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各種於鮮蔬菜，絲要切得細，長短力求一致，不但美觀而且容易炒得

透j醬油要醬色淡的，油要用得適當，不可過多，如嫌水分不足，可以

把泡冬菇湯加入，既能柔潤，又可提鮮。

“酥魚”是道地北方酒菜，吃餃子也很相宜。鯽魚要活的，以一斤

四五條最標準，把鯽魚內臟取出收拾乾淨後，放在大海碗裡，用黃酒、

醬油、米醋、白糖拌勻，泡pq十分鐘，調味汁水以能漫過魚身高度為宜，

可免上下翻動，將魚弄爛，有損美觀。等油燒滾，將魚下鍋煎透，將魚

起鍋，放在另外鍋裡，一層大蔥，一層鯽魚，蔥不厭多，每層再酌放薑絲

去腥，然後把泡魚的調味料全部倒入鯽魚鍋裡，以能蓋過全部魚高度

為佳？蓋上鍋蓋，放在文火上煨燜一小時半，淋下香油起鍋卜桌（不可

用豬油），此時蔥溶魚酥，儘管放心大嚼，不必擔心魚刺卡喉。酥魚涼

吃更好，做好放在冰箱裡隨時取用，可免臨時割烹的麻煩。

“松花炒肉丁”，這是舍間常吃的一個菜，在別家似乎還沒吃過、

皮蛋跟肉都切丁，先用調味料炒肉丁，然後把皮蛋敦入同炒，趁熱夾馬

蹄燒餅吃，別有一番風味，吃飯下酒，也很相宜？

“燒素雞”，據說最早是徽州人新年必備的一道清爽適口的素菜，

材料以豆腐皮做的素雞跟腐竹為主，配以冬菇、冬筍、白果、紅棗為輔，

因為過年，加入少許頭髮菜，加調味料同燒，不但眾香清妙，而日．色澤

宜人。髮菜‘j發財諧音，新春連日牛唇彘首、魚肉滿前，吃到討好口彩

的珍美沮沮的山蔌，似乎特別開胃爽口吧！

“山雞炒醬瓜”，熱河有一句諺語：“捧打獐子，罩撈魚，野雞飛在飯

鍋裡。”意思說熱河有太多的野生動物，成群結隊的山雞，會自動飛到

爐臺上受烹。在東北吃這一類山珍似乎很普遍，所以每年春節之前，

總有東北朋友送我們山雞，點綴年意，因為每年都有山雞吃，山雞炒醬

瓜也就變成舍下每年必備的一道菜了。後來偽滿成立，山海關交通受

阻，有人發現北平西郊八寶山雉雞雋膩腴嫩不輸關外所產，過年又有

八寶山的山雞吃，一直到盧溝橋事變，舍下春節總有這種野味供饌呢！

“蝦米醬”是喜歡口味重的一道下酒菜。蝦米一定要選泛黃而發

紅的，蝦皮要褪得乾乾淨淨，把蝦米先用溫水洗一下，瘦肉冬筍切丁，

瘦肉丁用姜、蔥、料酒爆香，再用上黃醬加入蝦米同炒。這道小菜最忌

摻入豆腐乾、花生米同炒，也不可以摻上甜麵醬，如果再放辣椒，那就

是南方的八寶辣醬，而非蝦米醬啦。

北平習俗從正月初一到燈節，家家都是大魚大肉，如果留客人便

飯，十之八九是包餃子吃，有四樣點心、五樣小菜，大概也就移也。如

果有南方朋友，不習慣吃麵食，再準備一隻暖鍋，雖然不是金齏玉膾，

但是相對飲啖，也可以賓主盡歡！

閒話烤鴨

前兩天本報有一篇“美國烤鴨風波”的文章，據說是美國食品衛生

法規定，凡是肉類必須保持在五攝氏度以下或是六十攝氏度以上，否

則就算違反規定，不能出售。北平的烤鴨如果照這種忽冷忽熱的溫度

一折騰，那就不成其為烤鴨了。去年暑假後我曾經到美國玩了一趟，

各大都市，不論以山南海北省籍為號召，凡是稍具規模的中國餐館都

賣烤鴨，據說這是尼克松訪問北京帶�