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澄粉也叫澄面，就是小麥澱粉。麵粉洗去麵筋再經過沉澱，濾幹水分，得到的粉曬乾後研細即得。澄粉顏色潔白、粉質細滑，用它做出的麵點半透明而脆、爽。廣東茶樓裡的蝦餃、粉果、翡翠餃、腸粉等晶瑩可口的點心，均為澄粉和生粉按一定比例混合，用熱水和成的麵糰，裹以不同的餡，或蒸或煎炸而成。

各種水晶皮點心其水晶皮的澄粉和生粉以及水的配比略有差異。蝦餃的水晶皮配方：澄粉200g，生粉60g，用240g熱水揉成麵糰（10∶3∶12）。麵糰分成大約15g一小塊，按扁，擀薄。

至於餡，各個茶樓都有自己的調製方法。這裡雲海閣的蝦餃只用大隻鮮蝦作餡——厚道啊，但是蝦不出油，口感反而不如週記的小蝦加碎肥肉丁做的餡來得香滑。週記還有種香茜蝦餃，加了香菜，小魚很愛吃的。所以，魚媽用了大蝦，外加肥肉一小塊切得碎碎的，馬蹄幾個也切得碎碎的，還切了一把香菜調進去。

因為澄面和生粉都沒什麼筋度，禁不起大動作，包的時候動作儘量輕些。

水燒開，大火蒸8～10分鐘就好啦！

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米飯的故事　雞飯

上次看到一個介紹各地美食的節目——唉，實在不想評論那個導遊小姐了，不管吃什麼，除了“好吃哦”、“口感有點甜，有點辣，有點酸”之外的，沒別的話了——出現在鏡頭裡的道道美味，看得人眼睛發直啊！新加坡的“國飯”，海南雞飯，就是在節目裡看到的。當時小魚也在看，小魚小朋友覺得這樣的飯一定好吃得不得了，因為飯裡有好香好香的雞湯哦！所以不止一次要魚媽給做。

不會做的東西，一定要先做好功課。這是Google來的“新加坡海南雞飯”的做法。

材料：

雞1只（2　磅）、青蔥（切斷）1棵、姜（去皮）4片、菜油或雞油（雞脂肪熬成油）　6大匙、蒜頭（切末）6～8瓣、長谷米（洗淨，　瀝乾水分）4杯、細鹽1茶匙、辣椒醬（將全部材料一起攪拌均勻）、新鮮酸柑或檸檬（榨汁）2～3茶匙、紅辣椒（切末）5大匙、蒜頭（切碎）6瓣、姜（切末）3大匙、細鹽1茶匙、雞湯（煮滾）1/2杯。

做法：

將一大鍋水煮開。將青蔥和姜放入雞肚內。接著將雞浸入沸水，雞胸向下。轉小火煨煮，保持水溫在100℃以下並且蓋住煮大約40分鐘，之後，將雞取出，浸在冰水中待它冷卻，這樣雞肉才會嫩和富有彈性。燒熱油鍋，倒入薑末炒香。接著把米倒入翻炒大約2分鐘後再加入鹽一起攪均勻。把炒好的米倒入飯鍋，加入適量的雞湯（湯必須掩蓋米超過1cm）將飯煮熟即可。將雞切塊，配與雞飯和辣椒醬食用。若拌以黑醬油一起食用，那更理想！

這道公認的“國家菜餚”，在新加坡的任何角落（包括酒店、咖啡廳、餐廳）都可以吃到。這道美食源自中國海南，到了新加坡，經過各種烹調飲食文化的薰陶影響形成了據有獨特本地風味的“新加坡海南雞飯”。

新加坡雖然華人多，但飲食也深受馬來、印度、泰國等地的影響，貌似走的是濃郁路線，這個飯看起來也是。常吃的人一定很惦記並依戀這個味道，就像很多人對榴蓮念念不忘。但是，魚家沒辦法接受榴蓮，也耐不住又酸又辣又甜的濃郁。魚媽掌勺後，基本只用鹽和米酒調味，偶爾用點糖和醬油醋做紅燒肉，味精都沒用，家裡人也習慣了這一口，憑俺的“煮經”，完全照這個方子做一通的話，結果一定是小魚嫌辣不吃，魚媽魚爸嫌油膩吃不下。

雞買了，米也洗好泡上了，不過根據魚家的口味改了做法。

做法：

1。　雞洗乾淨，先焯下水，去去腥也少點油膩。

2。　洋蔥一個，切片，姜兩片，蒜兩瓣拍開，青蔥一把扎個結，丟進鍋裡，放入雞。大火燒滾，小火半小時。

3。　把雞撈出來，過冰水。

4。　撇去青蔥、姜、洋蔥、蒜之類的雜務，取適量清雞湯，加上幾小勺椰漿，和泡好的米一起放進電飯煲。可以放到煮雞的鍋裡做，不過怕留下鍋巴，還是放進電飯煲了。對啦，省略了炒米這一步，因為不想再放油，也覺得一定能把飯煮好。

5。　雞湯是熱的。據說熱水煮飯需要在煮飯開關跳掉後立即拔插頭，10分鐘之後再通電，再次跳開關後稍燜。不過魚媽好奇，直接和平時煮飯一樣按下開關，等開關跳過後燜15分鐘拔插頭，飯也沒夾生（留待進一步試驗）。

先盛了小碗米飯，然後開始切