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、燉、燴、煲等烹調法，這樣不但能夠儲存食物的營養成分，還能做到正宗的“原汁原味”。

專家提示

中華飲食文化積累了很多寶貴經驗，“上漿法”就是烹飪技藝的一種特色：如“炒蝦仁”、“炒肉絲”時，在準備階段用蛋清、澱粉、鹽等將肉絲或蝦仁充分捏勻，這種方法就叫“上漿”，它可以耐受炒菜時較高的油溫，既能儲存食品的營養成分，又能保持食品的鮮嫩可口。

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吃蔬菜的學問

蔬菜

是人類重要的食品之一，由於它們營養豐富、色彩豔麗，又可加工製成各種美味佳餚，已經成為人們每日餐桌之所需。假如僅僅用蔬菜來充飢果腹或調和口味，當然不算“會吃蔬菜”。能夠透過吃不同的蔬菜得到合理的營養成分，從蔬菜中吃出健康、吃出美麗，這才真正叫做“會吃蔬菜”。

可供選用的蔬菜很多，大致可歸納為：以植物的根莖做菜的根莖類，主要有蘿蔔、胡蘿蔔、土豆、藕、芋艿、竹筍等，這類蔬菜含澱粉為主，有的還可替代主食。用植物開花後結成的瓜、茄做菜的瓜茄類，主要有冬瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、南瓜、苦瓜、西紅柿等，這類蔬菜含有碳水化合物、維生素C、黏液質、瓜氨酸、精氨酸等，茄子還含維生素P，苦瓜含苦瓜甙。豆科植物結莢後新鮮做菜的鮮豆類，主要有毛豆、扁豆、蠶豆、刀豆、芸豆、豌豆等，這類蔬菜含有植物蛋白質、碳水化合物、維生素和無機鹽。將植物的莖葉作菜的葉菜類，主要是深色或綠色，有菠菜、韭菜、芹菜、青菜等，這類蔬菜含有維生素B、維生素C、葉酸、膽鹼、無機鹽等。

又將含水量特別高的蔬菜另立一類，稱為“富水類蔬菜”，這類應包括含水量高的瓜類（冬瓜、菜瓜、佛手瓜、苦瓜、絲瓜等）、雞毛菜、大白菜等。因為蔬菜中所含的水，是經過多層生物膜過濾形成的，屬於地道的天然潔淨水，是具有營養性和生物性的水，也是人體最需要的水，它能抗汙染，且高鉀、低鈉，對人體健康有很大好處，所以另立一類是有道理的。

為了能儘可能地儲存蔬菜的營養成分，在加工、烹調時必須注意以下幾點：①　洗菜時間不能過長，尤其不能將蔬菜長期浸泡在水中，因為維生素B族和維生素C　是屬於水溶性的，因此還要做到先洗後切。②　對於蔬菜的吃法，要做到能帶皮吃的最好不去皮，如南瓜、黃瓜、洋芋、蘿蔔之類，因為有些蔬菜的皮中含更多的維生素和葉酸。③　烹煮要求最好隨切隨炒、急火快炒，可以避免某些營養成分被氧化和丟失。④　蔬菜要吃得新鮮，越新鮮的蔬菜其營養損失就越少，從營養學角度分析，蔬菜久貯或經醃製都不理想。

隨著科學的發展，在選取蔬菜時需要注意一個新的問題，就是考慮選擇哪些蔬菜“汙染少”。我們認為：凡蔬菜抗病力強的，一般不用施農藥，汙染就少一些，像茄子、莧菜、生菜、蒜薹等。所食用部分長在泥土中的，如土豆、冬筍、大頭菜、蘿蔔、藕、芋艿等施農藥機會也較少。另外野生或人工培育的食用菌，也應該屬於相對安全的蔬菜，市場可見的有馬蘭頭、蕨菜、枸杞頭、香菇、猴頭菇、黑木耳、雞腿菇、灰樹花、金針菇等。

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吃水果的學問

水果營養豐富，它的甜度與其含糖量多少有關。糖，是人體所需能量的“倉庫”，水果中除含糖以外，還有較###生素C、維生素A以及多種有機酸如檸檬酸、酒石酸和蘋果酸等，此外還有多種礦物質如鎂、鈉、鉀、鋅之類。

人們常感覺不同果品或同一果品成熟度不同時，其味覺中的甜、酸不一樣，其實這是它們之間“糖酸比”不同的緣故。人們還會感到水果的肉質硬、綿程度不一，這是因為水果也是細胞組成，由於細胞壁的化學組成與細胞間連線狀態的不同而造成。當細胞壁間存在著一種不溶於水的“原果膠”時，它就像建築房屋時用的水泥和石灰牢牢地把磚塊連線在一起一樣，這時水果的果質就脆硬，而果膠一旦由於酶的作用而水解，成為可溶性果膠和纖維素時，水果的果肉就變得軟綿了。

吃水果對人體有益，那水果到底有什麼作用呢？①　水果中含有低分子結構的糖，適合各年齡段的人們吸收和利用，因此吃水果可以減輕肝臟供應能量的負擔。②　水果中所含的酶、生物干擾素等物質，更是人體生命活動中不可缺少的。③　水果可以抗疲勞、助消化，調控機體的平衡，提高免疫功能。④　水果中含人體生命活動中最需要的水，它能夠起到“潤滑劑”的作用。人