣的圈圈，外面晶瑩的淺綠，裡面深濃的墨綠，澆上醬油、香油、蒜頭醋調成的汁，再撒點香菜、芝麻，便成為美麗、健康又鮮爽的開胃小菜、宴會小吃。

麥當勞店裡用來配炸雞塊或熱狗裡少不了的芥末高麗菜色拉（coleslaw），是初到美國就被人教會的一道小佐菜，是生吃高麗菜最好的方式。做法也簡單，把洗乾淨的高麗菜，去梗切絲，加鹽略醃，去水分後調入適量的美乃滋、芥末醬、蒜頭、胡椒鹽、檸檬汁就成了。夏天烤肉，配豬扒、牛排、雞腿都是最佳拍檔。

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第9章　高麗菜的形象（2）

融合的做法是加入咖哩的熱辣、木瓜絲的異國情調，以及薄荷的清涼。

日本餐館也常有高麗菜、紅蘿蔔切絲，拌米醋、香油、蒜頭、鹽的清淡吃法。

醃過的酸高麗菜配美式黃芥末，是吃熱狗的經典口味。沒那份酸高麗菜，就像吃漢堡沒有番茄醬一樣，怎麼也不地道。只是熱狗、漢堡的輝煌時代已經逐漸沒落，這些小佐菜也不曾有過什麼風光。就像過去我們常吃的泡菜，好久好久都不見那一缸子酸水浮著殷紅的辣椒與黃綠的高麗菜了。

泰國人用高麗菜加青椰與四季豆或蘆筍，猛油烈火炒後加魚露、萊姆汁、辣椒，上鋪腰果，撒滿香菜，便做成一道生猛鮮活的家常小炒，讓高麗菜生香活現。這是因為亞洲熱帶的高麗菜清脆甜嫩，而美國或歐洲大部分的高麗菜又硬又老又乏味，像人造橡皮，需要一個能反芻的牛胃來消化。

有一段住陽明山的日子，附近七星山、竹子湖一帶生產的高麗菜，又脆、又鮮、又甜，用香油、蒜頭、辣椒加點糖醋烈火快炒，是一道懂得火候就可以出神入化的簡單美食。炒出來的菜生機盎然，吃在嘴裡，嘎吱有聲，香辣脆爽，十分有勁，就像遇到辣妹一樣讓人心驚肉跳地歡喜。

水芹生猛，茄子隨和，洋蔥潑辣，馬鈴薯老實，蘋果甜美，無花果墮落，草莓極具誘惑，番茄有魅力，黃瓜清純，苦瓜抑鬱，木瓜孤僻……高麗菜是謙卑溫和的。

有一種叫Brussel　sprouts的迷你小高麗菜仔，長在一根菜梗上，密