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千絲是一種白豆腐乾切絲而成，揚州城裡城外豆腐店，少說也有

百家以上，聚財園的老闆胡國華說：“一百多家豆腐店，做出來千絲只

有‘金駝子’、‘王四房’兩家可用。其餘各家的乾子，若嚴格挑選，都不

合用。這種白豆乾，源出安徽，所以本名徽於，是明末清初安徽移民把

做法帶到揚州來的。切千絲的刀工，屬於專門技藝，一塊乾子，最少要

切出十三片，箇中高手甚至能切出十九、二十片來。切出來的乾絲，長

短粗細，一律整整齊齊，毫釐不爽，而且一塊豆腐乾的上下左右邊邊芽

芽，行話所謂‘頭子’，全都棄而不用。”足見那些著名的茶館對於千絲

是如何重視不惜工本啦！

揚州世家老住戶每天上茶館吃茶，似乎各人都有固定茶館固定座

頭，茶館裡立有賬戶，賬房記在一本條賬上，按三節結算，逢年過節，裁

縫、飯館、澡堂子的掛賬還可以緩一緩、欠一欠，唯有叫姑娘的堂差賬、

茶館的早茶錢，賬條子一上門，必須立刻結清，否則年節一過，外間一

傳揚．人就沒法在當地叫字號了。所以茶館裡的堂倌，對於有賬的茶

客身家財勢，全都摸得一清二楚。例如給講究排場的熟茶客端上一份

拌千絲，身後必定藏著小碗兒小磨麻油，三伏秋油混合作料，往乾絲上

一澆，愣說是給他老人家特別預備的，不但客人臉上有光彩，主人更顯

得面子十足。可是將來年節給小賬，少不得要多叨光幾文啦。

至於煮千絲名堂可多了，據筆者所知有脆鱗（揚鎮人士管鱔魚叫

鮁魚）、脆火（鱗魚火腿）、脆魚掛滷、脆魚回酥、雞脆、雞火、雞絲、雞脯、

雞翅、雞皮、雞丁、雞肝、腰花、蝦仁、蝦腰、蚌螯（裡下河特產）、蟹黃、蝦

蟹、蚌蟹等等，可稱五花八門：不是常來的吃客，簡直弄不懂那些

名堂。

當年以紅舞女改演電影的梁賽珍等梁氏三姝，還有嚴月嫻、月姍

姊妹，對於揚鎮的早茶都是深感興趣的：時不常地由周劍雲、徐莘園

兒位電影界人士陪過江米，到富春茶社大嚼一頓。他們說滬寧一帶吃

早茶的千絲，非粗即硬，揚州於絲則特別綿軟、梁賽珍最喜歡雞皮煮

千絲，宣景琳曾經笑她吃多了會發胖，她認為飛燕身材，為吃千絲就增

幾分何妨：嚴月嫻在未染嗜好前，雍容華貴豔光照人，她的尊人嚴工

上又足位美食專家，她耳濡目染，對飲饌之道也就非常內行！她是揚

州富春、金栳園兩家常客，吃茶必定叫脆火千絲，她說這兩家鱔魚炸得

脆而且酥，所用火腿是揚州本莊自制，其味之鮮，其肉之酥，遠駕宣威、

金華之上，所以她對這兩家脆火乾絲特別欣賞，屢吃不厭。

後來我曾經請教過許少浦、周瀚波兩位飲饌名家，據他們說：“揚

州幾家有名茶館所用火腿，都是綵衣街‘楊森和火腿店’出品的，民國

f‘年前後，北洋財政次長凌文淵帶了兒只楊森和的火腿到北京送人，

吃過的人都贊不絕I1，從此他家火腿就馳名南北了：楊氏兄弟五人，

努力經營合作分工，選腿、慘削、醃製、煮法、刀工各精一門，店裡經常

有兩j三千隻存貨。火腿醃足一年出缸，除留半數供應門市外，其餘半

數早被各省飯店預購一空，所以他家火腿，不夠月份火腿固然絕不啟

缸，呵是也沒有兩年以t陳腿，蒸後火腿鹹淡適宜、酥鬆腴潤、色澤鮮

明，絕無干澀柴老之弊。”經他們兩位這麼一說，我才知道楊森和的火

腿確實與眾不同，而嚴月嫻的獨垂青眼，也是其源有自的。

北方的飯館無論拌、燙、湯、煮根本沒有千絲這道菜。有一年許少

浦兄四十華誕，從揚州來北平遊覽避壽，我在東興樓請他吃飯，既然不

願稱壽，自然不便用整桌酒席接待，於是採取賓主各點菜式方法。少

浦點了一個雞火煮千絲，弄得堂倌一頭露水，不知所措。堂倌知道點

千絲那位客官是我們的主客，不敢回說沒有，後來我偷偷告訴他到臨

近錫