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拿來作面碼，則味勝豆嘴兒掐菜，可算一絕：到了二芽、j芽

味漸淡薄，拿來燜蛋、炒蛋則仍具幽香，別有風味。老陳在樹上摘下來

的初芽，大約第一次叮以摘兩斤多，第二、薹次大概頂多一斤多點，不

到兩斤，再摘就是二芽、t芽啦！他摘下初芽，用清水洗乾淨，修理整

齊用細水蒲紮好，放在拳頭大的小蒲包裡，到各犬宅門獻寶，當洞子貨

（北平南郊豐臺農家在溫室培育的時鮮蔬菜叫澗子貨）賣，愛吃香椿芽

的當然拿它當珍蔬上味，町以賣好價錢了。他在舍下摘椿芽去賣，門

房絕不敢跟他要錢，不過他車子上有的是其他時鮮蔬菜，選點給門房

嚐嚐新，那是人之常情，我自然睜一眼閉一眼，就不去管他們的閒

事啦1

自從來到臺灣，頭幾年就沒有吃過新鮮香椿，衡陽街幾家南貨海

味店，偶爾有醃的幹香椿賣，一味死成，連一點香椿的柔香都沒有。

1957年，筆者在嘉義工作的時候，堇籬茅屋頗多隙地。有位在農業試

驗所擔任育種工作的友好，送了我四株從大陸移來的純種香椿樹秧

子。雖然只有一尺多高，微風搖曳，隱蘊菁香，絕非凡品。經過連年施

肥培土，日漸茁壯，嘉義有家中央餐廳的經理毛君，雖然隸籍四川，可

是最愛吃新鮮香椿拌豆腐。有一次我摘了一些椿芽，拿到中央餐廳讓

廚房配菜，毛經理嚐了之後，認為這幾株香椿的香味跟內地完全一樣。

從此他時常派人到我的住所來摘，從初芽吃到三芽．．三芽長成椿葉，方

才罷手。

去年初夏，偶過嘉義1日居，院中幾株香椿已經翠色參天、亭亭如蓋

了。大概現住的主人對於這幾株香椿頗為愛惜吧！渡海來臺，時光輪

轉，不覺過了三十多年，欣欣小草已成喬木，歲月駭：騷，北平舊宅那些

層陰匝地、格枝權椏的老椿，是否依然無恙？北望燕雲，中懷愴惻，思

緒紛披，恨不能回去看看，我想五十歲以上的人都有這種想法吧！

銀鱗細骨憶船鰣

民國十七年暮春，鹽務稽核所在揚州召開廠一次運銷會議，會後

中南銀行的總經理胡筆江說：“鰣魚盛於四月，鱗白如銀，其味腴美，焦

山船鰣尤負盛名，大家如有雅興，何妨巾車共載，偷得浮生三日閒，逛

逛金焦，嚐嚐船鰣呢！”

於是中南銀行鎮江分行負責舟車食宿，我們一行男女十餘人，到

_『鎮江，上了小船容輿中流了？鰣魚主要是吃個新鮮，可是鰣魚離水

即死，轉瞬餒敗變味，鎮江雖然近在咫尺，離船登岸已經風味大減，所

以一般美食專家們，一定要泛一小舟，停舶焦山腳下，等到漁人下網得

魚，立刻在船頭烹而食之，才能膏潤芳鮮，盡善盡美。清代康熙、乾隆

巡幸江南，品嚐過出水船鰣後，還有御製詩遍示臣下呢！根據江寧府

志記載：“魚之美者鰣魚，四月初，郭公鳥鳴，捕者以此候之。”我們到焦

山正是四月初間，新柳乍剪，柳花串串。據有經驗的老漁戶說，早年郭

公鳥鳴，不出三天，就有大隊鰣魚出現，近年郭公鳥日漸稀少，每年柳

花開時，焦山附近，就有大群鰣魚游來。焦山定慧寺的僧侶們說，那些

鰣魚都是來朝山的，在朝山的前三天，有成千累萬的小黑蟲在江面飛

翔，最後全浮在水面，讓鰣魚飽啖，當地人稱這種小蟲為“鰣魚糧”，只

有吃過鰣魚糧的魚，才會脂豐肉嫩，漁人們屢試不爽。我們船泊焦山

腳下，魚群正是飽啖之後，尚未迴游，庖人就在船頭用炭火清蒸供饌

了，等到登盤薦餐，果然銀鰣細骨，表裡瑩然，雋膩甘腴，風味清妙，與

在寧滬揚鎮所吃鰣魚迥然不同。大家在江上吃過這次船鰣，雖然勞師

動眾，沒有一位不說值得的。

鰣魚精華全在鱗下脂肪，因此烹製鰣魚和烹製其他魚類不同，洗

滌乾淨，不先去鱗，要到吃的時候，先嚌啜鱗片上脂肪，然後再吃魚肉。

鰣魚知道鱗是它的寶貝．，也特別愛護，鱗一掛網，恐怕傷鱗，即不