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平銀行界都知道

嶽老這個外號了。為什麼叫黃花魚呢？據嶽乾齋說：“黃花魚到了菊

花開時魚汛最盛，也特別肥美，魚黃如菊，所以北方人叫它黃花魚。”不

知此說是否可靠，只好姑妄聽之。

根據《清稗類鈔》記載：“黃花魚，每歲三月初，自天津運到京師崇

文門稅局，必先進御，然後市中始得售賣，都人呼為黃花魚。當盧漢鐵

路未通時，至速須望日可達，酒樓得之，居為奇鮮，食而甘之，詡於人日

今日吃黃花魚矣。”北平的黃花魚都是從天津運來的，在天津火車未暢

通時，北平的黃花魚都是頭一天經過冰凍的。黃花魚上市後，北平有

接姑奶奶回孃家吃黃花魚的習俗：女兒出嫁，上有翁姑，平輩有小姑

小叔，晚輩有侄兒侄女，就是吃頓黃花魚，也輪不到做兒媳婦的稍快朵

頤春暖花殲，孃家人於是名正言順地接姑奶奶回孃家痛痛快快吃一

頓黃花魚：北方的黃花魚最大的也長不盈尺，像金門馬祖兩尺多長的

大黃花魚是極為少見的二中號黃花龜大約一斤j四條，一買須是f‘斤

八斤，買回家收拾十淨，下鍋紅燒，雖然放醬油，f』味可不能太重，I列為

這種龜，要小就餅、面、米飯白嘴吃，愛吃魚的人，一條跟著一條，吃個

五六條並不算稀奇二這種紅燒黃花魚還要多放大蒜瓣兒，除了蒜瓣入

味好吃外，據說這個時候，正是紫荊花盛開季節，如果不小心，｝J：紫荊

花掉在黃花魚裡，產生奇毒，準死沒救，放入適量大蒜，就無妨礙啦！

當年名醫方仃珊說：…黃花魚含有豐富蛋白質及維他命A、B、F及

磷、鈣等成分，滋補身體，極為有益，對老年人消化力弱者，吃黃花魚尤

為相宜，。”《雷公藥性賦》裡也認為甘溫益胃，對病後調理可早復元。筆

者胃納較弱，食量更差，讓我白嘴吃黃花魚，也不過是一條之量，所以

我吃黃花魚時，總是剔出魚肉，加滷子拌麵吃，比炸醬打滷麵，似乎又

芳鮮適口多了。北平四大名醫蕭龍友在舍問吃過黃魚拌麵後，他弟弟

六帑有嚴重的胃病，他讓他弟弟時不常地吃黃魚面，後來居然久久不

犯，想不到黃花魚對於胃病還有莫大裨益呢1

1947年來臺，故友羅秋原主持老正興餐館，不知道他從什麼地方

弄來一條大黃花魚，足有三尺長，雋聰肥擰，一魚四吃，脯膾清炒，無怪

清代名將年羹堯貶謫杭垣，吃到寧波運來新鮮黃花魚，才發現前此在

北方所吃黃花魚，遠不及南方黃花魚細嫩滑美。

1964年我到金門，住在迎賓館，飲食豐甘，清醺紫鱗，都是金門特

產。盈尺黃花魚，臺灣來者，無不視同珍品。賓館庖人是天津西沽人，

教以貼發麵餅侉燉黃花魚。一說即做，面魚登盤，同行天津鄉親固然

吃得其味醑醇，就是別省同行之人，也覺得炊餅玉繪並皆精妙，吃得碗

底見青天。

從千絲談到杏花村

鎮江、揚州雖然一踞江南，一處江北，呵是風土、語言、習俗、飲食

各方面都是大同小異的。．“早上皮包水，晚上水包皮”，意思是晨間上

茶館喝茶，晚上進澡堂子洗澡。從江蘇省的裡下河，以迄安徽省的西

梁山，都有皮包水、水包皮兩種習慣。

上茶館喝茶吃早點，少不得來上一客於絲，揚鎮一帶吃千絲講究

可大啦！幾個熟朋友到茶館吃早茶，為廠表示大家是自家人，不必客

套，多半是燙個千絲，所謂燙，也就是拌的意思，揚鎮老吃客認為燙幹

絲，才能保全千絲的香味。如果請的客人是尊長，為了表示尊敬禮貌，

那才叫一客煮乾絲呢。揚州人吃千絲特別考究，小徒弟到茶館學生

意，第一件事是學切千絲。最初以北門外綠楊部茶社千絲最好，東關

街金桂園、青蓮巷金魁園、十三灣迎春園、缺u街金鳳園的於絲都夠水

準，後來城裡富春茶社主人陳步雲對於乾絲精益求精，富春的千絲，無

論燙煮，不但獨步揚鎮而且聞名全國。