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紐約著名餐館厄倫（Aquavit　and　Riingo）的主廚馬可·山繆森（Marcus　Samuelsson　）用咖啡豆做醬汁，以小豆蔻（cardamom）、肉桂、焦糖漿（caramel　syrup）、高湯、蒸餾咖啡（espresso）、酸乳酪與奶油調製而成，類似燒烤與煙燻的綜合效果，但又多一份中亞口味；還有以巧克力汁與小豆蔻、酸乳酪調製的咖啡醬，用來配烤鴨肉或雞胸，吃的時候，多了份咖啡香。

巴黎頂級旅館之一的四季，推出巧克力SPA，以可可粉加蔓越莓、薄荷調成護膚膜，讓面板柔細光滑之外還散發淡淡的可可香，風靡無數名媛仕女。

而新式食譜之抽象，研讀選單之複雜，使吃飯成了一種想像。紐約東方文華飯店的選單，鱘魚配肥鵝肝佐以日本的日本柚子醬，青菜用大吉嶺胡桃油拌炒，谷糧裡有山核桃……食譜詳列各式食材與配料，儼如一本鉅細靡遺的研究報告，不時還要勞駕隨侍在旁的服務生解答疑難困惑。

美食“概念設計”（concept　food），表現人對食物的想像、創造以及人與食物之間的關係，一道菜不再是單純的盤子與食物，其中色調、結構、口味……視覺到味覺，無不追求視覺感官的愉悅美好；端到你面前的從開胃小菜到甜點，都是一件小小的裝置藝術，立體而多彩。

現代飲食講究新意，不只是食材物種的新，也是菜式口味的創意，新奇的品相，帶給現代人味覺上的新意與刺激。尋覓新食材的高手，雲遊四方，尋找稀有食材，以滿足饕餮永不知足的貪婪口欲；香港有個叫Peter的採食人，經年旅遊東南亞各地，搜尋稀奇鮮見的各種食材，轉賣給星級飯店與高階餐館，成為餐飲界炙手可熱的人物。誰都想擁有一點獨特的秘方，以誇耀同行。

美國廚師安東尼·伯爾頓周遊列國的飲食獵奇之旅，帶著攝製組吃遍天下的紀錄片，成為電視的熱門節目。

健康之外，人們還在飲食中追求品位與情趣，未來的美食更像是一種展示（demonstration　and　statement），其中華麗的餐具、高品質的服務與餐桌藝術將越來越重要。

一道烤鴨，盤子像四方形的小畫布，對角線上幾何形地排列著切成小方磚的鴨胸：紅酒醃透、高湯煮熟後再以文火煎脆，配紫褐色覆盆子甜酒醬與淺褐色的核桃梅子醬，配香煎小茴香與野菜色拉。谷麥類早點（Cereal）與栗子調製的穀類副食，代替一般的麵食或馬鈴薯。

酒好、菜美、味香之外，餐館裝潢如藝廊一般，私人的藝品收藏之外，燈光音響都經過精心設計，服務生的美比模特兒更具內涵：氣質、品位之外，還有閱歷和教養，他們耐心為你解釋食譜上的菜式，酒的年份、產區、等級、口味……吃這樣一頓飯的確是從感官的享受進展到心靈層次的愉悅，盤裡的食物如雕刻裝置彩畫的綜合，侍者如表演，選單需要仔細研讀，飲食需要某一種姿態，一個人走進餐館就像走進一個小型的藝術展示空間。

第3章　混蛋雜種（4）

美食囊括了文化中最細膩的藝術成分的形式，它是感官的探索與發現。

味覺是人類最豐富、最細膩的體驗，也是記憶與感官在歲月裡相互磋磨的共生體。每個成人約有一萬個味蕾，以酸甜苦辣澀鹹辛麻分別散佈在口中不同部位，每一個味蕾約有五十個味覺細胞忙碌地將資訊傳送到神經細胞，讓大腦有所知覺。

我們依靠這些佈滿喉舌顎咽的“雷達”去品嚐地球上近兩萬種的食物。而每個人對味覺的感受與喜好亦因人而異，這差異與遺傳有關，也隨心情而變。抑鬱症患者渴望碳水化合物，以便提高沉悶的情緒；戀愛的人總想吃巧克力，也是一種甜蜜的誘惑和墮落。

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第6章　龍蝦之痛（1）

作為一個嗜吃的文明人，在道德與食慾之間，我也有良知上的自譴與愧疚，但那樣的感覺持續不了多久。和大多數明知故犯的人一樣，我只是虛偽地選擇不去看它們如何死、如何受苦，避免去想像它們生為被宰食者的悲劇命運，只是安適地坐在點綴著燭光與音樂的餐桌前，舉動刀叉文雅地進食。第6章龍蝦之痛芝麻米粒說

ZhiMa　MiLi　Shuo初抵紐約在1983年冬，躲在閣樓裡和馬可過安靜簡約的日子。他出門上班後，我便窩在閣樓裡望著窗外的世界，幾棵巨大的法國梧桐，對面鄰居不時進出的黑人祖孫，小女孩螺絲鬈髮如雷達。生活在另一個國度開啟另一