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那一群來自臺灣的畫家，在進出大都會博物館之後，齊齊來到中國城，在世界藝術的心靈震撼之後，回到基本的腸胃溫飽，並且以敏銳的舌尖辨認出魚香茄子裡因缺少了鹹魚異臭而不夠地道，以及挑剔中國菜在西方市場上之媚俗與失守。

大前提是我當年並不知道真正的魚香茄子應該有怎樣的口味。只要有蔥、姜、蒜、辣椒、麻油、糖、酒、醋、肉末一起，將炸過的茄子炒得油滋晶亮可口，再有舒服乾淨的桌椅，文雅親切的服務，我便心滿意足。

那些執著於地道口味的藝術家們，大概有點同情我這麼是非不辨的混沌腸胃，就找了家當地朋友推薦的所謂地道餐館讓我見識。

吃了滿鍋肥辣的“九轉腸旺”與鹹腥的“魚香茄子”之後，就更無意堅持所謂的地道不地道了，加了鹹魚帶有腥臭異味的茄子，並沒有因為“地道”而讓我覺得加倍美味。腸胃經過這些年來的漂泊，已經四海八方，味蕾沒有什麼不可替代的記憶或鄉情，也無法參照比較。已經習慣了不加臭鹹魚的魚香茄子，如同在臺灣的比薩餅裡放菠蘿火腿——這樣帶著殖民味道的後殖民口味，如此得大眾歡喜，地道本味的比薩反沒有人在意。義大利人大概只能驚歎我們的創意。

荷蘭人米歇爾說，他無法明白他的中國妻子所抱怨的西方芹菜之粗糙乏味，而中國芹菜之如何香濃有味。米歇爾從小吃粗糙的芹菜長大，習慣它的生脆多汁，中國芹菜雖然香，但乾瘦多筋，簡直難以下嚥。

這與有機、非有機的爭吵類似：有人堅持有機果蔬味道比較香，那些從來沒有吃過天然有機栽培果蔬的人，哪裡明白食物原本真正的味道？一旦習慣那些乏味的芹菜，認同那樣的口味，根深蒂固的主觀味覺就沒有什麼地道原味的了！自己種過番茄的人一定知道番茄真正的甜美，那些在陽光下滋潤、吸夠泥土資源養料成長的番茄，絕不能與那些透過化學藥物促使其在運輸與儲存過程中逐漸變紅的番茄比擬。但這道理必須等到一個人自己種了番茄才能體會到。

又比如過去也曾堅持炒空心菜必須用蒜頭，香港友人季慈用蒜頭炒了白菜之後，為了變化口味就用薑絲炒菠菜。那時自己堅持菠菜只能用蒜蓉炒，哪有人用姜炒菠菜？好像用胡椒調咖啡一樣不合情理。

她一點都不覺得打破約定俗成的做菜習慣有什麼不得了的，結果菠菜炒姜的確是嶄新的風味，那就像一直習慣吃奶油麵包的人，忽然給它換了花生醬的意外與驚喜。季慈的態度是一種啟示：她從來就不安於只在香港做個小主管，她朝著自己的興趣勇敢邁進，終於做了聯合國代表，在世界許多第三世界國家和地區從事她所向往的公眾服務事業。

傳統食家喜歡追根究底，尋脈絡，不肯隨便造次，那是一種修行，也是一種深情，屬於一種官能記憶，儲存在味覺神經裡；一個經年離家的人，在嚐到純正的家鄉口味之後，味覺記憶的甦醒喚回過往的感情，在靈魂與肉體之間引發一場激盪，正是味覺上的還鄉之旅。

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第2章　腸胃走私（2）

而我已經不再天天吃米飯中國菜，雖然中式菜種極多，南北口味各異，尤其亞洲綠葉蔬菜種類之多，比起西式的青椰、蘆筍、生菜色拉更富變化；但是，泰國菜、日本菜、印度菜、墨西哥菜、義大利菜、法國菜……也都姿態萬千各有風味。我的腸胃完全沒有操守，見異而且思遷。

這是全球化飲食世代的福分，世界上的美食執行千里，一一來到餐桌前，不論你身在何處。醬油、香油、辣椒、糖、醋、蔥、蒜、米酒、豆瓣的東方棕色系統之外，加入一些牛油、乳酪、白酒的白汁系統，番茄、洋蔥、乳酪、橄欖油的橙色系統，或者酸奶、芝麻、香料之類的中亞系統，辣椒、萊姆、香茅、魚露，或椰汁、咖哩、黃姜、孜然（茴香籽），等等，胃口善變、多變，每天想著不同菜式就是一種情趣。口味需要變化，腸胃喜歡走私，慾望從來就不知道什麼是忠誠與節制！

有次，我心血來潮專程往中國雜貨店買回來蘿蔔乾，做一道蘿蔔煎蛋，鹹鹹香香，就是容易下飯。腦海中浮現窮日子裡需要餵飽腸胃之後去勞動的美食記憶，學生時代飢腸骨碌時，經常聽得見便當裡菜香的召喚；現時生活已經不需大碗吃飯，吃是情趣享樂，那蘿蔔炒蛋之簡單素樸，魚香茄子之異味刺鼻，也只能偶爾嚐嚐，不可經常食之了。

嗜鹹是一種念舊情懷，屬於過去簡約的年代。那時沒有冰箱，殺一頭豬要用幾斤的鹽將肉醃在缸裡吃上一整年，肥肥的五花肉撒