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，供大家擇食時作參考。

吃主食的學問

主食，是人們生命活動時所需“能量”的主要提供者，是人類賴以生存的主要食品。它包括穀類、薯類和糧、豆類食品。近幾年來，隨著我國人民生活水平的不斷提高，本應增加消耗的主食卻明顯減少，這是一個值得重視的問題，只有合理的主食消耗，才能保證膳食結構的科學。

歷史事實證明，我國的膳食結構原本是科學的，儘管存在地域和習慣上的差異，使得人們在選用主食時出現，南方以米飯為主，北方以麵食為主，但都是以糧豆食品為膳食的基礎層。其實糧豆家族成員很多，有粳米、糯米、玉米、小米、小麥、蕎麥、莜麥、高粱、甘薯、土豆，還有黃豆、蠶豆、綠豆、扁豆、赤豆等。它們的營養成分以碳水化合物為主，可產生大量熱能，是人體能量的主要供給者。然而這些不同“成員”的成分、比例是有差別的，如大米含少量脂肪，豆類含氨基酸、維生素B族，蕎麥、燕麥含鈣、鐵、鋅等微量元素。所以要想吃好主食，也需要巧妙搭配，常用的方式有：粗細間配、米麵相配、細雜交替、瓜糧結合、糧豆混合等。

另外，必須指出，在糧食加工時，要強調粗而勿精，越精越好的做法是錯誤的。因為大量的維生素B就貯存在糧食的胚芽裡，那些精白米、精白麵中的維生素B被大量破壞，從而吃出了腳氣病和維生素B缺少症。

專家提示

近來有人提倡吃“糙米”，還特地介紹了“少淘洗”、“飯熟後多燜”的煮糙米飯方法，指出這既可以儲存營養成分不流失，又能使糙米飯可口，還有美容養顏的效果。

在主食的烹製方面，無論南、北地域，都創造了多種吃法，麵食有：麵條、餛飩、餃子、包子、烙餅、饃等，米食則有：湯圓、糕、餅、飯、粥等。歷史上很多美食家非常推崇“吃粥”，清朝的《粥譜》一書中談到吃粥的優點有“一省費，二味全，三津潤，四利膈，五易化”。谷味全能和脾胃，津液潤可養肌膚，利膈氣可暢皮毛，如果能結合藥膳學知識，在煮粥時再加用一些養血、潤膚、生津、益氣的天然藥材，必將對女性的美容與健體更加有益。

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吃葷菜的學問

葷菜，是指魚、肉、禽、蛋等食品，位居中國居民“平衡膳食寶塔”的第三層，也是人體所需優質動物蛋白、脂肪、微量元素和某些維生素的重要來源，而且還常是組成可口美食的主要成分。在生活水平不斷提高的今天，葷菜幾乎已成了每天必吃的食品，其實吃好葷菜是很有學問的。

首先，要注意脂肪的適當控制。脂肪是人體生長、發育和維持細胞功能不可缺少的營養素。對於女性而言，脂肪還能使面板儲存充足的水分，使肌膚富有彈性。但是過多的脂肪沉積，又會使人肥胖，還可引起動脈粥樣硬化，誘發冠心病、中風等心腦血管病，所以中醫歷來把高脂肪食品稱為“膏粱厚味”而強調“節制”，《內經》就有“膏粱之體，足生大疔”之說，意思是說經常吃高脂肪食物的人，有可能會經常性地發生瘡瘍之症。事實上高血糖、高血脂的人，確實容易生癰、疽或潰瘍等外瘍病。

其次，在生活比較富裕的情況下，對葷菜的選擇，一定要注意營養素的“平衡”。有人曾提出“少吃四條腿的，適量吃兩條腿的，多吃沒有腿的”，意思就是指選用動物肉類時，要少選用豬、牛、羊等獸類食品，適量選取雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等禽類食品，而可以多選擇魚、蝦、蛤蜊等水產品。這是因為這些食品中，所含蛋白質和脂肪的比例都不同，尤其是魚類中所含的短纖維蛋白質，人體比較容易吸收。“平衡膳食營養結構寶塔”建議人們，每天應吃禽、獸肉約50~100克（最好禽肉多於獸肉），魚、蝦肉50克，儘可能少吃肥肉和動物內臟。

另外，對於葷菜的烹飪也是值得注意的。葷菜是飲食美味的主要原料，人們在加工時常只注重菜的色、香、味、形，而忽略了怎樣保持其營養成分。油炸、炭烤等烹製方法是經常選用的，很多人喜歡吃烤肉、烤魚、炸魚、炸薯條等，因為這種方法加工的食品香、脆、味濃。但其實此法並不科學，因為油炸時油溫過高，烤制時木炭直接烤灼食品，都會使食物中蛋白質及維生素被破壞殆盡，而且在炸、烤的過程中，還會產生大量的致癌物質——多環芳烴和雜環胺，食後對健康肯定是不利的。烹飪的一個關鍵問題是傳熱。一般傳熱有直接、間接兩種，火烤、炭烤等多是直接法，而油、水、蒸氣、光等屬於間接傳熱。葷菜的烹飪，最理想的方法還是採用經水媒介的蒸