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些時日之後，不知不覺愛上了巴斯馬蒂。它暗自攻陷我的腸胃，使我對蓬萊米的黏稠香濡，生出過度甜膩之感。

這香米袖珍，帶勁，咀嚼後粒粒芳香，與咖哩、酸乳酪是絕配，味道與蓬萊米之Q黏糯軟非常不同，口味也各異。如果用女人來比喻，蓬萊米就是白白嫩嫩、嬌生慣養，香米練達世故、耐人尋味。

以核桃、蒜頭、香菜、鹽、胡椒伴優酸乳，配香米吃，很原始而且單純但又不那麼單調，大概像洛麗塔吧——純潔裡含著無邪的挑逗！

印度人用藏紅花心（saffron）煮香米，這是由花蕊裡採集而來的纖細花絲曬乾而成的香料，一百五十朵花蕊才製成一克藏紅花心，這是一種淫蕩的香料，磨成粉後頓失操守，輕易就能跟任何食物勾搭，失去自我，但其身價又是香料裡的黃金。倫敦一般雜貨店裡有賣（可見印巴移民之多，藏紅花心之普遍），比火柴盒更小的盒子，稀疏一撮，一盎司四英鎊（兩百臺幣），兩次就用完。那香氣縹緲悠遠，如一縷勾魂的幽香，神秘的誘惑與想像，煮出來的米飯顏色澄黃之外，還散發著可聞可吃的藏紅花味。

野米是細細長長、堅硬有勁的棕黑色米柱子，原本不是米類，又稱菰米，分佈在北美與印第安人居住區，中國大西北也有，稀少而珍貴，一般與其他谷麥類混合同煮。市面上出售的大多是人工栽種品種。煮熟後迸裂對開，香氣十足，用橄欖油、醋、鹽、胡椒、核桃、義大利香菜、紅椒粒（或番茄粒）與切塊或捏碎的菲塔（feta）乳酪拌成色拉，美洲、歐洲都很普及。以核桃代替腰果，以煎香雞丁代替乳酪，撒點杏仁片，這是英國廚神奈姬拉的食譜，帶著印度風味。

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第1章　食米族類（3）

加了綠豆煮的紅米與印度的小扁豆（lentil）一樣香稠有味。小扁豆是美食者的新歡，有綠、棕、橙三種顏色，圓圓扁扁非常可愛，在有些地方如印度、義大利，它本是日常食品，加洋蔥、紅蘿蔔、芹菜熬成濃湯，是快餐店常見的湯飲。它比綠豆細稠，也沒有綠豆殼的渣滓之感，與米飯同煮，綜合起來的質感與豆香，就像米飯里加了豆簽又比豆香濃豔。素食者將洋蔥、草菇、紅蘿蔔炒香之後，加一片桂葉煮扁豆米飯，比炒飯清淡，味道也爽口芳香。

庫司庫司（Cousceus，磨碎的麥粒）屬於中東食品，很適合亞洲的氣候與口味，模樣、味道幾分似小米，但烹煮更簡便，開水煮三分鐘，蓋著悶幾分鐘，稍涼後用叉子挑松，跟任何燉菜肉汁都搭配。它帶點稠勁，但又不黏膩，容易糾整合形，和義大利食品中的鹹玉米糕（polenta）類似。

中東、南美地區的吃法大多是用橄欖油、檸檬汁、鹽巴、碎洋蔥、番茄粒加香菜或薄荷葉與甜脆的青辣椒粒調拌而成，郊遊野餐、學校便當都合適，紐約、倫敦超市裡現成盒裝，與米飯、色拉、壽司、涼麵，一起在熟食部賣，足夠與麵包、三明治抗衡天下。

紫紅色的黑糯米有詭異曖昧的顏色，含鐵質，營養豐富，能滋補氣血，具有特別的米香，一粒粒帶著爆發力似的，咬了就能感受到米的震動在齒間輕輕激盪的歡喜，煮熟了加糖、椰漿與切片的鮮芒果一起吃，真有熱帶濃烈的情調，是一年四季都合宜的泰式養生甜點。夏天吃涼的，冬天吃熱的，風味各異。蘇州農民管它叫血糯米，與蓮子同煮加冰糖再撒上桂花，做甜食。《紅樓夢》裡也提到紅米、胭脂米，那是專供皇室貴族食用的稀貴米種。

義大利人的乳酪燴飯（risotto），可以加青蚵、墨魚、蝦子、蛤蜊，也可以配野菇、蘆筍、節瓜或番瓜。做這道飯需要耐心，因為做的時候需要不斷攪和，最好是跟自己心愛的伴侶或三姑六婆在爐子邊，叨叨絮絮七嘴八舌，不知不覺飯香飄然而至，大功告成，然後一起分享這熱鬧鮮豔多汁多彩的海鮮鍋飯。一個人煮一個人吃太費周章。有些菜真是喜歡熱鬧，有些菜就是孤僻，比如韓國泡菜，尖酸刻薄，就是得一個人在失戀的時候窩在角落裡和著眼淚一起咀嚼吞嚥的辛辣食物。

畢加索、海明威都喜歡這道米飯。海明威在西班牙的日子，經常用它當宴客食譜。中國米飯其實也可以如此炮製，偷懶的方法是炒個洋蔥加幾粒番茄煮稠後放入剩飯與海鮮，加入帕瑪森乳酪粉攪和後蓋上鍋子，小火燜個六七分鐘，調味後起鍋加羅勒或香芹點綴，不比義大利式米飯遜色。

希臘酸米湯雖然口味獨特但並不易討人喜歡，初次在紐約聯合國總部附近的希臘餐館喝這種酸米蛋湯，剛開始覺得單調乏味，幾次之後才嚐出檸檬酸融